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Previous issue date: 2005 / O presente estudo propôs avaliar a interação de tripolifosfato de sódio (STP) e
sacarose, em um embutido fermentado, a partir de carne caprina obtida de animais
de descarte (animais velhos). Foram avaliados os efeitos nas características físicoquímica
de pH, acidez em ácido lático, umidade, proteínas, gordura, teor residual de
nitrito e rendimento final, e nas características sensoriais analisando-se os atributos
acidez, aroma e sabor oxidado, intensidade da cor vermelha, brilho, coesividade e
dureza. Visando garantir a qualidade microbiológica foi realizada a contagem de
Coliformes, Salmonella spp e Sthaphylococcus. A análise estatística foi realizada a
partir de um planejamento fatorial 22. O experimento teve 04 ensaios, sendo estes
uma combinação da maior e menor concentração de STP e sacarose e mais 03
ensaios representando o ponto centrall, totalizando 07 ensaios. O embutido
fermentado foi elaborado na unidade de processamento de carnes do Centro
Federal de Educação Tecnológica de Petrolina, onde todos os ensaios receberam a
formulação base mais a quantidade de STP e sacarose específica de cada ensaio.
Analisando-se os resultados a combinação de diferentes concentrações de STP e
sacarose não exerceu influência significativa sobre nenhum dos parâmetros físicoquímicos
(p>0,05). Na avaliação sensorial os atributos intensidade de cor, brilho e
coesividade apresentaram diferenças significativas (p<0,05). A cor vermelha, foi
mais intensa nos ensaios com concentrações maiores de STP e sacarose. O brilho
foi mais intenso nos ensaios onde as dosagens de sacarose foram maiores e o
atributo coesividade obteve melhor resultado em concentrações maiores de STP, e
quanto a caracterização microbiológica, foi observado que os resultados encontramse
dentro dos padrões estabelecidos pelo pêlo Ministério da Saúde. Conclui-se que
a influência da interação de STP e sacarose foi restrita apenas aos aspectos
sensoriais, sendo que o ensaio 04 apresentou os melhores resultados
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpe.br:123456789/8859 |
| Date | January 2005 |
| Creators | Sérgio Dalmás, Paulo |
| Contributors | Pinheiro de Faro, Zelyta |
| Publisher | Universidade Federal de Pernambuco |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPE, instname:Universidade Federal de Pernambuco, instacron:UFPE |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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