CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / Visto a importÃncia econÃmica das amÃndoas da castanha de caju para o estado do Cearà e o elevado percentual de amÃndoas quebradas que diminui a ampliaÃÃo de lucro desse setor, faz-se necessÃria a busca por novas alternativas de aproveitamento desta matÃria-prima como forma de agregaÃÃo de valor a mesma. Dessa forma, esta pesquisa objetivou desenvolver uma bebida prebiÃtica a partir do extrato hidrossolÃvel da amÃndoa da castanha de caju quebrada (EHA) e suco de maracujà com adiÃÃo de frutoligossacarÃdeo (FOS), utilizando a metodologia de superfÃcie de resposta para avaliaÃÃo dos atributos sensoriais. Avaliou-se o efeito da adiÃÃo de suco de maracujà e FOS ao EHA atravÃs de um planejamento experimental do tipo composto central rotacional, na aceitaÃÃo dos atributos de cor, aroma, sabor, doÃura, corpo e impressÃo global. A formulaÃÃo mais aceita foi caracterizada quanto ao teor de umidade, proteÃnas, lipÃdios, carboidratos e cinzas. O estudo da estabilidade desta bebida, sob refrigeraÃÃo, foi realizado durante um perÃodo de 28 dias atravÃs das anÃlises de pH, acidez, aceitaÃÃo dos atributos sensoriais de cor, aroma, sabor, corpo e impressÃo global, determinaÃÃo de Coliformes a 35ÂC e 45ÂC (UFC/mL), Salmonella sp./25mL e bactÃrias mesÃfilas (UFC/mL). Avaliou-se tambÃm a aceitaÃÃo desta bebida frente a bebida de soja sabor maracujà comercial usando os testes de escala hedÃnica, atitude de compra e consumo e a preferÃncia atravÃs do teste de comparaÃÃo pareada. A expectativa dos consumidores foi avaliada considerando as alegaÃÃes prebiÃticas da bebida. A formulaÃÃo da bebida prebiÃtica mais aceita e de maior vantagem econÃmica foi a que continha 50% de suco de maracujÃ, 50% de EHA, 14% de FOS e 3% de aÃÃcar a qual possui em sua composiÃÃo 79,42% de umidade, 15,94% de carboidratos, 3,1% de lipÃdios, 1,36% de proteÃnas e 0,18% de cinzas. Baseando-se nos parÃmetros microbiolÃgicos e sensoriais o produto poderà ser comercializado por um perÃodo de 28 dias sob condiÃÃes de refrigeraÃÃo. A bebida prebiÃtica desenvolvida mostrou desempenho similar em relaÃÃo à aceitaÃÃo e preferÃncia sensoriais quando comparada a bebida de soja. As alegaÃÃes prebiÃticas sobre o produto causou uma expectativa positiva nos consumidores, aumentando a aceitaÃÃo. Diante do exposto, pode-se concluir que a bebida prebiÃtica desenvolvida possui qualidade nutricional e funcional, com aceitabilidade satisfatÃria junto aos consumidores, mostrando potencial para comercializaÃÃo. / In function of the economic importance of cashew nuts to the state of CearÃ, the largest producer and benefactor of the country, and the high percentage of broken kernels which decreases the profit expansion of this sector, it is necessary to search for new alternatives for use this product as a way of adding value to it. Thus, this research aimed to develop a prebiotic drink from the hidrossoluble extract of almond broken cashew nuts and passion fruit juice with added fructo-oligosaccharides, using response surface methodology for optimizing sensory attributes. Was evaluated the combined effect of the addition of passion fruit juice and fructo-oligosaccharides through an experimental design of the central composite rotational type, in the acceptance of the attributes of color, aroma, flavor, sweetness, viscosity and overall impression. The formulation more acceptable was characterized as to the moisture content, protein, lipids, carbohydrates and ash. The study of the stability of the beverage in refrigerated storage, was conducted over a period of 28 days through the analysis of pH, acidity, acceptance of the sensory attributes of color, aroma, flavor, viscosity and overall impression, determination of Coliforms at 35ÂC and 45ÂC, Salmonella sp. and mesophilic bacteria. Was also evaluated the acceptance of this drink in the face of commercial soy taste like passion fruit using the Hedonic Scale, Attitude Scale Purchase and Consumption, and preference through the paired comparison test. The consumer expectations was assessed by considering the claims of prebiotic drink. The most acepted prebiotic formulation of the drink contained 50% of passion fruit juice and 14% fructo-oligosaccharides, which has in its composition 79.42% moisture, 15.94% carbohydrate, 3.1% lipids, 1.36% protein and 0.18% ash. Based on the microbiological and sensory parameters the product can be marketed for a period of 28 days under refrigeration. The prebiotic drink almond cashew nuts and passion fruit juice showed similar performance in relation to sensory acceptance and preference when compared to commercial soy beverage. The prebiotic claims about the product caused a positive expectation on consumers, increasing acceptance. Therefore, it is safe to conclude that the prebiotic drink developed possesses nutritional composition and functional proper adequate, with satisfactory acceptability, showing potential for commercialization.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.teses.ufc.br:6537 |
| Date | 25 January 2012 |
| Creators | Marina Cabral RebouÃas |
| Contributors | Maria do Carmo Passos Rodrigues, EvÃnia Altina Teixeira de Figueiredo, Marcos Rodrigues Amorim Afonso, PatrÃcia BeltrÃo Lessa Constant, Marlene Nunes Damasceno |
| Publisher | Universidade Federal do CearÃ, Programa de PÃs-GraduaÃÃo em CiÃncia e Tecnologia de Alimentos, UFC, BR |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC, instname:Universidade Federal do Ceará, instacron:UFC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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