Se estudia el equilibrio sorcional y la cinética de la deshidra-tación de productos frutihortícolas. Para ello se consideran la naturaleza multifásica de la estructura celular, los distintos mecanismos que se presentan para el transporte y la reten-
ción de agua, y los cambios estructurales que se producen en el material durante el proceso. Se presenta una correlación semienpírica que representa el equilibrio sorcional de produc-tos alimenticios en todo el rango de contenidos de agua y describe adecuadamente la dependencia con la temperatura. Además, se obtiene un método totalmente predictivo que pro-pone la evaluación del contenido de agua de equilibrio como suma de la contribución de las distintas fases y que compara aceptablemente con resultados experimentales. Se desarrollan las ecuaciones fundamtales que constituyen una base para la utilización del método del promedio volumétrico en el trata-miento de problemas de transporte en sistemas multifásicos complejos. Estos conceptos se utilizan para desarrollar una teoría completa para la transferencia de masa durante la des-hidratación de materiales celulares en la etapa en que prevale-ce la estructura celular. Se desarrolla un esquema que permi-te la predicción teórica del coeficiente efectivo de transporte en términos de la composición del material, las propiedades de las fases individuales y la permeabilidad de las membranas, el cual se resuelve para algunos modelos geométricos simples. Se analiza el caso de transporte y encogimiento unidimensio-nal y se resuelve numéricamente el problema. Las prediccio-nes del modelo se comparan con datos experimentales de deshidratación con resultados satisfactorios en el ran-go de aplicabilidad de la teoría.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:uns.edu.ar/oai:repositorio.bc.uns.edu.ar:123456789/2183 |
| Date | 00 December 1985 |
| Creators | Crapiste, Guillermo Héctor |
| Contributors | Rotstein, Enrique |
| Publisher | Universidad Nacional del Sur |
| Source Sets | Universidad Nacional del Sur |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Electronic Thesis or Dissertation, Text |
| Rights | 0 |
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