La carencia de nitrógeno es uno de los principales problemas encontrados en la elaboración del
vino, especialmente relacionados con fermentaciones lentas e incompletas. En condiciones de
vinificación, bajos niveles iniciales de nitrógeno limitan el crecimiento y la producción de
biomasa, provocando una baja tasa de fermentación. Los compuestos nitrogenados presentes en
el mosto también influyen en la producción de metabolitos volátiles y no volátiles que son los
que regulan el perfil sensorial y la calidad del vino. Actualmente, el método más común
utilizado para tratar carencias de nitrógeno en la fermentación, es la adición de nitrógeno. Sin
embargo, el efecto de estas adiciones se rige por los requerimientos específicos nitrogenados de
cada cepa y de las condiciones de fermentación.
Esta tesis doctoral estudia el metabolismo nitrogenado de cuatro cepas vínicas comerciales,
ampliamente utilizadas en la industria vínica española, especialmente en lo referente al
crecimiento celular y la actividad fermentativa, así como la producción de metabolitos. Este
estudio se ha centrado en la importancia de la cantidad y la calidad de nitrógeno presente en el
mosto, con el fin de lograr un rendimiento óptimo de la fermentación. A través de este trabajo la
eficiencia de diferentes marcadores ha sido probada con el fin de encontrar un biosensor que
pueda ser utilizado en la detección de condiciones limitantes de nitrógeno durante el proceso de
fermentación. Este trabajo se ha realizado utilizando diferentes técnicas bioquímicas, analíticas
y moleculares. Así, algunas variaciones genéticas implicadas en la utilización del nitrógeno se
han detectado, permitiendo en el futuro la posibilidad de mejorar el rendimiento fermentativo de
estas cepas. / Gutiérrez Linares, A. (2013). Análisis del metabolismo nitrogenado durante la fermentación alcohólica en levaduras vínicas (Nitrogen metaolism in wine yeast during alcoholic fermentation: effect on growth, fermentation activity and aroma production) [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/30774
| Identifer | oai:union.ndltd.org:upv.es/oai:riunet.upv.es:10251/30774 |
| Date | 08 July 2013 |
| Creators | Gutiérrez Linares, Alicia |
| Contributors | Chiva Tomás, Rosa Ana, Guillamón Navarro, José Manuel, Universitat Politècnica de València. Instituto Universitario de Ingeniería del Agua y del Medio Ambiente - Institut Universitari d'Enginyeria de l'Aigua i Medi Ambient |
| Publisher | Universitat Politècnica de València |
| Source Sets | Universitat Politècnica de València |
| Language | English |
| Detected Language | Spanish |
| Type | info:eu-repo/semantics/doctoralThesis, info:eu-repo/semantics/acceptedVersion |
| Source | Riunet |
| Rights | http://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
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