Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Phenolic compounds in plants have attracted considerable attention during the last
decade due to their contribution to human health in reduce the risk of chronic
diseases. The grape is one of the largest sources of these substances and like other
plants, the synthesis of these compounds is usually associated with defense
responses against stress factors, also called elicitors. More recently, ultrasound has
been studied as possible abiotic elicitors of secondary metabolites due to mechanical
stress and microstreaming induced by acoustic cavitation. Thus, this work aimed
evaluate the application of different power densities (53 and 113 W cm-2) and
exposure times (1, 5 and 10 minutes) to ultrasound in Isabel and Cabernet
Sauvignon grapes about the effects on total polyphenols of juices made from this two
cultivars. The samples were also subjected to the determination of total
anthocyanins, tannins, total soluble solids, total acidity, pH and sensory
evaluation. The Isabel cultivar showed more significant results in response to
ultrasound, an increase of up to 83% in the levels of total polyphenols of juice, as
well as significant increase in the content of total anthocyanins and tannins. These
results were also accompanied by an increase in total soluble solids and total acidity
of the juices. The application of ultrasound emphasized color, odor and taste of the
Isabel grape juice, and the sonicated treatments were preferred by tasters. About
Cabernet Sauvignon cultivar, it only showed a little variation in the most
parameters. Power density and exposure time to ultrasound influenced the most of
parameters evaluated in juices regarding to degree of response to
sonication. Treatment with 5 and 10 min of exposure to ultrasound and power density
of 113 W cm-2, is the combination that proved more effective for the elicitation of
phenolic compounds by activation of plant secondary metabolism, improving the
quality of the Isabel grape juice. / Compostos fenólicos em plantas têm atraído grande atenção durante a última
década devido à sua contribuição para a saúde humana, podendo reduzir os riscos
de doenças crônicas. A uva é uma das maiores fontes dessas substâncias e assim
como os demais vegetais, tem a síntese desses compostos geralmente associada a
respostas de defesa contra fatores de estresse, também chamados elicitores. Mais
recentemente, o ultrassom vem sendo estudado como possível elicitor abiótico de
metabólitos secundários devido a estresse mecânico e microagitação induzidos por
cavitação acústica. Dessa forma, este trabalho foi conduzido com o intuito de avaliar
a aplicação de diferentes densidades de potência (53 e 113 W cm-2) e tempos de
exposição (1, 5 e 10 minutos) ao ultrassom em uvas Isabel e Cabernet Sauvignon
quanto aos efeitos sobre os polifenóis totais dos sucos elaborados com as duas
cultivares. As amostras também foram submetidas à determinação de antocianinas
totais, taninos, sólidos solúveis totais, acidez total, pH e análise sensorial. A cultivar
Isabel mostrou resultados mais significativos em resposta ao ultrassom, com
elevação de até 83% nos níveis de polifenóis totais do suco, bem como, importante
aumento no conteúdo de antocianinas totais e taninos. Estes resultados também
foram acompanhados por um aumento nos sólidos solúveis totais e acidez total dos
sucos. A aplicação do ultrassom acentuou cor, odor e sabor dos sucos de uvas
Isabel, sendo os tratamentos sonicados os preferidos pelos provadores. Quanto a
cultivar Cabernet Sauvignon, esta somente apresentou pequena variação na maioria
dos parâmetros analisados. A densidade de potência e tempo de exposição ao
ultrassom influenciaram a maioria dos parâmetros avaliados nos sucos quanto ao
grau de resposta à sonicação. Tratamentos com 5 e 10 min de exposição ao
ultrassom, com densidade de potência de 113 W cm-2 mostraram ser a combinação
mais efetiva para a elicitação de compostos fenólicos mediante ativação do
metabolismo secundário da planta, melhorando a qualidade dos sucos de uva
Isabel.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsm.br:1/5721 |
| Date | 24 February 2012 |
| Creators | Comarella, Carine Glaucia |
| Contributors | Penna, Neidi Garcia, Daudt, Carlos Eugenio, Rodrigues, Rosane da Silva |
| Publisher | Universidade Federal de Santa Maria, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFSM, BR, Ciência e Tecnologia dos Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSM, instname:Universidade Federal de Santa Maria, instacron:UFSM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 500700000006, 400, 500, 300, 500, 300, f1dc20fa-80da-4de4-9cc7-7bd2c74e0940, 23e6331f-c589-4e5b-99cc-52f1b80ca52f, fcc12cd1-ec89-4a14-91c1-07bef616ff23, 4502cb3b-2295-4cd5-87d3-c8c4ab4f8902 |
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