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Previous issue date: 2016-05-10 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / O arroz (Oryza sativa L.) destaca-se como alimento base da população mundial devido as suas propriedades nutricionais, sendo consumido predominantemente na forma polida, havendo uma crescente procura por grãos integrais não pigmentados ou pigmentados como o arroz preto. Variedades de arroz pigmentadas, como o arroz preto e o vermelho, têm recebido a atenção dos consumidores, que buscam alimentos saudáveis, e os benefícios advindos do seu consumo para a saúde são conferidos pela presença de compostos bioativos. Este estudo teve como objetivo avaliar a composição nutricional, atividade antioxidante e a digestibilidade proteica do arroz preto em comparação a outras cultivares de arroz e a elaboração de preparações alimentícias com seu grão e sua farinha, aferindo sua aceitabilidade e intenção de compra dos consumidores. Foram realizadas análises da composição físico-química, análise da atividade antioxidante pelos métodos TBARS e DPPH em diferentes concentrações, e determinação de compostos fenólicos pelo método Folin-Ciocalteau. O arroz preto apresentou maior porcentagem de proteína, tanto na amostra crua quanto cozida, menor valor energético e menor porcentagem de carboidrato, obtendo diferença significativa quando comparado ao arroz vermelho, integral, parboilizado e polido. Ao analisar a inibição da peroxidação lipídica pelo método de TBARS em diferentes concentrações aquosas, o arroz preto cru apresentou melhores resultados na concentração de 5%, sendo que nesta mesma concentração nas amostras cozidas o arroz integral apresentou melhores resultados. Com relação à capacidade antioxidante pelo método de DPPH, o arroz preto cru apresentou resultados significativos nas concentrações de 5%, 10% e 15%; já na amostra cozida demonstrou capacidade antioxidante em todas concentrações. Quanto a quantificação do conteúdo de compostos fenólicos totais, o arroz preto apresentou quantidades significativas de compostos fenólicos (cru 506 mg g-1, cozido 332 mg g-1) e obteve menor redução destes durante a cocção. Para a análise sensorial foram preparadas quatro formulações as quais foram analisadas utilizando a escala hedônica estruturada de sete pontos e o Índice de Aceitabilidade, e realizadas análises físico-químicas para a determinação da composição nutricional e digestibilidade proteica das formulações. O brigadeiro, o arroz doce e o muffin obtiveram aceitabilidade acima de 70%, sendo que o risoto obteve 67,5%. Em relação à digestibilidade proteica, as preparações obtiveram boa digestibilidade, quando comparadas a outros alimentos de origem vegetal e as preparações de arroz doce e muffin demonstraram serem fontes de proteína. Assim, salienta-se que o arroz preto destaca-se dentre os demais tipos de arroz analisados com relação as características nutricionais, antioxidantes e preparações com este tipo de grão podem ser aceitas positivamente pelo consumidor e serem consumidas pela população em geral, bem como, por pessoas com restrição ao glúten. / Rice (Oryza sativa L.) stands out as a staple food due to its nutritional properties. It is consumed predominantly in the polite form, when a growing demand for whole grain non-pigmented or pigmented like black rice is observed. Pigmented rice varieties, such as black and red rice, have received the attention of consumers that are looking for healthy foods due to health benefits obtained from their use because the bioactive compounds presence in its composition. This study aimed to evaluate the nutritional composition, antioxidant activity and protein digestibility of black rice comparing to other rice varieties, furthermore the production of food preparations with its grain and their flour, assessing their acceptability and purchase intent of tasters is addressed in this study. Analyzes of the physical-chemical composition and antioxidant activity were made by DPPH and TBARS methods in different concentrations, and the determination of phenolic compounds was made by Folin-Ciocalteu method. Black rice had a higher percentage of protein, either in raw or cooked sample, lower energy and lower percentage of carbohydrate, obtaining a significant difference when compared to other types of rice. By analyzing the inhibition of lipid peroxidation with TBARS method, raw black rice showed better results in concentration of 5%, and in the same concentration in cooked rice samples showed better results. In relation to the antioxidant capacity by DPPH method, raw black rice showed significant results at concentrations of 5%, 10% and 15%. In cooked sample demonstrated antioxidant capacity in all concentrations. Black Rice showed in the content quantification of phenolics total, a significant amount of phenolics and had lower reducing these during its cooking. For sensory analysis, it was used the hedonic scale of seven points besides the Acceptability Index. It was performed physico-chemical analysis to determine the nutritional composition and digestibility of protein preparations. The Brigadeiro, Rice Pudding and Muffin showed acceptability above 70%, and the Risotto got 67.5%. Regarding the protein digestibility, preparations had performed well when compared to other plant foods and sweet rice preparations, and Muffin proved to be a good source of protein. Thus, it is noted that black rice stands out among the other analyzed types of rice regarding the nutritional characteristics, antioxidants and preparations, proving that this type of grain can be positively accepted by the consumer and can be used by the general population as well, including people with gluten restriction.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpel.edu.br:prefix/3924 |
| Date | 10 May 2016 |
| Creators | Lima, Ângela Galvan de |
| Contributors | http://lattes.cnpq.br/1091010423299379, Pieniz, Simone, Rodrigues, Kelly Lameiro |
| Publisher | Universidade Federal de Pelotas, Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos, UFPel, Brasil, Faculdade de Nutrição |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPEL, instname:Universidade Federal de Pelotas, instacron:UFPEL |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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