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Previous issue date: 2018-02-16 / O feijão apresenta um papel importante na alimentação humana por representar uma significativa fonte de proteínas e carboidratos, destacando-se pelo alto teor de fibras alimentares, vitaminas e minerais, além de ter pouca quantidade de lipídios. O objetivo neste estudo foi identificar hábitos de preparo de feijão na alimentação escolar e avaliar efeitos da hidratação prévia nos teores de nutrientes, fatores antinutricionais, compostos bioativos e perfil sensorial. Para isso, a tese foi estruturada em dois estudos. O primeiro busca identificar hábitos de preparo e cocção de feijão na alimentação escolar. Os resultados mostram que no preparo do feijão nas escolas, metade das cozinheiras não tinha o hábito de utilizar a prévia hidratação dos grãos, sendo isso justificado por motivo operacional (quantidade a ser preparada, tempo de preparo, boa cocção) e pela preocupação com a qualidade sanitária (deterioração e fermentação). No segundo estudo, foram avaliados efeitos da hidratação sobre teores de proteínas, lipídios, carboidratos, fibras, cinzas, minerais, fatores antinutricionais, compostos bioativos e perfil sensorial. Nas determinações físico-químicas não ocorreu efeito da hidratação prévia nos teores de proteína e fibra, mas a temperatura da água de hidratação com e sem descarte, influenciou nos conteúdos de proteínas solúveis, cinzas e lipídios. Foi evidenciada a diminuição de compostos bioativos e fatores antinutricionais com o descarte da água de hidratação, principalmente quando utiliza água quente. Houve variabilidade nos conteúdos de minerais entre os tratamentos. A avaliação do perfil sensorial mostrou diferenças nos atributos cor, ruptura e viscosidade, sendo que, para o atributo “dureza”, foi detectada diferença apenas na amostra de feijão cozido com a água de hidratação a 90°C. No entanto, relacionando os atributos sensoriais com os instrumentais na totalidade, verificou-se uma diferenciação entre os tratamentos, com correlações em todas as variáveis. / Beans play an important role in human nutrition because they represent a significant source of protein, carbohydrates, and are distinguished by high levels of food fibers, vitamins and minerals, as well as low lipids quantities. The objective of this study was to identify habits of bean preparation in school food and evaluate effects of hydration on nutrient contents, antinutritional factors, bioactive compounds and sensory profile. In this regard, the thesis was structured in two studies: the first one sought to identify habits of preparation and cooking of beans in school feeding. The results show that, in the evaluation of the bean preparation in schools, half of the cooks did not have the habit of using grain hydration, which is justified by operational reasons (quantity to be prepared, preparation time) and concern with the sanitary quality (deterioration and fermentation). In the second study the effects of previous hydration on protein, lipid, carbohydrate, fiber, ashes, minerals, antinutritional factors, bioactive compounds and sensory profile were determined. The results showed that, in the physical chemistry evaluations, the treatments did not present hydration effects on protein and fiber contents, but the temperature of the hydration water, with and without discarding, influenced the content of soluble proteins, ashes and lipids. The decrease of bioactive compounds and antinutritional factors with the discard of hydration water mainly when hot water was used became evident. In relation to the determination of minerals, variability between the treatments was verified. In the evaluation of the sensorial profile, the evaluators recognized differences in the attributes of color, rupture and viscosity, but for the "hardness" attribute, a difference only in the sample of beans cooked with water of hydration at 90°C was noticed. However, relating the sensorial attributes with the instrumentals in the totality, a differentiation between the treatments was verified, with correlations in all the variables.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpel.edu.br:prefix/4121 |
| Date | 16 February 2018 |
| Creators | Rockenbach, Reni |
| Contributors | http://lattes.cnpq.br/2514658960114637, 14155494000, Gularte, Márcia Arocha, Monks, Jander Luis Fernandes, Elias, Moacir Cardoso |
| Publisher | Universidade Federal de Pelotas, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFPel, Brasil, Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPEL, instname:Universidade Federal de Pelotas, instacron:UFPEL |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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