CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / A irradiaÃÃo representa uma tÃcnica eficiente na conservaÃÃo dos alimentos,
e o interesse pela sua utilizaÃÃo tem crescido nos Ãltimos anos, pois alÃm de
melhorar a qualidade microbiolÃgica, produz mÃnimas alteraÃÃes nos constituintes
dos alimentos. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo estudar o efeito da
radiaÃÃo gama (60Co), aplicada ao camarÃo congelado e embalado, sobre a
microbiota, a estabilidade quÃmica de alguns componentes, bem como sobre
algumas propriedades sensoriais da carne. Foram avaliadas caudas de camarÃes da
espÃcie Penaeus vannamei, provenientes da carcinicultura local. O estudo foi
dividido em duas etapas, sendo a primeira destinada a verificar o efeito da radiaÃÃo
gama, aplicada nas doses de 0, 2, 4 e 6kGy, sobre a populaÃÃo de duas bactÃrias
patogÃnicas inoculadas no camarÃo: Vibrio cholerae O1 e Salmonella enteritidis.
Este estudo utilizou um delineamento experimental inteiramente casualizado, em
esquema fatorial 4 x 3, em que os fatores avaliados foram as quatro doses de
irradiaÃÃo e trÃs modalidades de inoculaÃÃo (com V. cholerae O1, com S. enteritidis
e sem inoculaÃÃo de microrganismos). JÃ na segunda etapa foi usado um
delineamento experimental inteiramente casualizado, em esquema fatorial 4 x 5,
sendo quatro doses (0, 2, 4 e 6kGy) de irradiaÃÃo e cinco repetiÃÃes, para as
anÃlises de substÃncias reativas ao Ãcido tiobarbitÃrico (TBARS), cor e textura
instrumental. Para a anÃlise sensorial foi utilizado um delineamento de blocos
completos balanceados, onde o provador foi considerado como bloco. Houve uma
reduÃÃo significativa (p<0,05) do nÃmero de V. cholerae O1 e de S. enteritidis de
acordo com o aumento da dose de irradiaÃÃo. Em relaÃÃo aos valores de TBARS,
houve um decrÃscimo (p<0,05) das amostras irradiadas com 6kGy em relaÃÃo as
nÃo irradiadas. Quanto ao valor do componente de cor L* houve uma elevaÃÃo
significativa (p<0,05) com a dose de 6kGy em relaÃÃo à dose de 2kGy. Os
componentes de cor a* e b* e a textura instrumental nÃo variaram (p>0,05) com as
doses de irradiaÃÃo estudadas. Com relaÃÃo as caracterÃsticas sensoriais, a
aceitaÃÃo global apresentou uma reduÃÃo significativa (p<0,05) com a dose 6kGy
quando comparada com as doses 0 e 2kGy. No entanto, os atributos de aceitaÃÃo
de cor e textura e a intensidade dos atributos aroma, sabor caracterÃstico e
suculÃncia nÃo foram afetados (p>0,05). Desta forma, o tratamento de irradiaÃÃo
com atà 6kGy mostra-se efetivo na reduÃÃo de microrganismos patogÃnicos, com
leves efeitos sobre as caracterÃsticas sensoriais da carne, quando aplicado sobre o
camarÃo congelado e embalado. / Irradiation represents an efficient technique to extend shelf life of several
foods and the interest in using this technology has been growing in the last years
because besides improving food safety it produces minimal alterations in the food
constituents. Thus, this study investigated the effect of ionizing irradiation (60Co) of
frozen and packaged shrimp on microorganisms as well as on some chemical and
sensory characteristics of the product. Cultivated shrimp (Penaeus vannamei) from
local farms processed into shrimp tails were packaged, frozen, irradiated and
analyzed. The study was divided in two stages. The first stage was intended to verify
the effect of the gamma radiation on the population of inoculated Vibrio cholerae O1
and Salmonella enteritidis bacteria. It used a complete randomized factorial (4 x 3)
design with four irradiation doses (0, 2, 4 and 6kGy) and three inoculation modalities
(one with V. cholerae O1, one with S. enteritidis and one without microorganisms).
The second stage aiming to verify the effect of the gamma irradiation on the chemical
stability of lipids, color and instrumental texture of shrimp followed a complete
randomized factorial (4 x 5) design with four irradiation doses (0, 2, 4, and 6kGy) and
five replicates. Sensorial analysis followed a complete randomized factorial of
balanced complete blocks, where the panelist was considered as block. The
experimental units (UE) from the first stage were analyzed for V. cholerae O1 and S.
enteritidis survival after the irradiation procedure, while those from the second stage
were analyzed for thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), instrumental
color and texture and sensory evaluation of the meat. As irradiating dose increased a
significant (p<0.05) reduction in V. cholerae O1 and S. enteritidis counts was
observed. TBARS values decreased (p<0.05) in shrimp irradiated with 6kGy related
to those in non irradiated shrimp. Also, color component L* increased (p<0.05) in
shrimp irradiated with 6kGy dose as compared to that irradiated with the 2kGy dose.
No effect of irradiation was found on color components a* and b* or on instrumental
texture values. Sensory global acceptance presented a significant reduction (p <0.05)
with the dose of 6kGy as related to the doses of 2kGy or 0kGy. However, color
acceptance and texture and the intensity of the attributes aroma, flavor and juiciness
were not affected (p>0.05). Therefore, irradiation treatment in doses up to 6kGy on
frozen and packaged shrimp tails significantly reduces V. cholerae O1 and S.
enteritidis counts with minor effects on sensory characteristics in cooked shrimp.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.teses.ufc.br:1383 |
| Date | 30 August 2006 |
| Creators | VirgÃnia Kelly GonÃalves Abreu |
| Contributors | Jorge Fernando Fuentes Zapata, EvÃnia Altina Teixeira de Figueiredo, Deborah dos Santos Garrutti |
| Publisher | Universidade Federal do CearÃ, Programa de PÃs-GraduaÃÃo em CiÃncia e Tecnologia de Alimentos, UFC, BR |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC, instname:Universidade Federal do Ceará, instacron:UFC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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