Tesis para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo y al grado de Magíster en Enología y Vitivinicultura / No disponible a texto completo / El objetivo de este estudio fue analizar la intensidad colorante, la concentración de compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante de 4 tipos de jugos concentrados de fruta almacenados durante 5 meses a -18 ºC y a 0 ºC.
Los cambios en el color de los jugos fueron cuantificados a través de la intensidad colorante (DO 420 nm + 520 nm + 620 nm) y las coordenadas del espacio CIELab. Los compuestos fenólicos fueron analizados mediante espectrofotometría y Cromatografía Líquida de Alta Eficacia (HPLC-DAD), mientras que la capacidad antioxidante se cuantificó por medio del análisis ORAC-FL.
Los resultados indican que se produce un aumento en la intensidad colorante de los jugos de fruta almacenados a 0 ºC por un periodo de 5 meses y que la capacidad antioxidante no depende de la temperatura de almacenamiento.
No se observó un efecto claro de la temperatura de almacenamiento de los jugos concentrados de fruta en la concentración de fenoles totales. En cambio, las concentraciones de antocianos totales y antocianinas se vieron mejor conservadas durante el almacenamiento a -18 ºC.
Palabras / The aim of this study was to analize the color intensity, phenolic compound concentration and antioxidant capability of 4 types of fruit juice concentrates stored 5 months at -18 ºC and 0 ºC.
The color changes in the juice were quantified by color intensity (OD420 + OD520 + OD620) and by CIELab color space coordinates. Phenolic compound concentration was analyzed by spectrophotometry and HPLC-DAD, while the antioxidant capability was quantified by ORACFL assay.
The results indicate that there is an increase in the color intensity of the fruit juice stored at 0°C for a 5 months period and that the antioxidant capacity doesn’t depends on the storage temperature.
There was no clear effect of storage temperature of concentrated fruit juices in the phenols total concentration. However, concentrations of total anthocyanins and anthocyanins content were better preserved during storage at -18°C.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/112598 |
| Date | January 2012 |
| Creators | Meza Díaz, Ítalo Eduardo |
| Contributors | Peña Neira, Alvaro Iván, Facultad de Ciencias Agronómicas, Escuela de Postgrado |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
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