Orientador: Maria Aparecida Mauro / Coorientador: Natália Soares Janzantti / Banca: Joel Fernando Nicoleti / Banca: Ivanise Guilherme Branco / Banca: Vânia Regina Nicoletti Telis / Banca: Ellen Silva Lago-Vanzela / Resumo: Neste trabalho propôs-se investigar o uso de subprodutos oriundos da goiaba para o desenvolvimento de coberturas comestíveis à base de pectina a serem aplicadas sobre goiabas em pedaços, avaliando seu efeito sobre a cinética de secagem e sobre características físicoquímicas, compostos bioativos, fração volátil e aceitação sensorial da fruta desidratada. Goiabas vermelhas foram selecionadas pelo teor de sólidos solúveis (10 °Brix). A polpa da goiaba foi cortada em rodelas de 2,2 cm de diâmetro enquanto as cascas e o miolo com sementes foram triturados e peneirados, formando um purê de subprodutos. Foi utilizado um delineamento fatorial completo para duas variáveis independentes, temperatura de secagem e concentração de subprodutos nas coberturas (22 ), com quatro pontos axiais e cinco repetições do ponto central, com o objetivo de identificar as condições ótimas para retenção dos compostos bioativos, bem como para difusão da água durante a secagem de rodelas de goiaba. Para isso, o subproduto foi incorporado a uma solução aquosa com 2% de pectina amidada de baixa metoxilação, em concentrações variando de 0 a 50% de subprodutos sobre a solução total, que foi aplicada em fatias de goiaba e gelificada por imersão em solução de lactato de cálcio, previamente à secagem com ar quente aquecido (45,9 a 74,1 ° C). Como resultado, pôde-se observar que temperaturas em torno de 60 °C e concentrações de subprodutos de até 25% proporcionaram, simultaneamente, retenções significativas de carotenoides e de compostos fenólicos totais nas goiabas desidratadas. Em relação à cinética de secagem, a difusividade foi principalmente afetada pela temperatura, sendo que a concentração exerceu influência muito pequena, quase não afetando os tempos de secagem. Após esse estudo, foi selecionada a condição de temperatura de secagem de 60 °C, e a... / Abstract: This work aimed to assess the use of guava byproducts to develop edible pectin-based coatings to be applied on pieces of guava, evaluating its effect on the drying kinetics and on physicochemical characteristics, bioactive compounds, volatile fraction and the sensory acceptance of the dehydrated fruit. Red guavas were sourced in São José do Rio Preto - São Paulo, and selected for their soluble solid content (10 ºBrix). The guava pulp was cut into slices of 2.2 cm in diameter, while the peel and the core containing seeds were triturated and sieved, resulting in a byproducts puree. A complete factorial design was used for two independent variables (temperature and concentration of byproducts in the coatings (22 )) with four axial points and five repetitions from the central point, in order to identify the optimum conditions for bioactive compounds retention, as well as water diffusion during the drying process of guava slices. For this, byproducts were mixed with a low-methoxyl amidated pectin solution (2%, w/w), at concentrations ranging from 0 to 50%. The solution was applied on guava slices and immersed into a gelling solution of calcium lactate prior to hot-air drying (45.9 to 74.1 ºC). It was observed that temperatures around 60 ºC and byproducts concentrations up to 25% simultaneously provided significant retention of carotenoids and total phenolic compounds in the dehydrated guava. Regarding the drying process, diffusivity was affected mainly by the temperature while byproduct concentration had a very small influence and almost did not change the drying times. After this study, temperature of 60 °C and the pectin coating solution with 25% of byproducts was selected for the next steps. Coatings made only with pectin and with pectin and those with 25% of byproducts were also assessed as films, in order to verify its behavior separated from the fruit. The structural ... / Doutor
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UNESP/oai:www.athena.biblioteca.unesp.br:UEP01-000874237 |
| Date | January 2016 |
| Creators | Todisco, Katieli Martins. |
| Contributors | Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas. |
| Publisher | São José do Rio Preto, |
| Source Sets | Universidade Estadual Paulista |
| Language | Portuguese, Portuguese, Textos em português e inglês; resumos em português e inglês |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | text |
| Format | 138 f. : |
| Relation | Sistema requerido: Adobe Acrobat Reader |
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