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CECÍLIA ELISA DE SOUSA MUNIZ - DISSERTAÇÃO (PPGEQ) 2017.pdf: 1566496 bytes, checksum: 6a11f4784c5c418c014738b1b8624c76 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-17T12:44:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1
CECÍLIA ELISA DE SOUSA MUNIZ - DISSERTAÇÃO (PPGEQ) 2017.pdf: 1566496 bytes, checksum: 6a11f4784c5c418c014738b1b8624c76 (MD5)
Previous issue date: 2017-10-05 / Com os produtos tradicionais fontes de proteína se tornando mais caros a cada dia, surge a necessidade de desenvolver novos produtos alimentícios com alto valor nutricional e que ainda assim sejam de baixo custo, podendo ser consumido pela população de todas as classes econômicas. As barras de cereais já representam uma alternativa de complemento alimentar à base de carboidratos e fibras, sendo assim, esta pesquisa teve como objetivo elaborar barras de cereais que contenham na sua composição resíduos agroindustriais, que submetidos ao processo de enriquecimento proteico por via microbiana, irão aumentar o teor proteico e nutricional deste respectivo produto, além de torna-los mais baratos. O microrganismo utilizado foi a levedura Saccharomyces cerevisiae, e os resíduos escolhidos para tal objetivo foram o bagaço do caju e as cascas de goiabas. Inicialmente fez-se o preparo dos resíduos, os quais foram secos em estufa com circulação de ar a 55±2°C até peso constante. A caracterização físico-química dos resíduos do caju e da goiaba mostrou que, estes poderiam ser submetidos ao processo fermentativo de enriquecimento proteico e posteriormente como ingredientes na elaboração das barras de cereais, apresentando teores suficiente de açúcares redutores, pectina e fibras, além de um pH adequado ao meio de cultivo. Para o enriquecimento proteico utilizou-se a levedura em uma concentração de 3%, para o resíduo do caju e de 5% para o resíduo da goiaba, sob temperatura de 30ºC durante 9h de cultivo. Tanto o resíduo do caju quanto o da goiaba teve o seu teor de proteína elevado em quatro vezes. Após a obtenção dos resíduos enriquecidos proteicamente foram elaboradas quatro formulações de barras de cereais, onde a aveia foi substituída parcialmente pelos resíduos agroindustriais, (F0) formulação de referência sem adição de nenhum dos resíduos, (F1) constituída apenas pelo resíduo do caju, (F2) constituída apenas pelo resíduo da goiaba e (F3) constituída pelos dois resíduos, goiaba e caju. As barras de cereais elaboradas foram caracterizadas físico-químicamente quanto ao teor de água, cinzas, lipídeos, carboidratos, proteína e fibra alimentar, apresentando resultados bastante satisfatórios, principalmente quanto ao teor de proteína, em torno de 12% para a formulação F1, valor este superior ao encontrado nas barras de cereais comercializadas no mercado. Posteriormente elas foram submetidas a análise microbiológica para verificar a ausência/presença de coliformes totais, coliformes fecais e salmonela sp., os resultados obtidos apresentaram contagens inferiores ás máximas estipuladas pela RDC n° 12 atendendo portanto, aos requisitos da legislação vigente. Por fim as formulações foram avaliadas sensorialmente em uma academia da cidade por um grupo de 40 julgadores os quais avaliaram os atributos: cor, aroma, sabor, textura e aceitação global, utilizando uma escala hedônica de 9 pontos, além da intenção de compra, utilizando uma escala hedônica de 5 pontos. Os resultados obtidos foram satisfatórios, para todas as barras de cereais analisadas pelos julgadores os quais afirmaram que gostaram moderadamente (7) e que possivelmente comprariam (4) caso elas fossem comercializadas. / With traditional sources of protein becoming more expensive every day, there is a need to develop new food products with high nutritional value that are still low cost and can be consumed by the population of all economic classes. The cereal bars already represent an alternative food complement based on carbohydrates and fibers, so, this research aims to elaborate cereal bars containing in their composition agroindustrial residues, which undergo the process of microbial protein enrichment, will increase the protein and nutritional content of this respective product, besides making them cheaper. The microorganism used was the yeast Saccharomyces cerevisiae, and the residues chosen for this purpose were the cashew bagasse and the guava husks. Initially the waste was prepared, which were dried in an oven with air circulation at 55 ± 2 ° C until constant weight. The physico-chemical characterization of the cashew and guava residues showed that they could be submitted to the fermentative process of protein enrichment and later as ingredients in the elaboration of the cereal bars, presenting sufficient levels of reducing sugars, pectin and fibers, besides a pH suitable for culture medium. For protein enrichment, the yeast was used at a concentration of 3% for the cashew residue and 5% for the guava residue, at a temperature of 30 ° C for 9h of culture. Both the cashew and guava residue had their protein content elevated fourfold. After obtaining the protein enriched residues, four formulations of cereal bars were elaborated, where the oats were replaced partially by the agroindustrial residues, (F0) reference formulation without addition of none of the residues, (F1) constituted only by the cashew residue, F2) constituted only by guava residue and (F3) constituted by the two residues, guava and cashew. The elaborated cereal bars were physicochemically characterized as water, ash, lipids, carbohydrates, protein and dietary fiber, presenting satisfactory results, mainly regarding the protein content, around 12% for the formulation F1, value higher than that found in cereal bars marketed on the market. Subsequently, they were submitted to microbiological analysis to verify the absence/presence of total coliforms, fecal coliforms and salmonella sp., the results obtained were lower than the maximum stipulated by RDC n° 12, thus meeting the requirements of current legislation. Finally, the formulations were evaluated sensorially in a gymnasium of the city by a group of 40 judges who evaluated the attributes: color, aroma, flavor, texture and global acceptance, using a hedonic scale of 9 points, besides the intention to buy, using a hedonic scale of 5 points. The results obtained were satisfactory for all cereal bars analyzed by the judges who stated that they liked moderately (7) and that they would possibly buy (4) if they were marketed.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:localhost:riufcg/1480 |
| Date | 17 August 2018 |
| Creators | MUNIZ, Cecília Elisa de Sousa. |
| Contributors | OLIVEIRA, Líbia de Sousa Conrado., SANTIAGO, Ângela Maria., BARBOSA, Antonielly dos Santos. |
| Publisher | Universidade Federal de Campina Grande, PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA QUÍMICA, UFCG, Brasil, Centro de Ciências e Tecnologia - CCT |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Biblioteca de Teses e Dissertações da UFCG, instname:Universidade Federal de Campina Grande, instacron:UFCG |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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