O hambúrguer é um alimento bastante apreciado pela população de diversas faixas etárias, sendo as crianças e adolescentes os maiores consumidores, no entanto, os adultos também apresentam hábitos de consumo deste alimento. No intuito de melhorar a qualidade nutricional deste produto cárneo, este estudo adicionou farinha de linhaça em hambúrgueres bovinos em substituição a gordura suína. Assim, o objetivo foi elaborar e avaliar as características físicas, físico-químicas, principais minerais e o perfil lipídico de hambúrgueres bovinos adicionados de farinha de linhaça em substituição a gordura suína nas formas in natura, grelhado e frito. Os resultados das características de cozimento mostraram que os hambúrgueres com maior percentual de farinha de linhaça apresentaram maior capacidade de retenção de umidade e com isso maior rendimento, em ambas as formas de tratamento térmico (fritura e grelhamento) contribuindo para maior maciez e suculência. Os resultados das análises físico-químicas mostraram um aumento no teor de carboidratos em decorrência da adição da farinha de linhaça. As análises dos ácidos graxos dos lipídios totais dos hambúrgueres resultaram em um aumento no teor de ácido alfa-linolênico (18:3n-3), este aumento foi proporcional à quantidade de farinha de linhaça no hambúrguer. Tanto para os hambúrgueres grelhados como para os fritos, os teores de ácido linolênico aumentaram de aproximadamente 0,7% (F1 – 0% farinha de linhaça) a 21% (F5 – 10% de farinha de linhaça), o que contribuiu para redução da relação de ácidos graxos ômega-6 (n-6) para ômega-3 (n-3), tornando os hambúrgueres suplementados com farinha de linhaça um alimento mais adequado em termos nutricionais. Os minerais ferro, potássio, magnésio, sódio e zinco, diminuíram suas quantidades conforme a substituição do toucinho por farinha de linhaça aumentava, o fósforo, por outro lado, aumentou em cerca de 10 vezes para hambúrgueres com toucinho totalmente substituído por farinha de linhaça. A quantidade de malonaldeído encontrado foi maior para os hambúrgueres fritos do que para os grelhados e mais baixo ainda para os hambúrgueres in natura, sendo os valores com maior quantidade de farinha de linhaça os que mais oxidaram. A adição de farinha de linhaça em hambúrgueres como substituintes de gordura saturada (suína) pode ser considerada uma forma de melhorar o potencial nutricional, contribuindo também para melhor saúde do consumidor. / Hamburger is a food very appreciated by people of different ages. Children and adolescents are the main consumers, but adults also have consumed habits this type of the foods. Aiming to improve the nutritional quality of the product, this study added flaxseed meal in beef hamburgers as replacing pork fat. The objective was to develop and evaluate the physical, physicochemical, major minerals and lipid profile of burgers cattle added flaxseed meal replacing pork fat in the form fresh, grilled and fried. The results of the cooking characteristics showed that the burgers with the highest percentage of linseed meal had higher moisture retention capacity and thus higher yield in both forms of heat treatment (frying and grilling) contributing to softness and juiciness. The results of physicochemical analyzes showed an increase in carbohydrate content due to the addition of linseed meal. The analysis of fatty acids of the total lipids of burgers resulted in an increase of the content of linolenic acid (18:3 n-3). Both for grilled burgers and fried for the content of linolenic acid increased from approximately 0.7% (F1 - 0% flaxseed meal) to 21% (F5 - 10% flaxseed meal), which contributed to reducing the ratio of omega-6 (n-6) to omega-3 (n-3), making the burgers supplemented with flaxseed meal one most suitable food in nutritional terms. The content of the minerals iron, potassium, magnesium, sodium and zinc, decreased as the substitution of fat by increasing linseed meal, with the exception of phosphorus that increased by about 10 times for burgers with pork fat totally replaced by linseed meal. The amount of malondialdehyde was greater for fried burgers than for grilling and even lower for raw burgers, and the ones with higher amounts of linseed meal oxidized the most. The addition of linseed meal burgers as substituents in saturated fat (pork) can be considered a way to improve the nutritional potential, and contribute to better health of the consumer.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.utfpr.edu.br:1/770 |
| Date | 31 October 2013 |
| Creators | Silva, Carlos Eduardo da |
| Contributors | Tonial, Ivane Benedetti, Souza, Nilson Evelázio de |
| Publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UTFPR, instname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná, instacron:UTFPR |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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