Hos vissa grupper är sockerkonsumtionen för hög i dagens samhälle. Sackaros som är en annan benämning för strösocker, har hög energitäthet men innehåller inga mikronäringsämnen. Vid en hög konsumtion av sackaros ökar risken för att få i sig tillräcklig mängd av mikronäringsämnen. Dessutom kan det även medföra ett för högt energiintag som i sin tur ökar risken att drabbas för diabetes och hjärt-kärlsjukdomar. Det kan därför vara lämpligt att reducera mängden tillsatt sackaros i livsmedel. Ett populärt livsmedel där sackaros utgör en betydande del är glass. Syftet med detta examensarbete var att utveckla en jordgubbssorbet där halten fruktpuré var så stor som möjlig och mängden tillsatt sackaros var minimal. Då den totala halten socker är kritisk för den upplevda smaken och helhetsintrycket av en sorbet, var det undersökta intervallet av tillsatt sackaros begränsat. De jordgubbssorbeter som undersöktes hade en total sackaros-halt på 20,3%, 18,7% och 17,1%. De metoder som användes under arbetet för att undersöka sambandet mellan sackarosinnehållet och sorbetens egenskaper var fryspunktsbestämning, smälthastighetsanalys, mikroskopering, bestämning av inkorporerad luft och sensorisk utvärdering. De genomförda analyserna på de olika sorbetsammansättningarna visade att mängden tillsatt sackaros påverkade sorbetens fysikaliska och sensoriska egenskaper. Den sorbet med lägst halt tillsatt sackaros hade högst fryspunkt och smälthastighet men minst mängd inkorporerad luft utifrån mikroskopanalys och overrun-beräkningar. Detta till skillnad från den sorbet med högst halt tillsatt sackaros som hade motsatta värden med lägst värden på fryspunkt och smälthastighet och mest mängd inkorporerad luft. Den sensoriska utvärderingen av de olika tillverkade sorbeterna påvisade en signifikant skillnad i textur, så som mjukhet och isighet. Inga signifikanta skillnader kunde däremot påvisas för de andra sensoriska egenskaperna som testades (färg, förväntad upplevelse, sötma och fruktighet). Intressant nog var ingen av de tillverkade sorbetsammansättningarna som ansågs vara en sämre produkt än originalprodukten med en tillsatt sackaros-halt på 20,3%. Sammanfattningsvis har detta examensarbete visat på möjligheten att minska mängden tillsatt sackaros i livsmedel så som sorbet och fortfarande erhålla en likvärdig produkt. En liten minskning av socker i flera livsmedel kan på sikt bidra med ett lägre intag av tomma kalorier, vilket kan vara bra för folkhälsan. / In some groups, sugar consumption is too high in today's society. Saccharose, another term for granulated sugar, has a high energy density but contains no micronutrients. With a high consumption of saccharose, the risk of ingesting a sufficient amount of micronutrients increases. In addition, it can also lead to an excessive energy intake, which in turn increases the risk of developing diabetes and cardiovascular disease. It may therefore be appropriate to reduce the amount of added saccharose. A popular food where saccharose makes up a significant portion is ice cream. The purpose of this thesis was to develop a strawberry sorbet where the content of fruit puree was as large as possible and the amount of added saccharose was minimal. As the total sugar content is critical for the perceived taste and overall impression of sorbet, the range of added saccharose examined was limited. The strawberry sorbets examined had a total saccharose content of 20.3%, 18.7% and 17.1%. The methods used during the work to investigate the relationship between the saccharose content, and the properties of the sorbet were freezing point determination, melting rate analysis, microscopy, determination of incorporated air and sensory evaluation. The analyzes performed on the different sorbet compositions showed that the amount of added saccharose affected the physical and sensory properties of the sorbet. The sorbet with the lowest added saccharose had the highest freezing point and melting rate but the least amount of incorporated air based on microscope analysis and overrun calculations. This contrasts with the sorbet with the highest content of added saccharose which had opposite values with the lowest values of freezing point and melting rate and the most amount of incorporated air. The sensory evaluation of the various manufactured sorbets showed a significant difference in texture, such as softness and iciness. However, no significant differences could be detected for the other sensory properties tested (colour, expected experience, sweetness and fruitiness). Interestingly, none of the manufactured sorbet compositions was a worse product than the original product with an added saccharose content of 20.3%. In summary, this thesis has shown the possibility of reducing the amount of added saccharose in foods such as sorbet and still obtaining an equivalent product. A small reduction in sugar in several foods can in the long run contribute to a lower intake of empty calories, which can be good for public health.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UPSALLA1/oai:DiVA.org:lnu-115091 |
| Date | January 2022 |
| Creators | Jönsson, Adam |
| Publisher | Linnéuniversitetet, Institutionen för kemi och biomedicin (KOB) |
| Source Sets | DiVA Archive at Upsalla University |
| Language | Swedish |
| Detected Language | Swedish |
| Type | Student thesis, info:eu-repo/semantics/bachelorThesis, text |
| Format | application/pdf |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
Page generated in 0.0024 seconds