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Previous issue date: 2017-05-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Os produtos lácteos, e principalmente os leites fermentados, têm se mostrado importantes veículos para os compostos bioativos. Os frutos do Cerrado e da Amazônia podem ser exploradas, pois contêm uma grande variedade de compostos bioativos, tais como vitaminas, carotenóides e compostos fenólicos. Nesse trabalho, o objetivo foi desenvolver um preparado à base de buriti (Mauritia flexuosa L.) para aplicação em leite fermentado. A produção de preparado de buriti é uma alternativa de aproveitamento dos frutos, possibilitando aumentar a oferta e a qualidade do produto durante a comercialização. Os frutos foram colhidos na região de Caxias, MA, caracterizados quanto ao tamanho e peso, lavados, embalados e estocados em câmaras de resfriamento. A polpa de buriti foi obtida de forma manual, congelada e armazenada. Para a obtenção do preparado de buriti foi utilizada a polpa integral, açúcar, estabilizante e água. A mistura foi agitada, pasteurizada, embalada e armazenada em BOD sob diferentes temperaturas (5 °C, 25 °C e 35 °C) por 30 dias. Na polpa e no preparado de buriti foram avaliados: a composição centesimal, pH, acidez, teor de sólidos solúveis (°Brix), atividade de água (Aw), teor de carotenóides e compostos fenólicos. Durante a estocagem do preparado de buriti, com o aumento da temperatura, o valor de pH se manteve praticamente constante e houve leve aumento da acidez; também houve redução de sólidos solúveis, atividade de água, carotenóides e compostos fenólicos; esta redução foi mais acentuada nas temperaturas mais elevadas. Com o aumento do tempo de estocagem, houve leve aumento de acidez e redução de sólidos solúveis, atividade de água, assim como dos teores de carotenóides e compostos fenólicos. O preparado de buriti apresentou boas características físico-químicas e se manteve praticamente estável durante a vida de prateleira, demonstrando potencial para ser fonte de compostos bioativos para aplicações alimentícias. A fim de avaliar a aplicação do preparado de buriti, foi avaliado o efeito da adição do preparado de buriti nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de leite fermentado. Para a fermentação foi utilizado leite em pó desnatado reconstituído e cultura probiótica contendo Lactobacillus acidophilus (La-5) e Bifidobacterium animalis (BB-12), em co-cultura com Streptococcus thermophilus (ST). Ao leite fermentado, foram adicionados diferentes teores de preparado de buriti para obter 4 tratamentos: controle (sem adição) e adição de 10%, 20% e 30% (m/m). Nas amostras de leite fermentado foram determinados: viabilidade das culturas láticas,composição centesimal, carotenóides totais, compostos fenólicos totais e capacidade de sequestro de radicais livres. O leite em pó reconstituído apresentou 12,60 ± 0,17% de sólidos não gordurosos, 4,69 ± 0,05% de proteínas e 0,23% de acidez (% ácido lático.mL-1). Os teores de carotenóides totais variaram de 0,06 mg.100 g-1 (leite fermentado sem preparado de buriti - controle) a 10,78 mg.100 g-1 (leite fermentado com 30 % de preparado de buriti), no decorrer da estocagem (1, 14 e 28 dias). Os teores de compostos fenólicos totais variaram de 9,17 mg EAG. 100 g-1 (fermentado sem preparado de buriti - controle) a 39,30 mg EAG. 100 g-1 (leite fermentado com 30 % de preparado de buriti), no decorrer da estocagem. A viabilidade da cultura starter foi ligeiramente < 6 log UFC/mL para B. animalis e L. acidophilus, e > 10 log UFC/mL para S. thermophilus. Durante a estocagem do leite fermentado com preparado de buriti, a população de S. thermophilus se manteve > 8 log UFC/mL, enquanto B. animalis e L. acidophilus se permaneceram próximas a 6 log UFC/mL e 5 log UFC/mL, respectivamente. A adição de diferentes teores de preparado de buriti não interferiu na viabilidade de S. thermophilus, porém a adição de 20 ou 30% de preparado de buriti resultou em leve aumento da viabilidade de B. animalis. Com o aumento no teor de preparado de buriti ao leite fermentado, houve um aumento no teor de lipídios e valor de pH, e redução nos teores de umidade, proteínas, cinzas, acidez e sinérese. O teor de carotenóides aumentou com o aumento da concentração de preparado de buriti e o composto se manteve estável durante a estocagem, enquanto o teor de compostos fenólicos aumentou com o aumento da concentração de preparado de buriti, assim como durante o período de estocagem. A análise sensorial mostrou que a aceitação das amostras variou com o atributo testado. Houve similaridade de aceitação para os atributos sensoriais das amostras de leite fermentado com adição de 20 e 30% de preparado de buriti. A adição de preparado de buriti ao leite fermentado resultou em alimento aceito sensorialmente e com potencial propriedade funcional, pela presença de compostos bioativos com capacidade antioxidante. / Dairy products, mainly fermented milk, have been proved to be an important carrier for bioactive compounds. Fruit from the Brazilian Cerrado and Amazon regions can be explored, since they present a large variety of bioactive compounds, such as vitamins, carotenoids, and phenolic compounds. In this study, the objective was to develop a buriti-based formula (Mauritia flexuosa L.) for application in fermented milk. The production of such buriti-based formula is an alternative to make better use of the fruit, enabling its use, greater availability and higher product quality during commercialization. For this study, fruits were harvested in the region of Caxias, MA, characterized by size and weight, washed, packed and stored in cooling chambers. The pulp was manually removed, packed and frozen. For the preparation of the buriti-based formula, whole pulp, sugar, stabilizer, and water were used. The mixture was shaken, pasteurized, vacuum packed, and stored in incubator chambers at different temperatures (5 °C, 25 °C, and 35 °C) for 30 days. For both the pulp and the buriti-based formula, we evaluated gross composition, pH, acidity, soluble solids content (°Brix), water activity (Aw), carotenoids, and phenolic compounds contents. During the buriti-based formula storage, as the temperature increased, the pH value remained practically constant, and there was a light increase in the acidity level; there was also a decrease in soluble solids, water activity, carotenoids, and phenolic compounds; this decrease was higher in higher temperatures. As storage time increased, there was a light increase in acidity and a decrease in soluble solids, water activity, carotenoids, and phenolic compound contents. The buriti-based formula presented good physicochemical characteristics and it remained quite stable during its shelf life, thus showing a good potential for being used as a source of bioactive compounds in food applications. In order to evaluate the application of the buriti-based formula in fermented milk, the effect of its addition on the physicochemical, microbiological and sensory properties of the fermented milk was evaluated. For the fermentation, we used reconstituted skim milk powder and a probiotic culture containing Lactobacillus acidophilus (La-5) and Bifidobacterium animalis (BB-12), in co-culture with Streptococcus thermophilus (ST). Different contents of the buriti-based formula were added to the fermented milk in order to obtain 4 treatments: control (without addition), 10%, 20%, and 30% additions (w/w). In the fermented milk samples we determined: the viability of the starter cultures, gross composition, total carotenoids, phenolic compounds, and free radical scavenging capacity. The reconstituted milk powder presented 12.60 ± 0.17% solids non-fat, 4.69 ± 0.05% proteins and 0.23% acidity. The total carotenoid contents ranged from 0.06 mg.100 g-1 (fermented milk without buriti-based formula - control) to 10.78 mg.100 g-1 (fermented milk with 30 % added buriti-based formula), during storage (1, 14, and 28 days). The total phenolic compound contents ranged from 9.17 mg EAG. 100 g-1 (fermented milk without buritibased formula - control) to 39.30 mg EAG. 100 g-1 (fermented milk with 30 % added buriti-based formula), during storage. The viability of the starter culture was slightly < 6 log CFU/mL for B. animalis and L. acidophilus, and > 10 log CFU/mL for S. thermophilus. During the fermented milk with buriti-based formula storage period, the population of S. thermophilus remained > 8 log CFU/mL, while B. animalis and L. acidophilus were near 6 log CFU/mL and 5 log CFU/mL, respectively. The addition of different contents of the buriti-based formula did not affect the viability of S. thermophilus; however, the addition of 20 or 30% added buriti-based formula resulted in a small increase in the viability of B. animalis. As the content of the buriti-based formula in fermented milk increased, there was an increase in the lipids content and pH value, and a decrease in the contents of moisture, proteins, ashes, acidity, besides the syneresis value. The carotenoid content increased with the increase in the concentration of the buriti-based formula, and the compound remained stable during storage, while the phenolic compound content increased with the increase in the concentration of the buritibased formula, as well as during the storage period. Sensory analyses demonstrated that the samples acceptance was function of the tested attribute. There was a similar acceptance for the sensory attributes of fermented milk with 20 and 30% added buritibased formula samples. The addition of the buriti-based formula in fermented milk resulted in an accepted food product with a potentially functional property, due to the presence of bioactive compounds with antioxidant capacity.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unesp.br:11449/151139 |
| Date | 29 May 2017 |
| Creators | Moura Filho, José Manoel de [UNESP] |
| Contributors | Universidade Estadual Paulista (UNESP), Penna, Ana Lúcia Barretto [UNESP] |
| Publisher | Universidade Estadual Paulista (UNESP) |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UNESP, instname:Universidade Estadual Paulista, instacron:UNESP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 600 |
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