Guava (Psidium guajava L.) consumption, either industrialized or in natura, has
increased significantly. It is rich in fiber, total polyphenols, vitamin C, and carotenoids,
particularly lycopene. Since guava is highly perishable, it is necessary to investigate new
processing methods focusing on products that are different from conventional ones.
Accordingly, fermented beverages can be an alternative to obtain by-products with longer
shelf-life and higher value added. These beverages could also have a great and wide consumer
acceptance. In addition there is the possibility of using the by-products, such as in the
production of flour due to its physicochemical composition and functional properties.
Therefore, the objectives of this study were to produce fermented beverages using guava and
to evaluate the bioactive and volatile compound contents as well as to use the by-products
from the beverage s production to obtain flour for the production of cookies. The wine and
sparkling guava beverages produced showed reasonable concentration of bioactive and
volatile compounds with physicochemical parameters similar to those of traditional
beverages. In terms of sensory attributes, the sparkling guava beverages achieved better
acceptability indicating that the base wine can be used to produce the sparkling wine, which is
evidenced by their physicochemical parameters. The analysis of the volatile composition of
the sparkling guava revealed the presence of many odoriferous compounds. The use of byproducts,
such as guava peel flour, proved feasible, and its use to partially replace wheat flour
in the preparation of cookies showed several important nutritional benefits such as an increase
in dietary fiber and mineral content, low moisture content, and increased levels of active
compounds, besides reducing environmental impact. / A goiaba (Psidium guajava L.) tem apresentado largo consumo, quer in natura, quer
na forma industrializada. É uma fruta rica em fibras, polifenóis totais, vitamina C e
carotenóides, em especial o licopeno. Por ser altamente perecível, faz-se necessário o estudo
de novas formas de processamento para obtenção de produtos diferentes dos convencionais.
Neste sentido, as bebidas fermentadas apresentam-se como alternativa para a obtenção de
produtos derivados com maior período de vida útil e maior valor agregado. Certamente estas
bebidas poderiam ter uma ótima aceitação entre os consumidores, além da possibilidade do
aproveitamento dos resíduos dessa produção na forma de farinha devido sua composição
físico-química e propriedades funcionais. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo
elaborar bebidas fermentadas a partir de goiaba, avaliando os teores de compostos bioativos e
compostos voláteis bem como fazer um aproveitamento dos resíduos proveniente da produção
das bebidas na obtenção de farinha para a produção de biscoitos tipo cookies. O fermentado e
o espumante de goiaba apresentaram razoáveis teores de compostos bioativos e voláteis, com
parâmetros físico-químicas semelhantes aos das bebidas tradicionais. Sensorialmente, o
espumante de goiaba apresentou melhor aceitabilidade indicando assim que o fermentado de
goiaba obtido pode ser usado como vinho base para a elaboração de espumante de goiaba,
comprovado pelos parâmetros físico-químicos apresentados. A análise da composição volátil
do espumante de goiaba revelou muitos compostos com potencial odorífero. O
aproveitamento dos resíduos do processamento de goiaba como farinha da casca demonstrou
ser viável e seu uso na substituição parcial da farinha de trigo na preparação de biscoitos tipo
cookies demonstrou ter muitas vantagens nutricionais, fornecendo um incremento de fibra
alimentar, conteúdo de minerais, baixo teor de umidade e aumento nos teores de compostos
ativos, além de reduzir a contaminação ambiental.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsm.br:1/3397 |
| Date | 10 July 2014 |
| Creators | Bertagnolli, Silvana Maria Michelin |
| Contributors | Penna, Neidi Garcia, Fogaça, Aline de Oliveira, Daudt, Carlos Eugenio, Hecktheuer, Luisa Helena Rychecki, Wagner, Roger |
| Publisher | Universidade Federal de Santa Maria, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFSM, BR, Ciência e Tecnologia dos Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSM, instname:Universidade Federal de Santa Maria, instacron:UFSM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 500700000006, 400, 300, 300, 300, 300, 300, 300, f1dc20fa-80da-4de4-9cc7-7bd2c74e0940, 4ad013d7-bbdb-435e-91f1-feb4dfbc2bf6, 7557b840-0452-4882-940e-2f5fefe4f6c6, afd0236a-5624-4ed8-b35d-b91d392635d5, 9dfb159d-c9ba-4d9a-8eed-e90875970533, 17536234-2395-4244-a37f-fcbfdb645545 |
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