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Previous issue date: 2018-05-07 / A batata doce (Ipomoea batatas (L.) Lam.) é fonte de fibras, carboidratos, minerais, vitamina C e compostos fitoquímicos como carotenoides e compostos fenólicos. Existe diversas cultivares contendo carotenoides pró-vitamina A em concentrações variáveis, no entanto, a espécie de batata doce de polpa alaranjada, que possui as maiores concentrações, ainda é pouco utilizada e pode representar uma estratégia viável para combater a deficiência de vitamina A nos países em desenvolvimento. Foi desenvolvido através do projeto de biofortificação de alimentos, o germoplasma Beauregard, cujos teores de carotenoides são em média 100 vezes superiores em comparação as batatas doces convencionais de polpa branca. Após a cocção, sabe-se que o teor de carotenoides nos alimentos pode ser significativamente afetado, contudo podem ser utilizados diferentes métodos para o preparo da batata e alguns podem auxiliar na manutenção das características nutricionais. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de sete diferentes processos domésticos de cocção: fritura em óleo, fritura em panela elétrica do tipo air fryer, cozimento a vapor em panela elétrica do tipo panela de arroz, cozimento por imersão em água fervente, cozimento em panela de pressão, assamento em forno elétrico e preparo em forno de microondas, no teor de compostos fenólicos, e na atividade antioxidante nas batatas doces convencionais e biofortificadas e, na retenção real de β-caroteno na batata doce biofortificada. Foi realizada a composição centesimal e análise instrumental de cor nas batatas doces in natura. Posteriormente, as batatas doces foram descascadas, lavadas e cortadas no formato de palito e coccionadas nos diversos processamentos. O delineamento experimental aplicado foi fatorial e foi realizada análise de variância e teste de Tukey (p<0,05) para comparar as médias dos compostos analisados entre os processamentos e entre os tipos de batatas. A batata doce biofortificada in natura apresentou concentrações superiores de fenóis totais e atividade antioxidante em relação à batata doce convencional. Os processos air fryer e fritura em óleo apresentaram os melhores resultados para compostos fenólicos. Os métodos fritura em óleo, forno elétrico, panela de pressão e air fryer foram os melhores processos na preservação da atividade antioxidante pelo método DPPH e air fryer, forno elétrico e microondas pelo método pelo ABTS. Os cozimentos em panela de pressão (103,26 %) e imersão em água quente (93,72 %) foram identificados como os melhores métodos de processamento doméstico para aumentar a retenção de β-caroteno em batatas doces biofortificadas.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:dspace2.ufes.br:10/8089 |
| Date | 07 May 2018 |
| Creators | FORNAZIER, E. L. |
| Contributors | BARBOSA, W. M., COSTA, N. M. B., PINHEIRO, P. F., OLIVEIRA, D. S., CARNEIRO, J. C. S., IBRAHIM SILVA, P. |
| Publisher | Universidade Federal do Espírito Santo, Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFES, BR |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFES, instname:Universidade Federal do Espírito Santo, instacron:UFES |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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