Orientador: Kátia Sivieri / Banca: Adilson Cesar Abreu Bernardi / Banca: Valéria de Carvalho Santos Ebinuma / Resumo: Introdução: A intolerância à lactose atinge 70% da população mundial e é uma desordem gastrointestinal caracterizada pela deficiência da enzima lactase. Indivíduos intolerantes a lactose tendem a parar de consumir produtos lácteos ou buscam por opções sem lactose para suprir as necessidades diária de nutrientes e cálcio. Uma das alternativas no desenvolvimento de produtos lácteos com baixo ou ausência de lactose é o uso da tecnologia de membrana, principalmente a ultrafiltração (UF) e a diafiltração (DF). Objetivo: Desenvolver um petit suisse simbiótico sem lactose utilizando leite com alto teor de proteína e sem lactose obtidos por tecnologia de UF e DF. Métodos: Este trabalho foi desenvolvido em duas etapas, sendo que na primeira etapa foram obtidos os leites a serem utilizados na produção do queijo petit suisse. Para obtenção do leite com maior teor de proteína - leite proteico (LP) foi realizado a operação de ultrafiltração do leite UHT desnatado, utilizando um fator de concentração igual a dois. Em seguida, para a obtenção de leite sem lactose foram realizadas três diafiltrações para a remoção da lactose do leite proteico, produzindo o leite proteico sem lactose (LPSL). Nos leites LP e PPSL foram avaliados os teores de proteína e lactose. Na segunda etapa foram realizados os processos de obtenção dos queijos Quarks e petit suisses. A partir do LP foi desenvolvido o queijo Quark proteico (QQP), com o LPSL foi desenvolvido o queijo Quark proteico sem lactose (QQPSL) e como... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Introduction: Lactose intolerance affects 70% of the world population and is a gastrointestinal disorder characterized by a deficiency of the enzyme lactase. Individuals intolerant to lactose tend to stop consuming dairy products or search for lactose-free options to meet the daily needs of nutrients and calcium. One of the alternatives in the development of dairy products with low or no lactose is the use of membrane technology, mainly ultrafiltration (UF) and diafiltration (DF). Objective: To develop a symbiotic petit suisse without lactose using milk with high protein content and without lactose obtained by UF and DF technology. Methods: This work was developed in two stages, and in the first stage the milks to be used in the production of petit suisse cheese were obtained. To obtain the milk with the highest protein - protein (LP) milk, the ultrafiltration operation of the skimmed UHT milk was performed, using a concentration factor of two. Then, to obtain lactose-free milk, three diafiltrations were carried out to remove lactose from protein milk, producing lactose-free protein milk (LPSL). In the LP and PPSL milks the protein and lactose contents were evaluated. In the second stage the processes of obtaining Quarks and petit suisses cheeses were carried out. From the LP, the protein Quark cheese (QQP) was developed, with the LPSL was developed the protein Quark cheese without lactose (QQPSL) and as control was produced the cheese Quark control (QQC) obtained through the skim milk UHT control (LC), without membrane processing. For the Quarks cheeses were also evaluated the levels of protein and lactose. Then the petit suisse cheeses were produced. With the QQP, the probiotic and proteic symbiotic petit suisses (PPP and PPS) were produced. From the QQPSL, the probiotic and... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UNESP/oai:www.athena.biblioteca.unesp.br:UEP01-000907248 |
| Date | January 2018 |
| Creators | Pires, Ana Carolina Moreira da Silva. |
| Contributors | Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" Faculdade de Ciências Farmacêuticas. |
| Publisher | Araraquara, |
| Source Sets | Universidade Estadual Paulista |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | text |
| Format | 92 f. : |
| Relation | Sistema requerido: Adobe Acrobat Reader |
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