Atualmente o consumidor está bastante preocupado com a saúde, porém não está disposto a comprometer o sabor do alimento a ser consumido, assim o produto deve conter os ingredientes que propiciem o seu “bem-estar”, de modo a garantir os benefícios, sem prejudicar as características sensoriais. Desse modo, foi desenvolvida uma bebida tipo refrigerante sabor laranja com adição de isolado proteico de soro de leite, envasada em PET (Poli Tereftalato de Etileno) e armazenada em temperatura ambiente por 90 dias. Buscou-se estabelecer uma produção simples para ser facilmente adaptável nas linhas de processo de produção de refrigerante tradicional. Foram realizadas periodicamente durante o armazenamento em temperatura ambiente, análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do produto. Os resultados da análise sensorial tiveram boa aceitabilidade, situando-se entre os termos hedônicos “gostei moderadamente” e “gostei muito”. A análise físico-química apresentou pH 3,53, 11,5 °Bx e 224 mg de ácido cítrico por 100 mL de bebida e com a seguinte composição proximal: proteínas 0,501%, umidade 88,9%, cinzas 0,084% e carboidratos 10,5 %. Durante o período de armazenamento a bebida obteve ausência de micro-organismo. Os resultados mostraram que este produto é estável, quando armazenado em temperatura ambiente por 90 dias. Desse modo, conclui-se que a bebida elaborada constitui uma alternativa na introdução de proteína de soro de leite no refrigerante, assim se tornando uma bebida com o valor nutricional superior e com mesmos valores de calorias comparados com refrigerante e alguns sucos de laranjas encontrados no mercado consumidor. / Currently consumers are very concerned about health, but is not willing to compromise the flavor, so the product must contain ingredients that provide your "wellness", to ensure the benefits of the drink without harming the sensory characteristics. Thus, we developed a type soda drink orange flavor with added protein isolate, whey, bottled in PET (poly (ethylene terephthalate)) and stored at room temperature for 90 days. We attempted to establish a production process simple to manufacture easily adaptable refrigerant in process lines. Were performed periodically during storage at room temperature, physico-chemical, microbiological and sensory product. The analysis results showed good sensory acceptability, standing between the hedonic terms "like moderately" and "like very much". The physical-chemical analysis showed pH 3.53, 11.5 °Bx and 224 mg citric acid per 100 ml of beverage and having the following composition hundredth: 0.501% protein, 88.9% moisture, ash 0.084 and carbohydrate 10,5%. During the storage period the beverage obtained absence of micro-organism. The results showed that this product is stable when stored at room temperature for 90 days. Thus, it is concluded that an alternative beverage prepared in the introduction of whey protein in the refrigerant, thereby becoming a beverage with superior nutritional value and with the same amounts of calories compared with refrigerant and some orange juices found in consumer market.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.utfpr.edu.br:1/621 |
| Date | 06 June 2013 |
| Creators | Prado, Mirian Souza |
| Contributors | Coelho, Alexandre Rodrigo |
| Publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UTFPR, instname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná, instacron:UTFPR |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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