O presente trabalho teve como objetivo estimar a concentração de Phe em 22 amostras de sopas desidratadas instantâneas, por serem úteis na diversificação do cardápio de fenilcetonúricos. Foi analisada a concentração de glutamato monossódico (GMS) por ser uma provável fonte de N não protéico (NNP) que pode resultar em concentrações protéicas superestimadas. A concentração de proteína real estimada foi realizada após precipitação da proteína com TCA 10%, seguida da análise do N pelo método de Kjeldahl, o qual foi convertido para proteína por um fator de conversão (Fc) adequado. A legislação Brasileira estabelece um Fc de 5,75 para proteínas vegetais, 6,25 para proteínas da carne e misturas de proteínas e 6,38 para proteínas lácteas. A concentração de GMS foi determinada por método enzimático com eletrodo sensível a amônia. A concentração de proteína bruta (N totalxFc) variou entre 6,05 e 21,51%, tendo sido estes valores, na maioria das vezes, similares aos declarados no rótulo, indicando que os fabricantes utilizam o N totalxFc para expressar o conteúdo protéico. A concentração protéica real estimada foi baixa, variando entre 1,28 e 16,31%. A concentração de NNP teve uma variação de 0,33 a 1,27g/100g de amostra, representando de 11,10 a 81,33% do NT presente. A concentração de GMS variou entre 1,01 e 7,86g/100g de amostra, sendo que o N proveniente deste realçador de sabor contribuiu com 2,53 a 47,71% na quantidade total de N. A diferença entre a concentração de proteína bruta e real estimada se deve à presença de NNP, na forma de GMS. Com base nos valores protéicos reais estimados, foram calculados os teores de Phe que variaram entre 51,16 e 652,24mg de Phe/100g de amostra. Assim, recomenda-se que todos os alimentos adicionados de realçadores de sabor sejam analisados quanto à concentração de proteína real para que a Phe seja corretamente estimada. / The aim of this work was to estimate the concentration of Phe in 22 samples of commercially available dehydrated soups, as they are useful to add variety to the diet for phenilketonurics. The monosodium glutamate (MSG) contents had been analyzed as it is a likely source of non protein N (NPN) that might result in overestimated protein contents. The true protein content was accomplished after protein precipitation with 10% TCA and followed by N analysis according to the Kjeldahl method, which was converted to protein by a suitable conversion factor (Fc). The Brazilian legislation establishes a Fc of 5,75 for vegetables proteins, 6,25 for meat and blended proteins and 6,38 for milk proteins. The MSG concentration was determined by an enzymatic method employing an ammonia gas-sensitive electrode. The crude protein content (total NxFc) varied from 6,05 to 21,51% and were similar, in most cases, to those stated on the label, showing that manufacturers use total NxFc to express the protein content. Nevertheless, the true protein content was low, varying from 1,28 to 16,31%. The NPN concentration varied from 0,33 to 1,27g/100g of sample, which represents from 11,10 to 81,33% of the existing total N. The MSG concentration varied from 1,01 to 7,86g/100g of sample; the N arose from this flavor enhancer gives about 2,53 to 47,71% of the total quantity of N. The difference between the crude protein and true protein contents is due to the presence of MSG-like NPN. The Phe concentrations were calculated in accordance with the true protein values and varied from 51,16 to 652,24 mg/100g of sample. Thus, we recommend the analysis of all flavor-enhancer-added foods, in order to get reliable results for Phe estimation from the protein contents.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:usp.br/oai:teses.usp.br:tde-13042009-215811 |
| Date | 25 August 2003 |
| Creators | Guimarães, Claudia Passos |
| Contributors | Lanfer-Marquez, Ursula Maria |
| Publisher | Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP |
| Source Sets | Universidade de São Paulo |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | Dissertação de Mestrado |
| Format | application/pdf |
| Rights | Liberar o conteúdo para acesso público. |
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