Prosessert mat utgjør en av de største kildene til natrium i vestlig kosthold. Et forhøyet inntak av natrium er forbundet med høyt blodtrykk, noe som øker risikoen for hjerte- og karsykdommer. Denne kunnskapen har økt interessen for kjøtt- og fiskeprodukter med lavere NaCl-innhold - såkalte lavsaltprodukter. Lavere natriuminnhold oppnås ved å redusere mengden NaCl og/eller tilsette salterstattere.Formålet med denne studien var å undersøke hvordan ulike konsentrasjoner av NaCl, KCl og MgCl2 påvirker proteinløselighet i fisk. Forskjeller mellom ferskt og fryst råstoff for filet og farse av sei, hyse, torsk og kvitlaks ble undersøkt for å finne ut om KCl og MgCl2 kan brukes som salterstattere i farseprodukter av disse fiskeslagene. Målinger av proteinløselighet ble satt i sammenheng med målinger av pH og vannbindingsevne (VBE) i de ulike råstoffene. Påvirkning av Na-alginat, Na-alginat+NaCl og NaCl på proteinløselighet i farser av fersk og av fryst hyse ble undersøkt, og koblet opp mot de funksjonelle egenskapene til et varmebehandlet modellprodukt. Varmepåvirkning på VBE i farser med og uten tilsatt NaCl ble undersøkt.Proteinløselighet var høyest i fersk filet og sank som en følge av frysing og kverning. For fersk filet ble det ikke funnet forskjeller mellom sei, hyse og torsk i mengde ekstrahert saltløselig protein (SLP). For fryst filet ble det generelt sett ekstrahert en større mengde SLP fra hyse enn fra sei og torsk. For fersk farse ble det ekstrahert mest SLP fra torsk, men for farse av fryst råstoff ble det ekstrahert mest SLP fra kvitlaks. Når mengde ekstrahert SLP og SDS-PAGE-profil ble tatt i betraktning, ble 0,6 M NaCl vurdert som den beste proteinekstraktanten. Tett etter 0,6 M NaCl fulgte 0,3 M MgCl2 og 0,3 M NaCl. 0,3 M KCl, 0,6 M MgCl2 og 0,6 M KCl ble vurdert som de dårligste proteinekstraktantene. Dette skyldtes i hovedsak at myosinets tunge kjede generelt ikke så ut til å bli ekstrahert med de to sistnevnte, noe som kan ha betydning for geldannings- og vannbindingsevnen til produktet. Ekstraksjon av myosinets tunge kjede med 0,3 M KCl så ut til å være råstoffavhengig. På grunnlag av dette ble 0,3 M MgCl2 vurdert som den beste salterstatteren. Tilsetningsstoffer til farser av hyse, slik som Na-alginat, Na-alginat+NaCl og NaCl hadde alle en positiv effekt på proteinløselighet, og så ut til å kunne kompensere for bruk av en dårlig proteinekstraktant eller en proteinekstraktant med lav konsentrasjon. Varmebehandling av farser/puddinger med og uten tilsetninger viste at VBE nådde et minimum ved rundt 50 grader celcius, og at den økte ved høyere temperaturer, trolig som en følge av gelning av myosin. VBE var lavest i råstoff uten tilsetning, og økte ved tilsetning av NaCl, Na-alginat + NaCl og Na-alginat. Av tilsetningsstoffene hadde Na-alginat (med eller uten NaCl) best effekt, både på VBE, drypptap og tekstur. pH varierte i sei, hyse, torsk og kvitlaks, og økte etter frysing. For ferskt råstoff viste VBE en svak positiv korrelasjon med pH (10% signifikansnivå), men for fryst råstoff var det ingen klar sammenheng. For torsk og hyse økte VBE litt som en følge av frysing (5% signifikansnivå), mens den sank for sei.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UPSALLA1/oai:DiVA.org:ntnu-16797 |
| Date | January 2012 |
| Creators | Sivertsen, Ida Karoline |
| Publisher | Norges teknisk-naturvitenskapelige universitet, Institutt for bioteknologi, Institutt for bioteknologi |
| Source Sets | DiVA Archive at Upsalla University |
| Language | Norwegian |
| Detected Language | Norwegian |
| Type | Student thesis, info:eu-repo/semantics/bachelorThesis, text |
| Format | application/pdf |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
Page generated in 0.0025 seconds