nÃo hà / O objetivo do presente trabalho foi desenvolver diferentes blends de cafà arÃbica dos tipos mole, duro e rio para bebida de cafà espresso e avaliar a percepÃÃo e expectativa sensorial do consumidor final. Inicialmente delineou-se o perfil dos consumidores de cafà frequentadores de cafeterias no municÃpio de Fortaleza, Cearà - Brasil. Em seguida, para a definiÃÃo do blends de cafà espresso utilizou-se o planejamento experimental de misturas simplex centrÃide aumentado resultando em 10 tratamentos para 3 componentes. Os dez tratamentos foram submetidos a testes de aceitaÃÃo com provadores nÃo treinados, consumidores de cafà que avaliaram as amostras com relaÃÃo aos parametros aroma, cor, sabor, corpo e impressÃo global. As formulaÃÃes de blends para a bebida de cafà espresso selecionadas foram submetidas a testes de avaliaÃÃo da expectativa dos consumidores. Para a anÃlise dos dados sensoriais obtidos nas trÃs sessÃes empregaram-se tÃcnicas estatÃsticas descritivas, AnÃlise de VariÃncia Univariada (ANOVA) para a comparaÃÃo de mÃdias. Os resultados de aceitaÃÃo dos 10 tratamentos foram analisados atravÃs de superficie de resposta e Mapa Interno de PreferÃncia. O blend composto por grÃos de cafà de classificaÃÃo 100% arÃbica tipo mole (amostra A) foi selecionado devido à possibilidade desse tipo de designaÃÃo gerar uma expectativas no consumidor de produto de boa qualidade. A seleÃÃo dos outros dois blends baseou-se nos critÃrios alto desempenho e baixo desempenho nos testes de aceitaÃÃo, respectivamente. A avaliaÃÃo da percepÃÃo sensorial e expectativa dos consumidores ocorreu em trÃs sessÃes: teste cego, avaliaÃÃo da expectativa atravÃs da embalagem e avaliaÃÃo informada. Cem consumidores de cafà participaram dessas avaliaÃÃes onde a aceitabilidade das amostras foi medida atravÃs de escala hedÃnica estruturada de nove pontos. Os testes foram aplicados no LaboratÃrio de AnÃlise Sensorial da Universidade Federal do CearÃ. Os resultados mostraram que a informaÃÃo 100% arÃbica tipo mole influenciou na aceitaÃÃo. Com relaÃÃo aos blends de cafà arÃbica 50% mole, 25% duro, 25% rio e cafà arÃbica 58% mole, 34% duro e 8% rio, que alcanÃaram aos mais altos valores mÃdios de aceitaÃÃo no teste cego, nÃo conseguiram manter este resultado nas sessÃes de exposiÃÃo das suas embalagens e avaliaÃÃo informada. Portanto, a informaÃÃo na embalagem influenciou na desconfirmaÃÃo negativa da expectativa do consumidor com relaÃÃo à amostra 100% arÃbica tipo mole. Dessa forma, as escolhas dos consumidores baseadas na aceitaÃÃo foram influenciadas nÃo somente pelas caracteristicas sensoriais intrÃnsecas das bebidas de cafÃ, mas tambÃm por suas caracterÃsticas extrÃnsecas, tais como as informaÃÃes composicionais fornecidas ao consumidor final e a embalagem do produto. / The objective of this study was to develop different blends of Arabica coffee of types soft, hard and rio to espresso coffee and evaluate the sensory perception and expectation of the final consumer. The experimental planning of mixtures used was the simplex centroid for definition of the blends resulting in ten treatments. For soft coffee type the maximum and minimum limits were respectively 100 and 50%, for hard and rio types the limits were 50 and 0%. The ten treatments were tested for acceptance with untrained assessors who evaluated the samples with relation to aroma, color, flavor, body and overall impression. The formulations selected were submitted to the evaluation of expectation. The results of acceptance were analyzed using response surface and Internal Preference Mapping, resulting in the selection of three blends for the measurement of consumer expectations. The blend that consists of coffee from 100% soft classification (sample A) was selected due to this type of designation generates an expectation in the consumer of product of good quality. The criteria used in selecting the other two blends were high performance and low performance in acceptance tests, respectively. The evaluation of the perception and expectation occurred in three sessions: blind test, evaluation of the expectation of the product with the exposure of the package and informed assessment (package + sample). One hundred coffee consumers participated in this assessment where the acceptability of the sample was measured with the hedonic scale of nine points. The tests occurred at the Sensory Analysis Laboratory of the Federal University of CearÃ. The analysis of the information of the three sessions occurred with the frequency histogram of averages, ANOVA and Tukey test at 5% significance level. The results indicated that the information 100% soft for the sample affected your acceptance. In the samples B (50% soft, 25% hard, 25% rio) and C (58% soft, 34% hard, 8% rio), which achieved higher averages in the blind test, could not maintain the results after the presentation of their packaging. Therefore, the information on the package influenced on the negative disconfirmation of consumer expectations with respect to sample A. Thus, the acceptance and choice of a product are influenced not only by their sensory characteristics (intrinsic), but also by its extrinsic characteristics (information and packaging, for example).
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.teses.ufc.br:4672 |
| Date | 28 August 2009 |
| Creators | Aline Costa Silva |
| Contributors | Maria do Carmo Passos Rodrigues, Dorasilvia Ferreira Pontes, Ana Maria Souza de AraÃjo |
| Publisher | Universidade Federal do CearÃ, Programa de PÃs-GraduaÃÃo em CiÃncia e Tecnologia de Alimentos, UFC, BR |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC, instname:Universidade Federal do Ceará, instacron:UFC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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