Orientador : Cesar Francisco Ciacco / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-17T02:57:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 1988 / Resumo: O presente trabalho foi realizado com o objetivo de estudar o uso de farinhas instantâneas de sorgo, obtidas mediante o processo de extrusão, na elaboração de "tortillas". O processo de decorticação do grão usando uma beneficiadora de arroz mostrou ser eficiente na remoção dos compostos polifenólicos, O condicionamento do grão decorticado e posterior moagem usando moinho de rolos permitiu a obtenção de fraçffies, com diferentes diâmetros de particulas e composição química, que foram usadas no processo de extrusão. O processo de extrusão mostrou ser adequado para elaboração de farinhas pré-gelatinizadas para a confecção de "tortillas" As farinhas de sorgo integral, sorgo decorticado e françês com tamanho de partículas menor que 0,420 mm proporcionaram farinhas extrusadas apropriadas para elaboração de "tortillas". As condições de extrusão mais favoráveis à produção de farinhas instantâneas para "tortillas" foram : 0.15% de Ca(OH)2 uma umidade de 15 ou 18% na matéria-prima, taxa de compresão de 1:1, temperatura das 3 zonas do extrusor de 80, 100 e 100ºC, velocidade da rosca 130 ou 170 rpm e matriz de 5 mm. As duas variedades de sorgo testadas apresentaram diferenças significativas em todos os tratamentos de extrusão ensaiados que foram atribuídas às suas diferentes características fisico-químicas. As características tecnológicas das farinhas instantâneas de sorgo decorticado foram similares às da farinha "nixtamalizada" comercial do milho usada para "tortillas". A adição de 10% de farinha de milho "nixtamalizada" comercial ás farinhas de sorgo extrudadas melhorou as características sensoriais das "tortillas", principalmente a cor daquelas elaboradas com farinha integral de sorgo. As etapas de extrusão e elaboração de "tortillas" provocaram algumas perdas no conteúdo d© proteína, vitaminas e aminoácidos mas causaram um aumento no conteúdo de cálcio e fósforo. / Abstract: The objective of the present work was to study the use of instant sorghum flour, obtained by extrusion, in the production of tortillas. The decortications process using a rice mill was effective in the elimination of polyiphenol compounds. The conditioned decorticated sorghum grains milled on a roller mill produced fractions with varied particle size and chemical composition, that were used in the extrusion process to obtain pre-gelatinized sorghum f1ours with technological characteristics adequate for the production of "tortillas" The best results were obtained with flours from the whole sorghum, decorticated sorghum, and mill fractions with a particle size less than 0,420 mm. The extrusion conditions that resulted in pre-gelatinized f1 ours with appropriate technological characteristics for the production of tortillas were the addition of 0,15 % of Ca(OH)2 , flour moisture content of 15% or 18%; a compression ratio of 1:1; extruder temperatures at the first, second and third zones of 80, 100 and 100°C, respectively; a screw rate of 130 or 1T0 rpm and a die diameter of 5mm. The two varieties of sorghum extruded showed significant differences during extrusion. These differences were attributed to their particular phisico-chemical characteristics. The pre-gelatinized flours from decorticated sorghum had properties similar to commercial "nixtamalized" corn flour. Addition of "nixtamalized" corn flour at the level of 10% to the sorghum f1ours improvised the sensorial characteristics of the ¿tortillas¿, in particular the color. This improvement was more pronounced with pre-gelatinized sorghum flour from whole sorghum grains. The extrusion and production process of "tortillas" caused a reduction in the proteins, vitamins and amino acids, but increased the contents of calcium and phosphorus. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/256051 |
| Date | 15 December 1988 |
| Creators | Martinez Bustos, Fernando |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Ciacco, Cesar Francisco, 1946- |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | 160 f. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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