É muito elevado o potencial de utilização do pescado na forma de minced fish - MF, servindo de matéria-prima para outros produtos. O MF de sardinha foi avaliado quanto ao rendimento, ao efeito da lavagem sobre a melhoria da cor, à caracterização química e quanto à estabilidade química e sensorial durante estocagem sob congelamento de -17 a -18°C. O rendimento do MF de sardinha lavado com água foi de 55% em relação ao peixe inteiro e próximo do rendimento teórico da parte comestível. A lavagem do MF com água ou água + bicarbonato de sódio proporcionou a obtenção de um produto com cor vantajosamente mais clara e apreciável. Com relação à composição química básica o MF de sardinha lavado com água apresentou maior hidratação e menor teor de cinzas em relação ao controle e semelhantes quantidades de proteína e lípides. Comparado ao controle, o MF de sardinha lavado com água, não apresentou diferença quanto ao perfil de ácidos graxos e pH, o que não ocorreu com o nitrogênio das bases voláteis - N-BVT, que diminuiu, e às substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico - TBARS, que aumentaram. O MF de sardinha lavado com água, contendo ou não antioxidantes artificialmente adicionados, apresentou estabilidade química e sensorial quando mantido sob congelamento, com base nos parâmetros pH, N-BVT, TBARS, odor a ranço e cor, em até 26 semanas de estocagem. Os resultados do presente trabalho são favoráveis à possibilidade de obtenção de MF de sardinha lavado com água e seu emprego como matéria-prima para outros produtos pesqueiros. / The potentiality of fish\'s utilization as minced fish - MF is very high, actually turning into a raw material to other products. The sardine\'s MF was evaluated according to its yield, the washing effect improving the color, its chemical characteristic and chemical and sensorial stability, during frozen storage under -17,-18°C. The yield of sardine\'s MF washed in with water, was 55% related to the whole fish and close to the theoretic yield of eatable portion. The MF\'s washing in water or in water plus sodium bicarbonate provide a product with clearer and more desirable color. Related to the chemical basic composition, sardine\'s MF washed in water, presented better hydration and lower ashes contents than its control, and similar quantity of protein and lipids. Compared to the control, the sardine\'s MF washed in water, had not presented any difference related to the fatty acids profile and pH, that had not happened with the nitrogen of volatile bases - N-BVT, which had been decreased, and the thiobarbituric acid reactant substances - TBARS, that had been increased. The sardine\'s MF washed in water, containing or not added antioxidants, was chemical and sensorial stable when maintained frozen, based on parameters as pH, N-BVT, TBARS, rancidity odor, and color, stored for 26 weeks. The results of this work are propitious to the possibility of achieving sardine\'s MF washed in water, and your utilization as a raw material to others seafoods.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:teses.usp.br:tde-25112015-170407 |
| Date | 06 June 2003 |
| Creators | Cristiane Rodrigues Pinheiro Neiva |
| Contributors | Alfredo Tenuta Filho, Luiz Antonio Gioielli, Ursula Maria Lanfer-Marquez |
| Publisher | Universidade de São Paulo, Ciência dos Alimentos, USP, BR |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP, instname:Universidade de São Paulo, instacron:USP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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