Orientador : Pilar Rodriguez de Massaguer / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T14:51:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2003 / Resumo: Alicyclobacillus acidoterrestris, uma bactéria termoacidófila esporogênica, recentemente tem sido relacionada com problemas de deterioração em sucos de frutas pasteurizados. Devido a alta resistência térmica de seus esporos, sobrevivem aos tratamentos de pasteurização. A deterioração é descrita pela produção de odor desagradável, semelhante a desinfetante, não ocorre produção de gás e raramente há formação de sedimentos no suco. O objetivo deste trabalho foi o de estabelecer uma metodologia de isolamento para Alicyclobacillus acidoterrestris em suco de maracujá e suco de abacaxi, identificar as cepas isoladas e determinar a resistência térmica destes isolados nos sucos. Suspensões de esporos da cultura padrão A. acidoterrestris DSM 2498 foram submetidas a tratamentos térmicos 60°C/60min, 60°C/30min, 70°C/20min, 80°C/5,10 e 30 min e ebulição por 5 min, para determinar a melhor condição de ativação dos esporos em suco de maracujá e abacaxi, separadamente. O melhor tratamento para a ativação nos dois sucos estudados foi o de 70°C/20 min. Foi determinado o tempo de enriquecimento para o isolamento de esporos de A. acidoterrestris a partir de amostras de suco de maracujá e abacaxi experimentalmente contaminadas com a cepa padrão DSM 2498. O melhor tempo de enriquecimento varia com o suco, para o de maracujá foi de 48 hs e para o de abacaxi, 24hs. Um total de 57 amostras de suco de maracujá e 50 amostras de suco de abacaxi integrais e pasteurizados foram examinados para detectar a presença desta bactéria. Para a detecção as amostras inicialmente foram inoculadas em tubos com caldo BAM (Bacillus acidocaldarius medium) e foram ativadas conforme indicado acima. A quantificação dos esporos foi feita pela técnica do Número Mais Provável ( NMP), em caldo BAM(pH 4,5). Do conteúdo de cada tubo foi retirada uma alçada e inoculada em ágar BAM, com incubação a 50°C/7dias. Não foram obtidos isolamentos a partir do suco de abacaxi. No suco de maracujá foram constatadas 16 ( 28%) de amostras positivas para a presença de A. acidoterrestris. A contaminação variou entre 1,1 e > 2,3 NMP/100ml de suco, ocorrendo a maior incidência nos meses de junho e julho, época seca do ano, indicando que o grau de contaminação está relacionado com a sazonal idade. Dezesseis colônias típicas foram submetidas à caracterização bioquímica pelo sistema API CH 50, que não foi satisfatório para a identificação desta bactéria em suco de maracujá, e a caracterização genotípica pelo método do RAPD, que sugeriu uma elevada similaridade genética (maior que 95%) entre a maioria dos isolados do suco de maracujá e a cepa padrão A. acidoterrestris DSM 2498. Foi determinada a resistência térmica de 3 isolados e também da cepa padrão em suco de maracujá, pelo método TDT (Tempo de Destruição Térmica), em tubos selados. Os valores D para a cepa padrão e para a cepa 4 que demonstrou maior resistência térmica foram de 19,9 e 28,9 min para 87°C; 4,8 e 8,0 min para 90°C e 1,4 e 2,0 min para 95°C, e os valores z obtidos foram 7,3 e 7,1°C, respectivamente. Foi demonstrado que a pasteurização comercial aplicada ao suco de maracujá não foi suficiente para destruir os esporos de A. acidoterrestris . Um processo de 102,1 °C/ 36 s seria adequado para reduzir 3 ciclos logarítmicos da cepa mais termoresistente isolada neste estudo, sem afetar os atributos sensoriais do suco / Abstract: Alicyclobacillus aCidoterrestris, a thermoacidofilic sporogenic bacteria, has recently presented deterioration problems in pasteurized juices. Due to the elevated thermal resistance of its spores, they survive the pasteurization process. The deterioration is described as an unpleasant odor production, similar to that of a disinfectant. There is no gas production, but occasionally sediments form within the juice. The aim of this research was to establish an isolation method for Alicyclobacillus acidoterrestris in passion fruit and pineapple juices, to identify the strains isolated and evaluate their heat resistance in the juices. Spore suspensions of the typical strain A. acidoterrestris DSM 2498 were submitted to heat treatments of, 60°C/60min, 60°C/30min, 70°C/20min, 80°C/5, 10 and 30 min, and boiled 5 min, to determine the best activation conditions for the spores within the passion fruit juice and pineapple juice separately. The best activation treatment found for both juices was 70°C/20min. The enrichment time to isolate the spores of A acidoterrestris, was determined from passion fruit juice and pineapple juice samples experimentally contaminated with typical strain DSM 2498. The best enrichment time for passion fruit juice was 48hs, and for pineapple juice 24hs. A total of 57 samples of passion fruit juice, and 50 samples of pineapple juice, integral and pasteurized were examined in order to detect the presence of the quoted bacteria. For detection, the samples were initially inoculated in tubes with BAM (Bacillus acidocaldarius medium) broth, and were activated at 70°C/20min followed by enrichment at 50°C/48hs for the passion fruit juice, and 50°C/24hs for the pineapple juice. Spore quantification was done by the Most Probable Number (NMP) Technique. From each tube, a loopful was removed and inoculated into BAM agar, followed by incubation for 7 days/50°C. No isolation from pineapple was observed. From the passion fruit juice 16(28%) positive samples for the presence of A. acidoterrestris were obtained. The contamination varied between 1.1 and > 2.3 NMP/100ml of juice, the major incidence occurring in June/July, the dry season of the year, indicating that the level of contamination is related to season. Sixteen typical colonies were submitted to biochemical characterization by the API CH 50 system. This method was not satisfactory for identification and genotipical characterization by RAPD was applied. The results suggested an elevated genetic similarity (over 95%) between most of the isolates from passion fruit juice and typical strain A. acidoterrestris DSM 2498. The heat resistance of 3 isolates and the typical strain in passion fruit juice,was determined by the TDT sealed tube method. The D values for the typical strain and for the most heat resistant isolated strain were 19.9 and 28.9 min at 87°C, 4.8 and 8.0 min at 90°C and 1.4 and 2.0 min at 95°C ones, and the z values obtained were 7.3 and 7.1°C, respectively. It was demonstrated that the commercially applied pasteurization of passion fruit juices was not sufficient to destroy the A. acidoterrestris spores. A 102,1 °C/36sec process would be adequate to reduce 3 logarithmic cycles of the most thermally resistant strain isolated in this study, without affecting the sensory attributes of the juice / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/255409 |
| Date | 21 May 2003 |
| Creators | Mc Knight, Ivana Cristina Spolidorio |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Rodriguez de Massaguer, Pilar, 1947-, Massaguer, Pilar Rodriguez de, 1947-, Menezes, Hilary Castle de, Nascimento, Gislene Garcia Franco do |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | 128p. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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