Orientador: Rogério Lopes Vieites / Coorientador: Priscila Veiga dos Santos / Banca: Aline de Oliveira Garcia / Banca: Flávia Aparecida de Carvalho Mariano Nasser / Resumo: A uva apresenta teores expressivos de açúcares e compostos fenólicos como as antocianinas, tendo em vista que as uvas tintas e seus derivados apresentam ação benéfica ao sistema biológico humano, como relatam inúmeros estudos. Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento, avaliação dos compostos bioativos e a aceitabilidade do sorbet de polpa de uva 'BRS Cora' e 'BRS Carmem' integral e adoçado com um blend de suco de maçã. A avaliação foi obtida através de três experimentos com quatro tratamentos, sendo o experimento 1°: T1 - 100% de polpa de uva 'BRS Cora'; T2 - 70% de polpa de uva 'BRS Cora' + 30% do blend de suco de maçã; T3 - 55% de polpa de uva 'BRS Cora' + 45% do blend de suco de maçã; T4 - 40% de polpa de uva 'BRS Cora' + 60% do blend de suco de maçã. No experimento 2°: T1 - 100% de polpa de uva 'BRS Carmem'; T2 - 70% de polpa de uva 'BRS Carmem' + 30% do blend de suco de maçã; T3 - 55% de polpa de uva 'BRS Carmem' + 45% do blend de suco de maçã; T4 - 40% de polpa de uva 'BRS Carmem' + 60% do blend de suco de maçã. No experimento 3°: T1 - 100% blend de polpa de uva (50% de polpa de uva 'BRS Cora e 50% 'BRS Carmem'); T2 - 70% de blend de polpa de uva (50% de polpa de uva 'BRS Cora e 50% 'BRS Carmem') + 30% do blend de suco de maçã; T3 - 55% de blend de polpa de uva (50% de polpa de uva 'BRS Cora e 50% 'BRS Carmem') + 45% do blend de suco de maçã; T4 - 40% blend de polpa de uva (50% de polpa de uva 'BRS Cora e 50% 'BRS Carmem') + 60% do blend de suco de maçã. Para ... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The grape shows expressive levels of both sugars and phenolic compounds like the anthocyanins, having the black grapes and their products shown beneficial action to the human biological system, as related by countless studies. This project had its aim at the development, evaluation of bioactive compounds and the acceptability of the grape sorbet using "BRS Cora" and "BRS Carmem" whole pulps and sweetened with a blend (of concentrated apple juice and whole apple juice). The evaluation was obtained through three experiments with four treatments, being the first experiment 1st: T1 - 100% 'BRS Cora' grape pulp + 0% apple juice blend; T2 - 70% 'BRS Cora' grape pulp + 30% apple juice blend; T3 - 55% 'BRS Cora' grape pulp + 45% apple juice blend; T4 - 40% 'BRS Cora' grape pulp + 60% apple juice blend; 2nd experiment: T1 - 100% 'BRS Carmem' grape pulp + 0% apple juice blend; T2 - 70% 'BRS Carmem' + 30% apple juice blend; T3 - 55% 'BRS Carmem' grape pulp + 45% apple juice blend; T4 - 40% 'BRS Carmem' grape pulp + 60% apple juice blend; 3rd experiment: T1 - 100% grape pulp blend (50% 'BRS Cora' + 50% 'BRS Carmem' pulps) + 0% apple juice blend; T2 - 70% grape pulp blend (50% 'BRS Cora' + 50% 'BRS Carmem' pulps) + 30% apple juice blend; T3 - 55% grape juice blend (50% 'BRS Cora' + 50% 'BRS Carmem' pulps) + 45% apple juice blend; T4 - 40% grape pulp blend (50% 'BRS Cora' + 50% 'BRS Carmem' pulps) + 60% apple juice blend. In order to obtain better texture and palatability, 10 grams of stabilizer and 5g of emulsifier were added to the formulations of each Liter of sorbet. The sorbets were analyzed for the soluble solids (°Brix), pH, titratable acidity, reducing sugar, total sugar, total phenolic compounds, total antioxidant activity, pigments and flavonoids, instrumental color, texture, air incorporation, ... / Mestre
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UNESP/oai:www.athena.biblioteca.unesp.br:UEP01-000893606 |
| Date | January 2017 |
| Creators | Lieira, Roseli Quintiliano. |
| Contributors | Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" Faculdade de Ciências Agronômicas (Campus de Botucatu). |
| Publisher | Botucatu, |
| Source Sets | Universidade Estadual Paulista |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | text |
| Format | 217 p. : |
| Relation | Sistema requerido: Adobe Acrobat Reader |
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