Made available in DSpace on 2014-10-09T12:26:56Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Made available in DSpace on 2014-10-09T14:03:49Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / O palmito pode ser obtido de várias espécies de palmeiras, porém a pupunha vem despertado um grande interesse pelos produtores, pois apresenta características de precocidade, rusticidade e perfilhamento, gerando um palmito de ótima qualidade e se diferenciando dos demais palmitos pela sua cor amarelada e sabor adocicado. A irradiação de alimentos têm sido empregada como medida de tratamento para garantir a segurança microbiológica destes produtos evitando infecções alimentares. Seu uso combinado com o processamento mínimo poderia aumentar a segurança e qualidade dos vegetais minimamente processados. Os objetivos deste trabalho foram avaliar o efeito da radiação gama e em feixes de elétrons no controle de bactérias; avaliar as características físicas através de análises de cor e textura em palmito pupunha in natura e minimamente processados submetidos a radiações ionizantes, armazenados sob refrigeração à 8º C, assim como também avaliar as características sensoriais. Os resultados nas análises microbiológicas mostraram que a radiação ionizante promove diminuição da carga microbiana em ambos os tratamentos. Nas análises de cor podemos concluir que entre todos os tratamentos a amostra de 1,5 kGy apresentou mais diferença em relação as outras amostras analisadas. Nas características de textura, observamos que a radiação gama modificou a textura do palmito, ao contrário do tratamento por feixes de elétrons que não demonstrou diferença entre as amostras analisadas. Em relação à análise sensorial, a radiação gama na dose de 1,5 kGy, induziu alterações nas propriedades sensoriais para os atributos globais e de aparência. A dose de 1 kGy não causou diferença significativa, sendo assim uma dose recomendável para a irradiação do produto estudado. / Dissertacao (Mestrado) / IPEN/D / Instituto de Pesquisas Energeticas e Nucleares - IPEN-CNEN/SP
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ipen.br:123456789/9453 |
| Date | 09 October 2014 |
| Creators | SILVA, PRISCILA V. da |
| Contributors | Anna Lucia Casanas Hasis Villavicencio |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 74 |
| Source | reponame:Repositório Institucional do IPEN, instname:Instituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares, instacron:IPEN |
| Coverage | N |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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