CNPq; CAPES / A carne de pescado possui composição química particular que lhe confere elevado valor nutricional. Entretanto, esse alimento é identificado pela alta perecibilidade, aspecto esse muitas vezes apontado como barreira ao consumo de pescado. A região Sudoeste do Paraná, paralela à realidade do país, é caracterizada pelo baixo consumo de pescado; e uma das estratégias apontadas para o aumento do consumo dessa importante fonte proteica é o incentivo à produção de outras espécies além da tilápia. Dentro desse contexto, faz-se necessário o conhecimento a respeito das características da carne de pescado. Nesse sentido, o objetivo do presente trabalho foi avaliar o potencial tecnológico das espécies pacu, carpa capim e catfish. Em um primeiro momento realizou-se a avaliação química, frescor e biométrica, sob dois métodos estatísticos descritivos distintos, das três espécies; e avaliou-se a capacidade discriminante das variáveis em estudo. Em um segundo momento buscou-se avaliar os efeitos de dois processos distintos de lavagem (ácida e alcalina) no que diz respeito à remoção de nitrogenados e pigmentos e na capacidade emulsificante das proteínas da base proteica obtida. A terceira fase deste trabalho objetivou-se otimizar a metodologia em CG-EM para análise de compostos geosmina e MIB (2-metilisoborneol), compostos esses responsáveis pelo sabor/odor a terra e mofo em pescados de água doce. Os resultados revelaram altos teores de proteína e baixos teores de lipídios para as três espécies. A comparação entre médias e medianas revelaram simetria apenas para os valores de proteínas e medidas biométricas. Os lipídios quando avaliados apenas pelas médias superestimaram os teores para todas as espécies. Correlações entre medidas corporais e rendimento de filé apresentaram baixa relação, independente da espécie analisada, sendo a melhor equação de predição a que relaciona peso total e peso de filé. As variáveis biométricas foram as melhores discriminantes entre as espécies. Quanto à avaliação das lavagens, verificou-se que os processos ácido e básico foram igualmente (p ≥ 0,05) eficientes (p ≤ 0,05) na remoção dos compostos nitrogenados nas polpas de pescado. No que diz respeito à extração de pigmentos, eficiência de remoção foram registradas apenas para a espécie pacu, quando os dados foram avaliados pelos parâmetros L*, a*, b*. Quando avaliados pela diferença total de cor (ΔE) antes e após as lavagens, para ambos os processos (ácido/alcalino), os ΔE revelaram factível percepção a olho nu para todas as espécies. Catfish foi caracterizado como o pescado que apresenta a carne mais clara e a lavagem básica foi apontada como a mais eficiente para remoção de pigmentos para essa espécie. As bases proteicas obtidas pela lavagem alcalina apresentaram maior capacidade emulsificante (p ≤ 0,05) quando comparadas às polpas sem lavar e lavadas em processo ácido. A metodologia aplicada para quantificação de MIB e geosmina permitiu constatar que o método de extração e purificação dos analitos apresentou baixa recuperação e que estudos futuros devem ser desenvolvidos para identificação e quantificação de MIB e geosmina em amostras de pescado. / The fish meat has a particular chemical composition which gives its high nutritional value. However, this food is identified for being highly perishable and this aspect is often named as a barrier to fish consumption. The southwestern Paraná region, parallel to the country's reality, it is characterized by low fish consumption; and one of the strategies aimed at increasing the consumption of this important protein source is encouraging the production of other species besides tilapia. Within this context, it is necessary to know about the meat characteristics. In this sense, the objective of this study was to evaluate the technological potential of pacu, grass carp and catfish species. To do so, at first, it was discussed the chemical and biometric assessment under two distinct descriptive statistical methods, of the three species; and it was also evaluated the discriminating capacity of the study. In a second moment, an evaluation of effects done by two different processes of washing (acid and alkaline) regarding the removal of nitrogen compounds, pigments and the emulsifying ability of the proteins contained in the protein base obtained. Finally, in the third phase, it was aimed to realize the methodology optimization in GC-MS for the analysis geosmin and MIB (2-metilisoborneol) compounds that are responsible for taste/smell of soil and mold in freshwater fish. The results showed a high protein and low lipid content for the three species. The comparison between means and medians revealed symmetry only for protein values and biometric measurements. Lipids, when evaluated only by the means, overestimate the levels for all species. Correlations between body measurements and fillet yield had low correlation, regardless of the species analyzed, and the best prediction equation relates the total weight and fillet weight. The biometric variables were the best discriminating among the species. The evaluation of the washings, it was found that the acidic and basic processes were equally (p ≥ 0.05) efficient (p ≤ 0.05) for the removal of nitrogen compounds on the fish pulps. Regarding the extraction of pigments, a removal efficiency was recorded only for the pacu species, the data were assessed by the parameters L *, a *, b *. When evaluated by the total color difference (ΔE) before and after washing for both processes (acid/alkaline) the ΔE proved feasible perceived by naked eye for all species. The catfish was characterized as the fish that presents the clearest meat with the basic washing considered the most effective in removing pigments for this species. Protein bases obtained by alkaline washes have higher emulsifying capacity (p ≤ 0.05) when compared to unwashed and washed in acid process pulps. The methodology applied for the quantification of MIB and geosmin, allowed to establish that the method of extraction and purification of analytes had low recovery and future studies should be developed for identification and quantification of MIB and geosmin on fish samples.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.utfpr.edu.br:1/1767 |
| Date | 21 March 2016 |
| Creators | Nogueira, Barbara Arruda |
| Contributors | Daltoé, Marina Leite Mitterer, Oldoni, Tatiane Luiza Cadorin, Daltoé, Marina Leite Mitterer, Lima, Vanderlei Aparecido de, Bonacina, Marlice Salete |
| Publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Pato Branco, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos, UTFPR, Brasil |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UTFPR, instname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná, instacron:UTFPR |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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