O café é a bebida mais consumida após a água no Brasil, já o cálcio é um micronutriente de fundamental importância ao corpo humano, sendo assim, o objetivo deste trabalho foi a escolha do café torrado e moído com sal de cálcio, sua quantificação e avaliação sensorial, além da escolha coador para preparo. Seis sais solúveis em água foram utilizados para selecionar a melhor bebida com cálcio, sendo que um deles foi testado em escala industrial. Para escolha da melhor bebida, foi considerada a opinião de dois especialistas de café, os quais definiram três amostras de maior similaridade ao café tradicional, contendo citrato malato de cálcio, carbonato de cálcio e fosfato de cálcio. Também foi verificado com os especialistas se o preparo com coador de tecido era diferente do preparo com coador de papel. A quantificação de cálcio foi realizada nas três bebidas de melhores resultados, por absorção atômica de chama. As mesmas amostras foram submetidas ao teste sensorial, a fim de verificar a aceitabilidade de 50 julgadores não treinados, os quais continham as seguintes características: 66% mulheres, apenas 4% do total não gostam de café e 13% não possuem o hábito de consumi-lo. Não houve diferença entre as formas de preparo com os coadores, segundo os especialistas. Entre os julgadores não treinados, não houve diferença significativa entre as amostras (p=0,13), mostrando que a aceitação entre as amostras foram muito similares (em torno de 6 correspondente a gostei ligeiramente). No entanto, as opiniões destes julgadores foram divergentes (p<0,001). Na quantificação, o sal citrato malato de cálcio obteve uma maior concentração na bebida, o qual apresentou maior solubilidade em água se comparado aos demais sais de cálcio. Em comparação com a bebida de café tradicional preparadas com coador de papel, o café preparado com o citrato malato de cálcio apresentou 77,5%, o café com sal fosfato de cálcio apresentou 61,8% e o café com o sal carbonato de cálcio obteve 62,0%, a mais de cálcio na bebida. / Since coffee is one of the most consumed beverages in Brazil and calcium is a fundamentally important micronutrient for humans, current research focused on the enrichment of coffee with calcium, and on its quantification and sensorial evaluation, and also choose the filter to prepare. Six water-soluble salts were used to select the best beverage with calcium. The opinion of two coffee experts, who defined three samples highly similar to traditional coffee featuring calcium citrate malate, calcium phosphate and calcium carbonate was taken into consideration. The amount of calcium was determined by atomic absorption spectrometry for three beverages with the best results. The samples also underwent a sensorial test to verify acceptability by 50 non-trained coffee tasters. The latter comprised 66% females 4% did not like coffee and 13% did not usually drink it. There was no difference between the preparations with the filters tested. Analysis of Variance showed no significant difference among the three samples (p=0.13) with approximately 6, which corresponded to I somewhat liked it. However, tasters´ opinions were divergent (p<0.001). Calcium citrate malate salt showed highest calcium amount in the beverage and therefore the highest solubility in water when compared to that of other calcium salts. Coffee types had calcium rates higher by 77.5%, 61.8% and 62.0% respectively for salts calcium citrate malate, calcium phosphate and calcium carbonate, when compared to traditional coffee beverage.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.utfpr.edu.br:1/618 |
| Date | 15 August 2013 |
| Creators | Paula, Luana Nascimento de |
| Contributors | Dias, Lúcia Felicidade, Souza, Nilson Evelázio de |
| Publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UTFPR, instname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná, instacron:UTFPR |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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