Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / In the recent years, the concern about wines with better sensory characteristics and biological
properties has motivated many studies on the phenolic compounds. The knowledge of
ripening process of these substances is related to the necessity to produce high quality wines.
In this study, red grape varieties VitisviniferaMalbec, Shiraz and Tannat were evaluated in
relation to their phenolic ripeness. In the first two varieties, three harvest dates of a same
vineyard were evaluated. In Tannat variety, one harvest date for three different vineyards was
compared. All vineyards are situated in Rio Grande do Sul, Brazil, and they were studied in
the crops of 2009/2010 and 2010/2011. The grape berries were evaluated in relation to the
rate of skins, seeds, and pulps; and in relation to the industrial (pH, Brix and total acidity) and
phenolic ripeness. For this last evaluation, 125 berries were crushed and macerated at pH 1.0
and pH 3.2 for 4 hours. Then, the following parameters were evaluated: extractability of
anthocyanins (EA%), tannins in the skins (dpell%), tannins in the seeds (Mp%), total
polyphenolic index (TPI 280), total anthocyanins (ApH1,0) and extractable anthocyanins
(ApH3,2). Malbec and Shiraz varieties were micro-vinified by traditional method of red
vinification, then the final wine was evaluated for its physic-chemical properties (pH and total
acidity) and the content of phenolic compounds (IPT, total polyphenols, tannins, and
anthocyanins). The analyses were performed in triplicate and statistically evaluated by the
Tukey test at 5% of probability, by Principal Component Analysis (PCA) and by linear
correlation. For Malbec variety, the outcomes showed a bigger industrial and phenolic
ripeness (more Brix, less Total Acidity, more IPT, more content of anthocyanins and low
values of Mp% and dpell%) to the 2010/2011 crop and later harvests. The Shiraz variety
showed higher levels of total anthocyanins, extractable anthocyanins, and IPT in the second
harvest date. The phenolic ripeness in the second crop was also higher for this variety, which
had a higher extractability of anthocyanins (less EA%) and a great ripeness of tannins from
the seeds and skins (lower Mp% and higher dpell%, respectively). For Tannat variety, the
sample of Itaqui (warmer region) showed a higher content of anthocyanins and IPT in the first
crop, which is similar to the sample of Dom Pedrito (less warmer region than Itaqui) in the
following crop. In PCA, the samples were amounted by the influence of crop and the harvest
date. The wine of both varieties presented higher levels of total phenolic, anthocyanins, and
IPT in the vinification of later harvest and the crop of 2010/2011. The total polyphenol
content, IPT 280, and the content of anthocyanins in wines were highly correlated with the
rate of the industrial ripeness of the grape, content of extractable anthocyanins (ApH 3.2),
tannin content in skins (Mp%). It is possible to conclude that later harvest can provide a grape
with a higher phenolic ripeness. However, this ripeness is closely related and dependent on
appropriate weather conditions of harvest. / Nos últimos anos, a preocupação por vinhos com melhores características sensoriais e
propriedades biológicas tem motivado inúmeros estudos sobre os compostos fenólicos. O
conhecimento sobre o processo de maturação dessas substâncias vem ao encontro da necessidade
de se produzir um vinho de maior qualidade. Neste estudo, as variedades tintas Vitis vinifera
Malbec, Shiraz e Tannat foram avaliadas quanto à sua maturação fenólica. Para as duas primeiras
variedades, avaliaram-se três datas de colheita de um mesmo vinhedo. Para a variedade Tannat,
comparou-se uma data de colheita de três vinhedos distintos. Todos os vinhedos localizam-se no
Estado do Rio Grande do Sul e foram estudados nas safras de 2009-2010 e 2010-2011. As bagas
de uva foram avaliadas quanto à proporção de cascas, sementes e polpa, quanto à maturação
industrial (pH, Brix e Acidez Total) e quanto à maturação fenólica. Para esta última avaliação,
125 bagas foram triturados e macerados em pH 1,0 e pH 3,2 por 4 horas; após, avaliou-se os
seguintes parâmetros: extratibilidade de antocianinas (EA%), taninos nas cascas (dpell%), taninos
nas sementes (Mp%), Índice Polifenólico Total (IPT 280), antocianinas totais (ApH1,0) e
antocianinas extraíveis (ApH3,2). As variedades Malbec e Shiraz foram microvinificadas pelo
método tradicional de vinificação em tinto, e o vinho final foi avaliado quanto às propriedades
físico-químicas (pH e Acidez Total) e ao teor de compostos fenólicos (IPT280, Polifenóis Totais,
Taninos e Antocianinas). As análises foram realizadas em triplicata e estatisticamente avaliadas
pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade, por Análise de Componente Principal (PCA) e por
correlação linear. Para a variedade Malbec, os resultados evidenciaram maior maturação industrial
e fenólica (maior Brix, menor Acidez Total, maior IPT280, maior teor de antocianinas e dpell%e
baixos valores de Mp%) para a safra de 2010-2011 e para as colheitas mais tardias. A variedade
Shiraz demonstrou maiores teores de antocianinas totais, antocianinas extraíveis e IPT na segunda
data de colheita. A maturação fenólica na segunda safra também foi superior para esta variedade,
observando-se maior extratibilidade de antocianinas (menor EA%) e maior maturação dos taninos
das sementes e das cascas (menor Mp% e maior dpell%, respectivamente). Para a variedade
Tannat, a amostra de Itaqui (região de clima mais quente) apresentou maior teor de antocianinas e
IPT280 na primeira safra, equiparando-se à amostra de Dom Pedrito (região de clima menos
quente que Itaqui) na safra seguinte. Na PCA, as amostras foram agrupadas pela influência da
safra e data de colheita. Os vinhos de ambas as variedades apresentaram maiores teores de
compostos fenólicos totais, antocianinas e IPT280 nas vinificações de colheitas mais tardias e na
safra de 2010-2011. O conteúdo de polifenóis totais, IPT 280 e o conteúdo de antocianinas nos
vinhos foram altamente correlacionados com os índices de maturação industrial da uva, teor de
antocianinas extraíveis (ApH 3,2), teor de taninos nas cascas (dpell%) e teor de taninos nas
sementes (Mp%). Conclui-se que colheitas mais tardias podem proporcionar uma uva de maior
maturação fenólica. Porém, esta maturação está intimamente relacionada e dependente de
adequadas condições climáticas da safra.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsm.br:1/5712 |
| Date | 01 December 2011 |
| Creators | Sartori, Giliani Veloso |
| Contributors | Daudt, Carlos Eugenio, Hecktheuer, Luisa Helena Rychecki, Giovannini, Eduardo |
| Publisher | Universidade Federal de Santa Maria, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFSM, BR, Ciência e Tecnologia dos Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSM, instname:Universidade Federal de Santa Maria, instacron:UFSM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 500700000006, 400, 500, 300, 500, 300, 5b30d5cc-a13c-469e-9816-4b178b950d49, 6fa72888-930d-4ef3-9e43-a91e67c41360, 2e52a810-fba7-4d12-86c6-230ed32195a0, 41b55ce4-7207-4ab3-afae-666ec9b9420b |
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