A espécie Campomanesia phaea (O. Berg.) Landrum é popularmente conhecida como \"cambuci\". É uma das diversas espécies brasileiras de Myrtaceae com fruto comestível e ocorre nos estados de Minas Gerais e São Paulo, principalmente na Serra do Mar. Os frutos possuem intenso aroma agradável e são importantes fontes de compostos fenólicos. Apesar do excelente sabor e aroma do cambuci, a alta adstringência dos frutos, devido ao elevado conteúdo de taninos, reduz a sua aceitabilidade e aplicabilidade na indústria alimentícia. Uma maneira eficaz para remoção da adstringência é submeter o fruto a um processo de destanização, tal como atualmente utilizado para o caqui. O objetivo deste trabalho foi avaliar a variabilidade dos frutos provenientes de uma mesma região e de diferentes regiões, caracterizar frutos em diferentes estádios de maturação, avaliar a eficiência de tratamentos de destanização e determinar o efeito da destanização sobre o potencial funcional, através da determinação do teor e perfil de compostos fenólicos, capacidade antioxidante in vitro e inibição das enzimas do metabolismo de carboidratos. Os tratamentos testados foram: câmaras de etileno, câmara de etanol, ambiente anóxico, etanol no cálice e imersão em etanol. Os resultados mostram que frutos de uma mesma localidade apresentam variações no tamanho e na acidez. Frutos de diferentes regiões apresentaram variação significativa nos teores de fenólicos totais, minerais e na capacidade antioxidante. Com a maturação não foi observado grande variação no teor de sólidos solúveis totais e nem na acidez, porém o conteúdo de fenólicos decresce do estádio mais jovem para o mais maduro. Os processos de destanização com vapor e imersão em etanol foram os mais eficientes na redução do conteúdo de taninos, no entanto esses processos reduziram a capacidade antioxidante e a capacidade de inibição das enzimas α-amilase e α-glicosidase dos frutos. / The specie Campomanesia phaea (O. Berg.) Landrum is popularly known as \"cambuci\". It is one of several Brazilian species of Myrtaceae with edible fruit and occurs in the states of Minas Gerais and São Paulo, especially in the mountains of the sea. The fruits have an intense aroma and are important sources of phenolic compounds. Despite the excellent flavor and aroma of cambuci, high astringency of the fruit, due to the high tannin content, reduces its acceptability and applicability in the food industry. An effective way to astringency removal is to submit the fruit to a deastringency process, as currently used for the persimmon. The aim of this study was to evaluate the variability of the fruits from the same region and from different regions, characterize fruits in different maturation stages, evaluate the efficiency of treatments to astringency removal, and determine the effect of astringency removal about the functional potential, by determining the content and profile of phenolic compounds, antioxidant capacity, and in vitro inhibition of enzymes of carbohydrate metabolism. Treatments tested for removing the astringency were: ethylene chamber, ethanol chamber, anoxic environment, ethanol in the cup, and immersion in ethanol. The results showed that fruit in the same locality exhibit variations in size and acidity. Fruits from different regions showed significant variation in levels of total phenolics, minerals and antioxidant capacity. During maturation it was not observed a wide variation in the content of total soluble solids and acidity, but the phenolic content decreased from the younger stage to the more mature stage. The processes of detannization with ethanol steam and dipped in ethanol were the most effective in reducing the tannin content, however these processes led to reduced antioxidant capacity and capacity of inhibition of the enzymes α-amylase and α-glucosidase in fruits.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:usp.br/oai:teses.usp.br:tde-01082013-111601 |
| Date | 10 June 2013 |
| Creators | Sanches, Maria Cecilia Rocha |
| Contributors | Genovese, Maria Ines |
| Publisher | Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP |
| Source Sets | Universidade de São Paulo |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | Dissertação de Mestrado |
| Format | application/pdf |
| Rights | Liberar o conteúdo para acesso público. |
Page generated in 0.002 seconds