Orientador: Delia B. Rodriguez-Amaya / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-29T04:57:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2001 / Resumo: Dada a grande importância dos carotenóides como corantes
naturais e como substâncias bioativas que reduzem os riscos de doenças
degenerativas, a preservação destes compostos nos alimentos é de suma
importância. Isto, no entanto, representa um grande desafio, por se tratar de
moléculas com cadeias poliênicas suscetíveis à isomerização e oxidação. O
estudo da cinética de degradação de 'alfa'-caroteno, 'beta'-caroteno, luteína e licopeno em sistemas modelos de baixa umidade (amido de milho, fécula de batata e celulose microcristalina) e aquoso, à temperatura ambiente, na presença da luz e no escuro, demonstrou predominância do modelo cinético de primeira ordem. O licopeno foi o carotenóide que mais degradou nos sistemas modelos de baixa umidade, na presença de luz e no escuro, com os maiores valores das constantes de velocidade de degradação (k) .eos menores tempos de meia-vida (tl/2). A luteína apresentou comportamento variável, sendo mais estável em fécula de batata no escuro e menos estável em meio aquoso, tanto na presença
como na ausência da luz. O licopeno isolado de três fontes naturais (goiaba
vermelha, melancia e tomate) em sistema de fécula de batata seguiu um
modelo cinético de primeira ordem ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: Not informed. / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/256141 |
| Date | 29 July 2018 |
| Creators | Ferreira, José Emilson Macêdo |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Rodriguez-Amaya, Delia B., 1941-, Godoy, Helena Teixeira, Padula, Marisa |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 85f. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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