Memoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo / Los compuestos fenólicos son metabolitos secundarios que se encuentran en algunos alimentos, tales como el vino. Están conformados por dos grandes grupos: Flavonoides y no flavonoides. Los ácidos fenólicos (AF) forman parte del grupo de compuestos fenólicos no flavonoides. Estos AF son de bajo peso molecular y se subagrupan en ácidos benzoicos y ácidos cinámicos. En el subgrupo de los ácidos benzoicos destacan los ácidos gálico (G), vainillínico (V) y protocatéquico (P) y en el subgrupo de los ácidos cinámicos destacan los ácidos ferúlico (F), p-cumárico (CU) y cafeico (CA). Otro ácido fenólico de gran interés enológico es el ácido tánico (T). Los polifenoles afectan las características organolépticas de la uva y el vino, como color, aroma y astringencia. La astringencia se ha descrito como sensación de sequedad provocada por la interacción de los polifenoles con las proteínas salivales.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/150782 |
| Date | January 2016 |
| Creators | Orellana Rodríguez, Francisca |
| Contributors | Obreque Slier, Elías, López Solís, Remigio, Loyola Madariaga, Eduardo, Muñoz Mimiza, Susana |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Chile, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/ |
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