Orientador: Giuseppina Pace Pereira Lima / Resumo: O cozimento além de facilitar a digestibilidade e a palatabilidade dos vegetais, pode alterar a biodisponibilidade de micronutrientes. As couves-flores são normalmente consumidas após processamento térmico e apresentam níveis elevados de compostos bioativos que influenciam na saúde humana, especialmente na prevenção as doenças crônicas. Estes compostos possuem atividade antioxidante que confere proteção e auxilia o organismo humano a eliminar os radiacias livres, componentes centrais das regulações metabólicas induzidas por doenças crônicas. Desta forma, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do tempo e tipo de cozimento (fervura, vapor e micro-ondas) sobre as características bioquímicas de quatro genótipos de couve-flor colorida (‘Verde di Macerata’, ‘Cheddar’, ‘Forata’ e ‘Graffiti’). Em um primeiro momento, foi determinado o perfil físico-químico das couves-flores coloridas. Os floretes foram submetidos aos tratamentos térmicos por 5 e 10 min e após foram realizadas as análises físico-químicas. O processamento em ebulição resultou em perdas significativas de sólidos solúveis totais e carboidratos solúveis totais, diferentemente dos métodos onde foram utilizadas menores quantidades de água para o processamento das inflorescências (i.e., micro-ondas e vapor). Os métodos a vapor e micro-ondas resultaram em valores superiores de sólidos solúveis, independente do genótipo analisado. O cozimento dos floretes em ebulição reduziu significativamente os teores da maioria dos co... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The cooking process, besides facilitating the digestibility and palatability of vegetables, can alter the bioavailability of micronutrients. The cauliflowers are usually consumed after a thermal process and present high levels of bioactive compounds that positively affect the human health, particularly in chronic disease prevention. The compounds possess antioxidant activity that provides protection and assists the human organism in eliminating free radicals, central compounds in metabolic regulations induced by chronic diseases. Thus, the objective of this study was to evaluate the effect of time and cooking procedure (boiling, steaming and microwaving) over the biochemical characteristics of four genotypes of colored cauliflowers (‘Verde di Macerata’, ‘Cheddar’, ‘Forata’ e ‘Gradffiti’). Firstly, the physicochemical profile of the colored cauliflowers was determined. The cauliflowers were subjected to the thermal processes for 5 and 10 minutes and physicochemical analysis were performed. The boiling process resulted in significant losses of total soluble solids and total soluble carbohydrates, unlike the methods where smaller amounts of water were used for processing the inflorescences (i.e., microwaving and steaming). The steaming and microwaving methods resulted in superior values of soluble solids, independently of the analyzed genotype. The cooking of the inflorescences by boiling reduced significantly the contents of the majority of the analyzed chemical compounds (titr... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UNESP/oai:www.athena.biblioteca.unesp.br:UEP01-000928481 |
| Date | January 2019 |
| Creators | Diamante, Marla Sílvia |
| Contributors | Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" Faculdade de Ciências Agronômicas (Campus de Botucatu). |
| Publisher | Botucatu, |
| Source Sets | Universidade Estadual Paulista |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | text |
| Format | f. |
| Relation | Sistema requerido: Adobe Acrobat Reader |
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