The aim of this study was to evaluate the microbiota of vegetables under different conditions of time and temperature. We evaluated samples of lettuce, tomatoes, carrots and beets randomly collected from supermarkets in Santa Maria (RS). The samples of lettuce and tomatoes were divided in 3 treatments: Lettuce and tomato with skin in natura without sanitizing; cleaned with powder sodium hypochlorite, and sanitary water. We also analyzed peeled samples of carrots and beets washed with potable water only (not sanitize). After the washing and sanitizing procedure was performed, the samples were incubated in 3 different temperatures (10 ºC, 20 ºC and 30 º C) for 4 hours. Samples were collected at time 0 (To) indicating the initial contamination level of each sample and after 1, 2, 3 and 4 hours of exposure at the temperatures of 10 °C, 20 °C and 30 °C (T1, T2, T3 and T4). In each sample we evaluated the total count of psychrophilic and mesophilic aerobic, presence of Staphylococcus positive coagulase, Salmonella ssp. and the determination of the Most Probable Number of Total and thermotolerant coliforms. The results were expressed as log Log UFC/g. The highest averages in the total count of mesophilic aerobic microorganisms in samples of sanitized lettuce and tomatoes were found in the samples washed with water, apart of the temperature in which they were submitted. In the total count of mesophilic aerobic microorganisms in tomato samples the lowest averages were found at 10 ºC. In the samples of beet, we concluded that in the count of mesophilic aerobic, the increase was directly proportional to the exposure time at 30 ºC. In the carrot samples we found the lowest averages at 10 ºC. In none of the samples were found Salmonella ssp, Staphylococcus positive coagulase and thermotolerant coliforms. We conclude that apart of temperature, time and method of sanitizing all samples were within the acceptable limits required by law, and we highlight that these foods can be exposed to a higher temperature than the laws of Brazil bring, without endangering consumer health. / O objetivo desse estudo foi avaliar a microbiota de hortaliças em relação ao tempo, temperatura e produtos saneantes. Foram avaliadas amostras de alface cultivadas convencionalmente, tomate, cenoura e beterraba coletados aleatoriamente em 5 supermercados diferentes no município de Santa Maria, RS. As amostras de alface e tomate foram divididas em 3 tratamentos e codificadas como: alface e tomate com casca in natura, sem sanificação (SEM); higienizados com Hipoclorito de Sódio em pó (HIP), e higienizados com Água Sanitária (AS). As amostras de cenoura e a beterraba foram lavadas com água potável, descascadas com cortador e raladas cruas. As amostras foram incubadas em estufa B.O.D em 3 temperaturas diferentes (10ºC, 20ºC e 30ºC), e expostas a essas temperaturas de 1 a 4 horas para cada amostra. Foram coletadas amostras no tempo 0 (To) indicando o nível de contaminação inicial de cada amostra e após 1, 2, 3 e 4 horas de exposição nas temperaturas de 10ºC, 20ºC e 30ºC (T1, T2, T3 e T4). Avaliou-se em cada amostra a contagem total de psicrófilos para a temperatura de 10ºC e a contagem total de micro-organismos aeróbios mesófilos para as temperaturas de 20ºC e 30ºC. Avaliou-se ainda a presença de Staphylococcus Coagulase Positiva, pesquisa de Salmonella ssp. e a determinação do Número Mais Provável (NMP) de Coliformes Totais e Termotolerantes. Os resultados foram expressos em Log UFC/g. As maiores médias na contagem total de micro-organismos aeróbios mesófilos nas amostras de alfaces e tomates foram encontradas nas amostras lavadas com água, independente da temperatura em que foram submetidas. Na contagem total de micro-organismos aeróbios mesófilos nas amostras de tomate as menores médias foram encontradas na temperatura de 10ºC. As amostras de cenoura verificam-se as menores médias de contagem foram encontradas na temperatura de exposição de 10ºC. Em nenhuma das amostras foram encontradas Salmonella ssp, Staphylococcus coagulase positiva e coliformes termotolerantes. Conclui-se que independente da temperatura, tempo e método de higienização todas as amostras encontraram-se dentro dos limites aceitáveis exigidos pela legislação vigente, sugerindo que esses alimentos podem ser expostos a uma temperatura maior do que traz as legislações do Brasil.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsm.br:1/5772 |
| Date | 29 May 2014 |
| Creators | Medeiros, Laissa Benites |
| Contributors | Hecktheuer, Luisa Helena Rychecki, Saccol, Ana Lúcia de Freitas, Richards, Neila Silvia Pereira dos Santos |
| Publisher | Universidade Federal de Santa Maria, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFSM, BR, Ciência e Tecnologia dos Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSM, instname:Universidade Federal de Santa Maria, instacron:UFSM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 500700000006, 400, 500, 300, 300, 300, be82ea16-ac55-4d7d-83a6-8701ea1bb7a6, 98825414-e797-4eae-894f-c230dbd2ef59, 32b77ca5-e345-4ca2-b7f3-8e4110433652, b421b052-72d8-4d19-9056-6476361d13c0 |
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