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Estudo comparativo das alterações de processamento no brócoli (Brassica oleracea L. var. Itálica) submetido a diferentes processos de congelamento e períodos de estocagem

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. / Made available in DSpace on 2012-10-17T11:39:03Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Amostras de brócoli (Brassica oleracea L. var. Itálica) foram congeladas por 3 métodos diferentes e armazenadas com a finalidade de analisar a textura e a microestrutura (rompimento da parede celular) do brócoli. O brócoli foi selecionado e separado de acordo com o diâmetro de caule (@ 5 mm), branqueado e congelado em freezer a -18°C pelo método lento, a -50°C em congelador de placas pelo método rápido e industrialmente a -196°C em túneis de congelamento pelo método ultra-rápido. Amostras de brócoli in natura e branqueado foram analisadas. As amostras de brócoli congeladas pelos métodos lento, rápido e ultra-rápido foram analisadas no primeiro dia de congelamento, as demais foram armazenadas a -18°C e analisadas após 30, 60 e 90 dias. As análises de textura foram realizadas em texturômetro, marca WARNER BRATZLER - meat shear, modelo 3000, a microscopia foi realizada em microscópio óptico, marca OLYMPUS BH-2 e microfotografadas em máquina fotográfica, marca OLYMPUS C-35 AD. Foi observado que o congelamento lento e rápido inicialmente afetam a microestrutura e consequentemente a textura do brócoli, porém o dano causado ao vegetal pelo congelamento lento é maior em comparação com o congelamento rápido. O brócoli congelado pelo método ultra-rápido mantém íntegra a sua estrutura. Foi verificado que o tempo de armazenamento a -18°C também afeta a microestrutura e a textura do vegetal, a medida que o tempo de armazenamento se aproxima de 60 e 90 dias. Isto foi observado para todos os métodos de congelamento utilizados.

Identiferoai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/78227
Date January 2000
CreatorsDamian, Andréa Clara Spoladore
ContributorsUniversidade Federal de Santa Catarina, Hamad, Antonio Jose Simoes.
PublisherFlorianópolis, SC
Source SetsIBICT Brazilian ETDs
LanguagePortuguese
Detected LanguagePortuguese
Typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis
Formatxiii, 76 f.| il., tabs. +
Sourcereponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC
Rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess

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