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Previous issue date: 2011-04-05 / The guarantee of adequate nutrition is a right that must be provided to all Brazilians, and in a hospital environment this is no different. Thinking about this, the This work aimed to assess the hygienic and sanitary conditions of the food services from four state hospitals in Goiânia and its metropolitan area, Goiás. Thus, there was a diagnosis of physical and functional conditions of these establishments and microbiological quality of food produced by themselves. Data were collected between the months of September of 2009 and March of 2010. The physico-functional conditions were identified using a check-list, pre-tested, prepared according to the Brazilian legislation. To proceed the microbiological analysis were collected samples from six or seven preparations, according to the day‟s menu in three random visits on different days, totaling 74 samples, of the standard oral meal offered in lunch at each hospital. As for the physical-functional, three of the establishments were classified as "Approved", reaching the attendance of more than 76% compliance of the evaluated items, and one was classified as "Not Approved". Regarding microbiological analysis, in each one of the hospitals studied was found at least one contaminated sample. From a total of 74 preparations examined, 13.5% were contaminated by at least one microorganism over the limit set by law. In two samples was the presence of more than one sort of bacteria. Although only one of the food services from the hospitals surveyed has been classified as " Not Approved" in all of them were detected nonconformities in many aspects as in the building, premises, conservation of the areas of foreign and domestic establishments in addition to the inefficient control of food quality during their processing. All these non-conformities found in both the physical and functional aspects contribute to the finding of contamination by pathogenic microorganisms in food in every hospitals surveyed what constitutes a potential risk to the clientele of these hospitals in the public health system. / A garantia de alimentação adequada é um direito que deve ser assegurado a todos os brasileiros e, em um ambiente hospitalar, isto não é diferente. Pensando nisto, o objetivo deste trabalho foi avaliar as condições higiênico-sanitárias de Unidades de Alimentação e Nutrição de quatro hospitais estaduais de Goiânia e região metropolitana, Goiás. Assim, realizou-se um diagnóstico das condições físico-funcionais destes estabelecimentos e da qualidade microbiológica das refeições produzidas pelos mesmos. Os dados foram coletados entre os meses de setembro de 2009 a março de 2010. As condições físico-funcionais foram estudadas utilizado-se um check-list, previamente testado, elaborado de acordo com a legislação sanitária vigente no Brasil. Para procedimento das análises microbiológicas foram coletadas amostras de seis ou sete preparações, de acordo com o cardápio do dia da coleta, em três visitas aleatórias, em dias distintos, totalizando 74 amostras das preparações da Dieta Livre oferecidas na refeição almoço de cada hospital. Quanto às condições físico-funcionais, três dos estabelecimentos foram classificados como Aprovado , alcançando o atendimento de conformidade em mais de 76% dos itens avaliados e um deles foi classificado como Reprovado . Quanto às análises microbiológicas, em cada um dos hospitais analisados foi encontrada, pelo menos, uma amostra contaminada. Do total das 74 preparações analisadas, 13,5% apresentaram contaminação por, pelo menos, um micro-organismo acima do limite estabelecido pela legislação. Em duas amostras houve a presença de mais de um tipo de bactéria. Embora apenas uma das UAN hospitalares pesquisadas tenha sido classificada como Reprovada , em todas elas foram detectadas não-conformidades em diversos aspectos como na edificação, nas instalações, na conservação das áreas externa e interna dos estabelecimentos, além do ineficiente controle de qualidade dos alimentos, durante o seu processamento. Todas essas não-conformidades verificadas, tanto nos aspectos físicos quanto nos funcionais contribuem para a constatação de contaminação por micro-organismos patogênicos nas refeições em todos os hospitais pesquisados, o que constitui risco potencial à clientela destes hospitais no sistema público brasileiro de saúde.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.bc.ufg.br:tde/1470 |
| Date | 05 April 2011 |
| Creators | SANTOS, Pabline Chediak Spini |
| Contributors | ASSIS, Elaine Meire de, CAMPOS, Maria Raquel Hidalgo |
| Publisher | Universidade Federal de Goiás, Mestrado em Nutricao e Saude, UFG, BR, Ciencias da Saude |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFG, instname:Universidade Federal de Goiás, instacron:UFG |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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