Orientador: Hilary Castle de Menezes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-27T01:18:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1
Koon_AnaEnpien_M.pdf: 22554790 bytes, checksum: 9defebc68b66f01c46ac324e3dab294d (MD5)
Previous issue date: 2000 / Resumo: Produziu-se sucos de beterraba, cenoura e carambola e polpa de morango em planta piloto. Os sucos e a polpa foram conservados sob congelamento durante períodos variados. Após uma avaliação sensorial prévia, quanto a formulação de um néctar misto de frutas e hortaliças, o que melhor aceitação sensorial teve quanto a aparência e aceitação global foi uma bebida composta por duas hortaliças e duas frutas na proporção de 2:2:2:1 que são beterraba, cenoura, morango e carambola respectivamente, e brix final de 13°. No primeiro processamento, formulou-se um néctar misto de frutas e hortaliças composto pelos sucos e polpa de morangos, congelados, utilizando a formulação melhor avaliada sensorialmente. A polpa de morangos participou na forma integral em pedaços. Fez-se uma homogeneização dos componentes congelados, adição de açúcar, aquecimento, enlatamento e pasteurização. Estudou-se durante seis meses a vida de prateleira desse néctar, medindo mudanças ou não através de avaliações microbiológicas, sensoriais e físicoquímicas. Ao final do estudo de vida de prateleira do primeiro processamento os resultados das análises sensoriais feitas mês a mês mostraram que os precipitados, compostos principalmente de pedaços de polpa e componentes insolúveis do morango, foram considerados aparentemente indesejáveis. Fez-se um novo processamento do néctar misto para verificar melhor a aceitação sensorial entre amostras com polpa de morango em pedaços, e polpa homogeneizada peneirada, e verificou-se que o néctar compolpa homogeneizada peneirada, foi o melhor aceito. O terceiro processamento diferiu do primeiro em uma melhor mistura do néctar misto com prévia homogeneização, peneiragem da polpa de morango. Dois conservantes, ácido ascórbico e EDTA (etilenodiaminotetraacetato diácido dissódico ), foram adicionados individualmente no néctar, resultando em três tipos de amostras: sem aditivos; com aditivo ácido ascórbico 0,03%; com aditivo EDTA
0,01%. Foram verificadas mudanças ou não através de avaliações
microbiológicas, sensoriais e físico-químicas durante três meses de vida de
prateleira. O melhor néctar misto de frutas e hortaliças quanto as avaliações
verificadas foi o com adição de 0,03% de ácido ascórbico. Podendo ser
considerado como uma bebida saudável que pode contribuir com seus conteúdos de vitaminas ( 20% e 283 - 205% da ingestão diária recomendável de vitamina A e C respectivamente), como fonte de sódio e potássio e como bebida que contém fibras solúveis e insolúveis. / Abstract: Beetroot,carrot and star-fruit juices and strawberry pulp were produced in a pilot plant and preserved in the frozen state for different periods. A preliminary sensory evaluation was carried out to formulate a mixed fruit and vegetable nectar. The formulation best evaluated with respect to appearance and global sensory acceptance was that composed of two fruits and two vegetables in the proportion of 2:2:2:1 of beetroot, carrot, strawberry and star-fruit, respectively, with a final brix of 13°. In the first trial the best evaluated formulation was prepared using frozen juices and pulp. The strawberry pulp was used in the form of the whole fruit in pieces. The frozen components were blended, sugar added, and the whole mixture
heated, canned and pasteurised. The shelf life of this nectar was studied for six months, measuring any changes via microbiological, sensory and physicochemical evaluations. At the end of this shelf-life study the results of the monthly sensory evaluations showed that the precipitates, composed mainly of the pieces of strawberry pulp and insoluble components, were apparently considered to be undesirable. A second trial of the mixed nectar was then carried out to compare the sensory acceptance of samples containing the whole strawberry pulp in pieces with samples containing the homogenized sieved pulp. This second option was shown to be batter.
The third processing differed from the first in that it was much better blended
as well as including a prior homogenization of the sieved strawberry pulp. Two additives, ascorbic acid and EDTA (ethylenediaminotetraacetic acid disodium salt) were added individually to the nectar, resulting in three types of sample: no additives, plus 0.03% ascorbic acid and plus 0.01% EDTA. The changes were evaluated during a three month shelf-life using microbiological, sensory and physico-chemical analyses. According to the results, the best nectar was that containing 0.03% ascorbic acid, which could be considered as a healthy beverage, contributing vitamins (20%
and 283-205% of the recommended daily intake of vitamin A and C respectively), as a source of sodium and potassium and as a beverage containing soluble and insoluble fibres. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/254385 |
| Date | 27 July 2018 |
| Creators | Koon, Ana Enpien |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Menezes, Hilary Castle de, 1946-, Moretti, Roberto Hermínio, Cardello, Helena Maria Andre Bolini |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 107p. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
Page generated in 0.0019 seconds