Les vignerons du Val de Loire souhaitent faire évoluer les différents types de vins liquoreux produits actuellement dans leurs appellations en lien avec l’élaboration d’une qualité de raisin correspondant à ces types. Pour cela, il est nécessaire de caractériser objectivement les baies de raisin et leur qualité.Notre étude porte sur le développement d’une méthode multicritères combinant des mesures physiques et biochimiques des raisins, permettant d’identifier et de caractériser différents niveaux de développement de la pourriture noble sur raisins de Chenin blanc dans un objectif de production de vins liquoreux.Pour cela, des raisins correspondant à trois niveaux de pourriture noble ont été sélectionnés, lors de deux millésimes, 2012 et 2013. Des analyses classiques de qualité du raisin ont été réalisées et complétées par des analyses de couleur, de texture et de composés phénoliques.Outre la caractérisation phénolique du Chenin (sain et botrytisé), cette étude met en évidence la présence de myricétine, que l’on retrouve traditionnellement dans les variétés de raisin rouge, et qui semblerait être aussi synthétisée dans les baies de raisins blancs fortement atteintes par la pourriture noble.Nous avons également montré qu’une analyse multicritères permet une très bonne différenciation des baies plus ou moins botrytisées. Une combinaison des teneurs en myricétine, astilbine et glycérol permet notamment une très bonne discrimination des baies en fonction de leur niveau de botrytisation. Enfin, nous avons détectés de nouveaux composés dans les baies suite à l’attaque fongique, qui pourraient provenir de réactions d’oxydation. Ces résultats restent toutefois à confirmer. / Winemakers from the Loire valley are willing to improve the various types of sweet wines currently produced in their designation of origin altogether with the elaboration of grape quality that corresponds to these wines. For that purpose, it is necessary to objectively characterize the grapes and their quality. Our study implies the development of a multcriteria method that combines physical and biochemical measures on the grape, allowing the identification and characterization of the different levels of noble rot development on Chenin blanc grapes for the production of sweet wines. To do so, grapes corresponding to three noble rot levels were selected during two vintages, 2012 and 2013. Classical analysis of grape quality were carried out and complemented with color, texture and phenolic composition analysis. Besides the phenolic characterization of Chenin (healthy and botrytised), this study revealed the presence of myricetin, that is traditionally detected on red grape varieties, and that seems to be also synthetized on white grapes strongly affected by noble rot. We have also showed that a multicriteria analysis brings a very good differentiation of grapes more or less botrytised. A combination of myricetin, astilbin and glycerol concentrations showed a significantly good discrimination of grapes according to botrytisation level. Finally, we have detected new compounds on the grapes after the fungal attack that could be the result of oxidative reactions. These results are to be confirmed
| Identifer | oai:union.ndltd.org:theses.fr/2016ANGE0061 |
| Date | 13 May 2016 |
| Creators | Carbajal Ida, Daniel |
| Contributors | Angers, Siret, René |
| Source Sets | Dépôt national des thèses électroniques françaises |
| Language | French |
| Detected Language | French |
| Type | Electronic Thesis or Dissertation, Text |
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