Orientadores: Maria Aparecida A. P. da Silva, Valdemiro C. Sgarbieri / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-23T11:17:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 1998 / Resumo: As propriedades químicas, físicas, nutricionais, sensoriais e a vida-de-prateleira de dois cultivares de brócolis (Brassica oleraceae var. itálica ramoso-Piracicaba e baron) foram determinadas e comparadas. Análise Descritiva Quantitativa foí realizada e uma lista de 22 termos descrevendo os atributos de aparência, aroma, sabor e textura dos produtos crus e cozidos foram gerados. Nove provadores treinados utilizaram-se dos atributos descritivos para monitorar as alterações no perfil sensorial dos dois cultivares durante o armazenamento a 5°C A aceitação e atitude de compra dos consumidores tanto dos produtos crus como cozidos foram avaliadas por escalas hedônica e de atitude, tendo sido usadas para definir a vida-de-prateleira a 5 e 25°C. Alterações dos teores de vitamina C, p-caroteno. clorofila a e b, da enzima peroxidase, dos parâmetros de cor í.*, a*, b* e de textura foram também investigadas . Estudos relacionando a perda de vitaminas em função da cocção dos brócolis e também relacionando as medidas sensoriais e medidas instrumentais de cor e textura foram realizados. Os dados foram analisados por análise uni variada e multi-variada. No tempo inicial de estocagem, o cultivar ramoso-Piracicaba mostrou maior intensidade de cor verde, maior tamanho dos botões florais, maior intensidade de aroma característico, aroma de mato úmido, sabor característico, sabor residual, fibrosidade e suculência oral. O cultivar baron caracterizou-se, no tempo inicial, pela maior compactação dos botões florais, maior intensidade do aroma sulfuroso, gosto amargo, gosto adocicado, sabor de passado, maciez oral e firmeza manual. Os dois cultivares foram igualmente bem aceitos pelos consumidores. O cultivar ramoso-Piracicaba, no tempo inicial de armazenamento a 5°C: apresentou valores significativamente (p<0,05) superiores de p-caroteno: clorofilas a e b, da enzima peroxidase e valor inferior de vitamina C em relação ao cultivar baron. Ambos cultivares cozidos (l00g) atendem às necessidades diárias de vitaminas A e C de um individuo adulto normal. Para os parâmetros de cor, não houve diferença significativa (p<0,05) entre os dois cultivares no tempo inicial de armazenamento, sendo que para textura instrumental o cultivar baron apresentou uma diferença significativamente (p<0,05) maior na firmeza em relação ao cultivar ramoso-Piracicaba. A análise multi-variada sugere que a presença de botões florais amarelos, aroma de passado, aroma sulfuroso, gosto amargo e sabor residual caracterizam o fim da vida-de-prateleira para o cultivar ramoso-Piracicaba armazenado a S^C. Para o cultivar baron, os atributos presença de botões florais amarelos, aroma de passado e sabor residual, caracterizam o fim de vida-de-prateleira a 5°C. Os teores de clorofila a e b e de vitamina C apresentaram uma perda significativa (p<0,05) após 21 e 24 dias de armazenamento a 5°C dos brocolis cv. ramoso-Piracicaba e baron, respectivamente. O cultivar ramoso-Piracicaba apresentou um vaior nutricional superior em relação a vitamina A ao término da vida-de-prateleira. A atividade da enzima peroxidase, os parâmetros de cor; L*,a*, b* e de textura sofreram alterações nos doiscultivares de brocolis durante a vida-de-prateleira. Na temperatura de 25°C, a vida-de-prateleira de ambos cultivares de brocolis variou entre 1 e 2 dias. Os resultados sugerem que o brócolicultivar baron terá aceitação junto ao mercado nacional, apresentando um maior tempo de vida-de-prateleira em relação ao cultivar ramoso-Piracicaba, quando armazenado a 5°C / Abstract: The chemical, physical, nutritional and sensory profiles of broccoli (Brassica okraceae van italic ramoso-Piracicaba e baron) were determined and compared. A Quantitative Descriptive Analysis was applied and a sensory ballot including 22 terms describing the attributes of appearance, aroma, flavor and texture of the raw and cooked samples was produced. Nine trained panelists used the descriptive ballot to monitor changes occuring in the sensory profiles of the cultivars during storage at 5CC. Overall acceptability and consumer buying attitude towards the raw and cooked samples were evaluated on hedonic and attitude scales and the results used to define the shelf-life of the vegetable at 5 and 25°C. Changes in the vitamin C. p-carotene, chlorophyll a and b contents, peroxidase activity, instrumental color (L*. a*, b*) and texture measurements were also investigated. Studies of the loss of vitamins as s function of cooVms and the correlations between sensory and instrumental color and texture measurements were carried out. The data were analyzed by Univariate and Multivariate statistical techniques. At zero time, the cultivar ramoso-Piracicaba showed higher intensities of green-grassy aroma, sulfur and residual flavors, fibers and juiciness. The cultivar baron was characterized by a bitter-sweet taste and softness. The cultivars were equally well accept by consumers. The cultivar ramoso- Piracicaba presented significantly higher values (p<0;05) of ^-carotene, chlorophyll a and b contents and peroxidase activity than the cultivar baron at zero time and significantly lower values (p<0.05) of vitamin C. Both cooked samples (100 g) attended the individual requirements for
adult men for vitamins A and C. There was no significant difference (p<0,05) in color measurements at zero time. However, the cultivar baron exhibited significantly higher value (p<0:05) for texture than the cultivar ramoso-Piracicaba At a storage temperature of 5°C the shelf-life of the cultivar ramoso-Piracicaba was between 14 and 21 days while that of the cultivar baron was between 21 and 24 days. The Multivariate Analysis suggested that the presence of yellow florets, state and sulfur aromas, bitter taste and residual flavor characterized the end point me shelf-life for the cultivar ramoso-Piracicaba. For the cultivar baron, the Multivariate Analysis suggested that the presence of yellow florets, sulfur aroma and residual flavor characterized the end point for the shelf-life at 5°C. The chlorophyll a and b and vitamin C contents presented significant losses (p<0,05) after 21 and 24 days at the storage temperature of 5°C for broccolis of the cultivars ramoso-Piracicaba and baron, respectively. At the end of the shelf-life, the cultivar ramoso-Piracicaba presented a higher nutritional content with respect to vitamin A, During the shelf-life, changes in the peroxidase activity, color and texture measurements were observed in both cultivars. At a storage temperature of 25CC, the shelf-life of both broccoli culiivars was between 1 and 2 days. The results suggest that the broccoli cultivar baron would be acceptable on the national market, presenting a longer shelf-life than the cultivar ramoso-Piracicaba at a storage temperature of 5°C / Mestrado / Nutrição Basica e Experimental / Mestre em Ciência da Nutrição
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/254952 |
| Date | 27 March 1998 |
| Creators | Stedefeldt, Elke, 1970- |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Sgarbieri, Valdemiro Carlos, 1932-, Silva, Maria Aparecida Azevedo Pereira da, 1954-, [Co-orientador], Valdemiro Carlos Sgarbieri |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Ciência da Nutrição |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 160f. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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