S’ha realitzat l’estudi de l’efecte del processat de suc de raïm amb polsos
elèctrics d’alta intensitat de camp (PEAIC) amb la intenció d’aconseguir la
seva conservació. Els seus efectes s’han mesurat en diferents propietats característiques
del suc de raïm com el contingut en sòlids solubles, pH, acidesa,
conductivitat elèctrica, activitat microbiològica i enzimàtica, alguns compostos
bioactius com el contingut en polifenols o vitamina C i capacitat antioxidant.
Els valors obtinguts s’han comparat amb els obtinguts del tractament conservant
de referència actual, el processat tèrmic. També s’ha determinat l’evolució
de components específics durant el procés de vinificació des de l’obtenció del suc
de raïm fins a l’envelliment del vi.
L’estudi s’ha dut a terme en 4 fases en les que s’ha determinat que els PEAIC
redueixen el contingut microbià del suc de raïm, tant l’inoculat com el natural,
i l’activitat enzimàtica oxidativa. Així mateix, s’ha constatat que es possible
optimitzar el procés tenint en compte les característiques de l’equipament i el
medi. La comparació dels resultats de les variables estudiades amb aquesta
tecnologia i amb tractament tèrmic a permès evidenciar que els efectes dels
PEAIC són menys dràstics, fet que permet la seva utilització en l’elaboració de
suc de raïm i vi sense que afecti negativament al procés o a l’envelliment del
producte.
La principal conclusió de l’estudi amb les dades obtingudes de tres varietats
habitualment utilitzades a Catalunya és que el processat amb PEAIC és una
eina de conservació del suc de raïm viable des del punt de vista tecnològic.
L’adquisició de dades d’altres varietats i temporades fora de gran utilitat per
ampliar aquesta conclusió. / Se ha realizado el estudio del efecto del procesado de zumo de uva con pulsos
eléctricos de alta intensidad de campo (PEAIC) para su conservación. Los efectos
se han medido en distintas propiedades características del zumo de uva como
el grado brix, pH, acidez, conductividad eléctrica, actividad microbiológica y
enzimática, algunos compuestos activos biológicamente como el contenido en
polifenoles o vitamina C y la capacidad antioxidante. Los valores obtenidos se
han comparado con los del tratamiento conservante de referencia, es decir, el
tratamiento térmico. También se ha determinado la evolución de compuestos
específicos durante el procesado desde el zumo de uva hasta el envejecimiento
del vino.
El estudio se ha realizado en 4 fases en las que se ha observado que los PEAIC
reducen claramente la micro flora del zumo de uva, tanto la inoculada como la
natural, así como la actividad enzimática oxidante. Se ha confirmado, además,
que es posible optimizar esta reducción teniendo en cuenta las características del
equipo de procesado y el medio. La comparación de resultados de las variables
estudiadas tras el procesado PEAIC con el tratamiento térmico ha permitido
constatar que los efectos de los PEAIC son menos drásticos lo que permitiría
su uso como tratamiento en la elaboración del zumo y vino sin que afecte
negativamente al proceso de vinificación o a su envejecimiento.
La principal conclusión del estudio con los datos de tres variedades habitualmente
utilizadas en Cataluña es que el procesado mediante PEAIC para la
conservación de zumo de uva es técnicamente viable. La obtención de nuevos
datos de otras variedades y distintas vendimias seria útil para poder generalizar
esta conclusión. / The effect of pulsed electric fields as a preservation method on grape juice
was studied. Its effects were measured on typical grape juice properties such as
brix degrees, pH, acidity, electrical conductivity, microbial and enzymatic activities,
and some bioactive compounds like vitamin C and polyphenol contents
or antioxidant activity. The obtained values were compared with the current
preservative reference technology, which is the heat processing. It was also analysed
the effect of PEF on the evolution of specific compounds throughout the
wine making process from juice to ageing.
The study was carried out in 4 phases. It was observed a clear reduction of
the microbial populations of both, inoculated and natural flora, as well as the
oxidant enzymatic activities of grape juice. Besides, these effects were optimised
taking into account the PEF processing device and the food product. The
comparison of both treatments revealed that the PEF treatment yielded milder
values of the variables than the thermal treatment. Therefore it could be used in
juice and wine making without a negative impact on the quality of the product.
The main conclusion inferred from the study is that on three commonly used
Catalan varieties PEF processing is a feasible technology to preserve grape juice.
New data coming from different varieties and years should broaden this conclusion.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:TDX_UDL/oai:www.tdx.cat:10803/32000 |
| Date | 08 April 2011 |
| Creators | Marsellés Fontanet, A. Robert |
| Contributors | Martín Belloso, Olga, Universitat de Lleida. Departament de Tecnologia d'Aliments |
| Publisher | Universitat de Lleida |
| Source Sets | Universitat de Lleida |
| Language | English |
| Detected Language | Spanish |
| Type | info:eu-repo/semantics/doctoralThesis, info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
| Format | 182 p., application/pdf |
| Source | TDX (Tesis Doctorals en Xarxa) |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess, ADVERTIMENT. L'accés als continguts d'aquesta tesi doctoral i la seva utilització ha de respectar els drets de la persona autora. Pot ser utilitzada per a consulta o estudi personal, així com en activitats o materials d'investigació i docència en els termes establerts a l'art. 32 del Text Refós de la Llei de Propietat Intel·lectual (RDL 1/1996). Per altres utilitzacions es requereix l'autorització prèvia i expressa de la persona autora. En qualsevol cas, en la utilització dels seus continguts caldrà indicar de forma clara el nom i cognoms de la persona autora i el títol de la tesi doctoral. No s'autoritza la seva reproducció o altres formes d'explotació efectuades amb finalitats de lucre ni la seva comunicació pública des d'un lloc aliè al servei TDX. Tampoc s'autoritza la presentació del seu contingut en una finestra o marc aliè a TDX (framing). Aquesta reserva de drets afecta tant als continguts de la tesi com als seus resums i índexs. |
Page generated in 0.0022 seconds