Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The present study aimed to evaluate the extraction of phenolic in pequi peel (Caryocar brasiliense Camb.) by the methods of agitation and microwave focusing and subsequent application of the extract with the highest yield in fresh sausages to prolong shelf life. Analyzes were performed to obtain the chemical composition of pequi peel and extracts were quantified in the total phenolic content and antioxidant activity by DPPH method and β-carotene / linoleic acid system test. The hydroethanolic extract 80% submitted to agitation of the pequi peel showed the greater phenolic content and was applied at concentrations of 0.5%, 1.0% and 1.5% (w / v) in the manufacture of chicken sausage and subsequently analyzed in cold storage at 4 ° C for 42 days. Analyses of moisture, protein, ash and fat in sausages were analyzed every seven days for pH, color, TBARS values and microbiological analyzes. Sensory analysis was assessed by testing the acceptability hedonic scale with seven points and calculated index of acceptability. The results on the chemical composition of the products are in compliance with required by Brazilian law. With regard to the color of the product, this showed a trend toward dark staining during storage. In the final period of storage the amount of TBARS sausage to 1.5% of extract was 0.10 ± 0.421 mg MDA.Kg-1 sample and control 1.375 ± 0.11 mg MDA.Kg-1. The values for coagulase positive Staphylococcus, Salmonella, Coliform bacteria and fecal coliforms were below the limits established by law. The rate of acceptability (% IA) for the attributes analyzed had a satisfactory initial panel test except for color, odor and appearance of the product with the highest concentration of the extract. It is concluded that the sausages prepared with this extract at a concentration of 1.0% showed satisfactory results when it is to prolong shelf life. / O presente estudo teve por objetivo avaliar a extração dos polifenóis totais da casca de pequi (Caryocar brasiliense Camb.) pelos métodos de agitação e micro-ondas focalizada e posterior aplicação do extrato com maior rendimento em linguiças de frango para prolongar a vida de prateleira. Foram realizadas análises de caracterização nutricional da casca de pequi e nos extratos obtidos foram quantificados o conteúdo de fenólicos totais e atividade antioxidante pelo método de DPPH e ensaio em sistema β-caroteno/ácido linoleico. O extrato hidroetanólico 80% submetido à agitação da casca de pequi foi o que apresentou maior conteúdo fenólico, então foi aplicado nas concentrações de 0,5%, 1,0% e 1,5% (p/v) na fabricação de linguiça frango sendo posteriormente analisadas sob armazenamento refrigerado a 4 ºC durante 42 dias. Foram realizadas análises de umidade, proteínas, cinzas e gordura nas linguiças e ainda, a cada sete dias, foram analisadas em relação ao pH, cor, índice de TBARS e análises microbiológicas. A análise sensorial foi avaliada através do teste de aceitabilidade com escala hedônica de sete pontos e calculado índice de aceitabilidade. Os resultados obtidos na composição centesimal dos produtos estão de acordo com o exigido pela legislação brasileira. Com relação à cor do produto, este apresentou uma coloração com tendência ao escuro no decorrer do armazenamento. No período final de estocagem o valor de TBARS para linguiça com 1,5% de extrato foi de 0,421±0,10 mg MDA.Kg-1 de amostra e a controle de 1,375±0,11 mg MDA.Kg-1. Os valores para Staphylococcus coagulase positiva; Samonella; Coliformes totais e Coliformes fecais foram inferiores aos limites estabelecidos pela legislação. Os índices de aceitabilidade (IA%) para os atributos analisados foram satisfatórios na análise sensorial inicial com exceção dos atributos cor, odor e aparência no produto com maior concentração de extrato. Conclui-se que e as linguiças elaboradas com este extrato na concentração de 1,0% apresentaram resultados satisfatórios quando se visa prolongar o armazenamento.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsm.br:1/5730 |
| Date | 24 January 2013 |
| Creators | Monteiro, Sabrina Sauthier |
| Contributors | Rosa, Claudia Severo da, Hoelzel, Solange Cristina da Silva Martins, Kubota, Ernesto Hashime |
| Publisher | Universidade Federal de Santa Maria, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFSM, BR, Ciência e Tecnologia dos Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSM, instname:Universidade Federal de Santa Maria, instacron:UFSM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 500700000006, 400, 300, 300, 500, 500, 939579f1-0781-4d88-9c6b-bb9a33c9cfdf, e4a88ce2-7036-4d04-8acb-95ea98b90d20, 377a2483-93e0-4aa8-9f31-4fc7bd4396d9, f333b5e3-d733-44ee-9650-dcb4a835f9a4 |
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