A crescente preocupação da população com a saúde tem aumentado a demanda por alimentos que apresentam propriedades funcionais, os quais, além do valor nutricional agregado, estimulam atividades fisiológicas e/ou metabólicas proporcionando benefícios ao indivíduo. Dentre estes encontram-se os alimentos probióticos, prebióticos e simbióticos. Requeijão é um alimento que apresenta potencial como veículo de espécies de micro-organismos probióticos, pois sua matriz apresenta características que contribui para a sobrevivência dos micro-organismo, além de ser um produto com boa aceitabilidade no Brasil. Os alimentos probióticos se destacam no mercado devido às várias evidências científicas sobre seus efeitos benéficos àsaúde humana. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a viabilidade celular de 6 cepas de Lactobacillus a saber: L. plantarum ATCC 8014, L. acidophilus ATCC 4356, L. delbrueckii UFV H2B20, L. fermentum ATCC 9338, L. casei ATCC 7469 e L. paracasei SP11 incorporadas no requeijão cremoso. Testes preliminares foram realizados a fim de se adequar a formulação de requeijão cremoso com as características requeridas pela legislação vigente. Posteriormente, fabricou-se o requeijão cremoso probiótico sendo incorporado as respectivas cepas, de forma individual, onde avaliou-se a viabilidade destas cepas ao longo do período de 65 dias de estocagem a 5ºC, tempo este correspondente a vida útil do produto no mercado. Amostras foram coletadas para caracterização físico química (pH e acidez titulável) nos tempos 7, 30, 45 e 65 dias. Posteriormente o requeijão foi caracterizado quanto aos padrões de identidade estabelecido pela ANVISA. No tempo inicial e após 65 dias amostras foram submetidas à análise sensorial sendo avaliados atributos como sabor, odor, aparência e impressão global, bem como a intenção de compra e índice de aceitabilidade. Nas formulações probióticas a população de células viáveis em 1g de requeijão contendo Lactobacillus foi superior a 108 UFC/g após 65 dias de armazenamento a 5ºC estando em conformidade com os padrões estabelecidos pela ANVISA. As formulações contendo Lactobacillus apresentaram valores de pH e acidez titulável mais ácidos em relação a formulação base, atingindo valores de pH inferiores a 6.44, e com produção máxima de ácido láctico de 0,43% no entanto mantiveram-se constantes no período de armazenamento por 65 dias. As análises físico - químicas mostraram que as formulações de requeijão cremoso estão de acordo com o padrão mínimo de identidade do requeijão cremoso estabelecido pela ANVISA. A análise sensorial revelou que a incorporação de Lactobacillus nas formulações não influenciou negativamente nos atributos avaliados, bem como na aceitação do produto, sendo a formulação contendo Lactobacillus paracasei que obteve a maior aceitação, sendo as demais classificadas pelos provadores como \"gostei ligeiramente\". Estes resultados permitem concluir que requeijão cremoso e cepas de Lactobacillus são adequados para a formulação de um novo alimento funcional. Desta forma, contribuiu-se para o desenvolvimento de uma tecnologia para produção de requeijão cremoso probiótico em conformidade com os padrões de qualidade estabelecidos na legislação vigente. / that have functional properties, which, besides the added nutritional value, stimulate physiological and / or metabolic activities providing benefits to the individual. Among these are probiotic, prebiotic and symbiotic foods. Brazilian cream cheese is a food that has potential as a vehicle for probiotic microorganism species, since its matrix has characteristics that contribute to the survival of microorganisms, besides being a product with high acceptability in Brazil. Probiotic foods stand out in the market because of the various scientific evidence on their beneficial effects on human health. Thus, the present work\'s objective was to evaluate the cell viability of 6 strains of Lactobacillus, namely: L. plantarum ATCC 8014, L. acidophilus ATCC 4356, L. delbrueckii UFV H2B20, L. fermentum ATCC 9338, L. casei ATCC 7469 And L. paracasei SP11 incorporated in Brazilian cream cheese. Preliminary tests were performed in order to adapt the Brazilian cream cheese formulation to the characteristics required by current legislation. Subsequently, the probiotic Brazilian cream cheese was inoculated with the respective strains, individually, where the viability of said strains was evaluated over the 65-day storage period at 5 ° C, which corresponds to the shelf life of the product on the market. Samples were collected for physico-chemical characterization (pH and titratable acidity) in 7, 30, 45 and 65 days. Subsequently the Brazilian cream cheese was characterized as to the identity standards established by ANVISA. At the initial time and after 65 days, samples were submitted to sensorial analysis being evaluated attributes such as taste, odor, appearance and overall impression, as well as the purchase intention and acceptability index. In all probiotic formulations the viable cell population in 1g of Brazilian cream cheese containing Lactobacillus was greater than 108 CFU / g after 65 days of storage at 5 ° C, being in accordance with standards stablished by ANVISA. The formulations containing Lactobacillus presented pH values and titratable acidity more acidic in relation to the base formulation, reaching values of pH lower than 6.44 and with maximum production of lactic acid of 0.43%, however, they remained constant in the storage period for 65 days. The physico-chemical analyzes showed that all the Brazilian cream cheese formulations are in accordance with the minimum standard established by ANVISA. Sensory analysis revealed that the incorporation of Lactobacillus in the formulations did not negatively influence the evaluated attributes, as well as the acceptance of the product. The formulation containing Lactobacillus paracasei obtained the most acceptance, being the others classified by the tasters as \"liked slightly\". These results allow us to conclude that Lactobacillus are suitable microorganisms for the creation of a new functional product, as well as the probiotic Brazilian cream cheese. In this way, this work contributed to the development of a technology for the production of probiotic Brazilian cream cheese in compliance with the quality standards established in the current legislation.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:usp.br/oai:teses.usp.br:tde-20112017-130142 |
| Date | 02 August 2017 |
| Creators | Souza, Viviane Lívia Carvalho de |
| Contributors | Mancilha, Ismael Maciel de |
| Publisher | Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP |
| Source Sets | Universidade de São Paulo |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | Dissertação de Mestrado |
| Format | application/pdf |
| Rights | Liberar o conteúdo para acesso público. |
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