Memoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo
Mención Agroindustria / La aplicación de mínimo proceso en duraznos y nectarines nace como una alternativa de
comercialización que resulta atractiva para el consumidor, debido a su rápido y fácil
consumo. Sin embargo, para lograr mantener esta fruta en condiciones adecuadas se están
estudiando distintas técnicas de conservación, entre las cuales se encuentran el uso
combinado de bajas temperaturas y de atmósfera modificada, técnicas que ayudan a
mantener la calidad comercial de estos productos por más tiempo.
El objetivo de este trabajo fue determinar la vida útil de duraznos de la variedad Royal
glory y nectarines de las variedades Ruby diamond y August red, sometidos a mínimo
proceso, mantenidos en dos tipos de envases y dos temperaturas de conservación. Las
etapas a las que fue sometida la fruta fueron: lavado del fruto con agua potable a 5 ºC,
pelado y cortado en casco, lavado de los cascos en agua potable a 5 ºC, envasado en dos
tipos de bolsas de distinta permeabilidad a los gases B1 (11000-14000 mL CO2 m-2 d-1) y
B2 (6000-9000 mL CO2 m-2 d-1) y conservadas a 5 y 8 ºC. Durante el almacenamiento se
realizaron mediciones del rendimiento del proceso, la evolución de la atmósfera al interior
de las bolsas, respiración, color, firmeza, sólidos solubles totales, pH, acidez titulable y
análisis sensorial.
El durazno Royal glory y el nectarín Ruby diamond, mostraron un comportamiento similar,
presentando una mejor conservación a 5 y 8 º C en bolsa B1. En general no se observaron
cambios significativos en los parámetros físicos, químicos y sensoriales, durante los días de
almacenamiento. Sin embargo, los cascos envasados en bolsas B2 a 5 y 8 ºC generaron
concentraciones de CO2 (38,7 y 51,0 %, respectivamente) 4 a 5 veces mayores que en las
bolsas B1 (9,7 y 5,8 %), no logrando una atmósfera adecuada para la conservación de la
fruta, causando un mayor deterioro al final de su vida útil.
El nectarín variedad August red, presentó una alta acumulación de CO2 (31,6 – 44,0 %) y
baja de O2 (1,0 %) en ambos tipos de bolsa (B2 y B1) y en ambas temperaturas de
almacenamiento (5 y 8 ºC), generando una atmósfera superior a lo recomendado por
diversos autores. Sin embargo, los cascos almacenados en B2 a 5 y 8 ºC fueron los que
presentaron mayores cambios físicos, químicos y sensoriales, lo que demostraría que
exponer la fruta a estas condiciones por un tiempo prolongado, podría generar el deterioro
más rápido de la fruta. / The objective of this study was to determine the shelf life of peaches and nectarines
undergoing minimal process, and kept in two types of packages and two storage
temperatures. The steps for the preparation of the fruit were: washing of whole fruit with
water at 5 ºC, peeled and sliced, washed slices with potable water at 5 ºC, packaged in two
types of bags of different gas permeability B1(11000-14000 mL CO2 m-2 d-1) and B2
(6000-9000 mL CO2 m-2 d-1) and stored at 5 ºC and 8 ºC. During storage, color, firmness,
total soluble solids, pH, titratable acidity, O2 consumption, CO2 production respiration and
sensory analysis were evaluated
The Royal glory cv. peach and Ruby diamond cv. nectarin showed better conservation at 5 y
8 ºC in bag B1, where adequate concentrations of CO2 and O2 were obtained. Important
changes were not observed in quality during storage. However the fruit in bag B2 at 8 and 5
ºC failed to provide a suitable atmosphere for the preservation of the fruit, causing further
deterioration at the end of shelf-life.
The August Red variety failed to generate packaging requirements, in any bag or
temperature used, producing CO2 and O2 concentrations outside the suggested ranges.
Because of these conditions the slices stored in B2 at 5 and 8 °C were affected in most of
the physical, chemical and sensory parameters evaluated. Therefore, under the conditions
used in the present study, this variety is not recommended for prolonged storage.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/112197 |
| Date | January 2012 |
| Creators | Matamoros Leal, Marcela Paz |
| Contributors | Escalona Contreras, Víctor, Núñez Kalasic, Hugo, Facultad de Ciencias Agronómicas, Escuela de Pregrado |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
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