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Previous issue date: 2016-08-31 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The agricultural industry produces high volume of waste and between the fruits; the waste from grapes from has been incorporated into the development of new products. Thus, the objective of this study was to produce waste flour of grape (WFG) and add it in grape ice cream in order to evaluate the effects on sensory acceptability, nutritional composition, content of bioactive compounds and antioxidant capacity. The residue was ceded by a processing unit of frozen pulp located in Goiana - PE, whose grapes variety Isabel (Vitis labrusca) were cultivated in the city of Saint Vincent Ferrer-PE. The centesimal composition, the content of compounds phenolics, flavonoids, flavonols and anthocyanins as well as the antioxidant activity of WFG and ice cream that was more accepted, beyond the objective color evaluation (CIELAB), were determined. Extracts obtained with ethanol (60%) acidified (0.01% HCl) were subjected to the quantification of total phenolics, flavonoids, flavonols and the determination of antioxidant activity using the DPPH• radical (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) and the ABTS•+ (2,2'-azino-bis (3-ethylbenzthiazoline sulfonic acid-6). In relation to the ice cream, four formulations were prepared with different WFG concentrations (P 0%, F1 2% F2 6% F3 10%) and evaluated for attributes of color, aroma, flavor, texture and overall quality using scale hedonic structured in 9 points. The WFG was submitted to fecal coliform count and Salmonella sp. and the results attended to the Brazilian legislation. Regarding to the chemical composition of WFG the values found for moisture, ash, protein, lipid, carbohydrate and dietary fiber were, respectively: 8.15%; 7.49%; 9.66%; 15.55%, 14.09% and 44.88%. With relation to physical and chemical analysis the values found WFG were: water activity (0.46); pH (3.88); titratable acidity (3.37%); total sugar (20.84%); reducing sugars (18.83%) and nonreducing (2.01%); total energy (236.24 kcal). Phytochemicals quantified in WFG showed values for phenolic, flavonoids; flavonols and anthocyanins, respectively: 40.28 mg g-1; 1335.53 mg 100g-1; 81.86 mg 100g-1 and 55.49 mg 100 g-1. Also regarding to WFG, the polymer color percentage was 80.77% and the color parameters were L* = 40.21; a* = 15.46; b* = 15.65. The antioxidant capacity against the free radical DPPH• (IC50) and ABTS•+ were respectively 7,66μg mL-1 and 13.130μmol TEAC g-1. The ice cream F1, with 2% WFG, showed good sensory attributes that allowed to be appointed by the panel of tasters as the best formulation. The addition of 2% of WFG in to grape ice cream provided an increase in protein, lipids, ash, dietary fiber, total energy value, reducing sugars, total phenolics, flavonoids, flavonols and anthocyanins. Consequently, the radical scavenging ability of DPPH• (EC50) e ABTS•+ was higher than the standard sample (without WFG) (p <0.05). Thus, the addition of waste flour of grape (2%) in to ice cream may be considered a viable and healthy technology application, to obtaining a product with organoleptic and nutritional characteristics satisfactory, higher levels of dietary fibers, bioactive compounds and antioxidant potential, and contribute to the usefulness of this waste. / A agroindústria produz elevado volume de resíduo e, entre os resíduos de frutas, o proveniente de uvas tem sido incorporado na elaboração de novos produtos. Assim, este trabalho teve como objetivo elaborar uma farinha de resíduo de uva (FRU) e adicioná-la em sorvete de uva com a finalidade de avaliar os efeitos na aceitabilidade sensorial, composição nutricional, teor de compostos bioativos e capacidade antioxidante. O resíduo foi cedido por uma unidade processadora de polpa congelada localizada em Goiana – PE, cujas uvas da cultivar Isabel (Vitis Labrusca) foram provenientes da cidade de São Vicente Ferrer-PE. A composição centesimal, o teor de compostos fenólicos, de flavonoides, de flavonóis e de antocianinas totais bem como a atividade antioxidante da FRU e do sorvete que foi mais aceito, além da avaliação objetiva da cor (CIELAB), foram determinados. Extratos obtidos com etanol (60%) acidificado (0,01% HCl) foram submetidos à quantificação de fenólicos totais, flavonoides, flavonóis e à determinação da atividade antioxidante utilizando o radical DPPH• (1,1-difenil-2-picrilhidrazil) e o radical ABTS•+ (2,2’-azino-bis-(3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico). Em relação ao sorvete, foram elaboradas quatro formulações com diferentes concentrações de FRU (P 0%, F1 2%, F2 6%, F3 10%) e avaliados quanto aos atributos de cor, aroma, sabor, textura e qualidade global, utilizando escala hedônica estruturada de 9 pontos. A FRU foi submetida à contagem de coliformes termotolerantes e pesquisa de Salmonella sp. e os resultados atenderam à legislação brasileira. Com relação à composição centesimal da FRU os valores encontrados para umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos e fibras dietéticas totais foram, respectivamente: 8,15%; 7,49%; 9,66%; 15,55%, 14,09% e 44,88%. Quanto às análises físico-químicas os valores encontrados da FRU foram: atividade de água (0,46); pH (3,88); acidez titulável (3,37%); açúcares totais (20,84%); açúcares redutores (18,83%) e não redutores (2,01%); valor energético total (236,24 kcal). Os fitoquímicos quantificados na FRU apresentaram valores para fenólicos, flavonoides; flavonóis e antocianinas totais, respectivamente, de: 40,28 mg g-1; 1.335,53 mg 100g-1 ; 81,86 mg 100g-1 e 55,49 mg 100g-1. Ainda com relação à FRU, o percentual de cor polimérica foi 80,77% e os parâmetros de cor foram L*=40,21; a*= 15,46; b*=15,65. A capacidade antioxidante frente aos radicais DPPH• (EC50) e ABTS•+ foram, respectivamente, 7,66μg mL-1 e 13.130μmol TEAC g-1. O sorvete F1, com 2% de FRU, apresentou atributos sensoriais satisfatórios que permitiram ser apontado pelo painel de degustadores como a melhor formulação. A adição de 2% de FRU ao sorvete de uva proporcionou aumento nos teores de proteínas, lipídeos, cinzas, fibra dietética, valor energético total, açúcares redutores, fenólicos totais, flavonóides, flavonóis e antocianinas totais. Consequentemente, a capacidade de sequestro dos radicais DPPH• (EC50) e ABTS•+ foi mais elevada do que a da amostra padrão (sem FRU) (p<0,05). Sendo assim, a adição de 2% de farinha do resíduo de uva em sorvete de uva pode ser considerada uma aplicação tecnológica viável e saudável para a obtenção de um produto com características sensoriais e nutricionais satisfatórias, maior teor de fibras dietéticas, de compostos bioativos e com potencial antioxidante, além de contribuir para o aproveitamento deste resíduo.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:tede2:tede2/7368 |
| Date | 31 August 2016 |
| Creators | NASCIMENTO, Erika de Arruda |
| Contributors | LIMA, Vera Lúcia Arroxelas Galvão de, MELO, Enayde de Almeida, LIMA, Luciana Leite de Andrade, MACIEL, Maria Inês Sucupira, SALGADO, Silvana Magalhães |
| Publisher | Universidade Federal Rural de Pernambuco, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFRPE, Brasil, Departamento de Ciências Domésticas |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRPE, instname:Universidade Federal Rural de Pernambuco, instacron:UFRPE |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | -3168359563433608541, 600, 600, 600, 600, -395403402001511222, 138879504442384524, 2075167498588264571 |
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