Orientador: Jose Luiz Pereira / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-25T04:03:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 1999 / Resumo: Devido ao aumento crescente de surtos de intoxicação alimentar provocados pela contaminação de alimentos por diferentes microrganismos ou seus metabólitos, esta pesquisa foi realizada com o objetivo de investigar o comportamento e a produção de enterotoxinas, em alimentos, por estafilococos coagulase negativos. Há algum tempo, acreditava-se que somente S.aureus fosse capaz de produzir enterotoxinas em alimentos, mas pesquisas recentes demonstrando a capacidade enterotoxigênica em meios de cultura laboratorial, por linhagens de estafilococos coagulase negativas, instigaram a busca de comprobatoriedade com essa mesma capacidade em alimentos. Assim, cinco linhagens de estafilococos coagulase negativas, de origem bovina, e cinco de origem humana, foram utilizadas para o estudo. Essas linhagens foram selecionadas por sua comprovada produção de enterotoxinas em meio de cultura. As linhagens teste então identificadas foram assim discriminadas: (2) S.wameri, (1) S.hyicus, (1) S.chromogenes, (3) S.epiderrnidis, (2) S.xy/osus, (1) S.hominis . Leite em pó desnatado e presunto cozido adquiridos comercialmente e creme de confeitaria, preparado no laboratório, caracterizaram os alimentos selecionados para a experimentação, que se realizou a temperaturas diferenciadas de 25°C, 30°C e 37°C, seguindo tempos diferentes de incubação de 12, 24, 48 e 72 h. Concomitantemente, amostras previamente tratadas termicamente destes substratos, foram também estudadas, a fim de se apurar possível interferência da microbiota pré-existente. O desenvolvimento das dez linhagens teste foi observado em todos os alimentos, com destaque para S.chromogenes (origem bovina), desenvolvendo-se muito bem em todas as amostras analisadas. A temperatura ótima de crescimento foi evidenciada a 37°C e o período de incubação de 12 a 24 horas, o melhor para o crescimento da população. Após esse tempo foi verificada uma tendência a constância e, em alguns casos, ocorreu uma queda na contagem de microrganismos. Para presunto cozido houve um melhor desenvolvimento dos estafilococos, quando as amostras eram tratadas termicamente. A análise estatística dos dados encontrados referentes ao desenvolvimento dos estafilococos coagulase negativos nos três alimentos estudados, indicou que o tempo de incubação foi significativo para todos os alimentos. Em uma segunda análise, a análise de variância a três vias em cada um dos tempos de coleta, onde as variáveis analisadas foram temperatura de incubação (25°C, 30°C e 37°C), fonte (origem bovina e origem humana), tipo (amostras tratadas e não tratadas termicamente), para as amostras de leite as interações temperatura x tempo; fonte x tempo e tipo x tempo foram significativas. Nas amostras de presunto houve significância nas interações temperatura x tempo e tipo x tempo e para as amostras de creme as interações fonte x tempo e tipo x tempo foram significativas (p< 0,05). Da dez linhagens teste inoculadas, apenas S. wameri (01) e S.chromogenes (01), ambas de origem bovina, mostraram-se aptas a produzir enterotoxinas nos alimentos experimentalmente inoculados. Este trabalho pode contribuir como subsídio para uma possível reavaliação dos procedimentos microbiológicos normativos da legislação sobre alimentos, que até o momento, correlacionam a produção da enzima coagulase com a capacidade de produção de enterotoxinas por estafilococos / Abstract: Due to the constantly increasing numbers of food poisoning outbreaks resulting from the contamination of food by different microorganisms or their metabolites, this research was realized with the objective of verifying the behavior and production of enterotoxins in food by coagulase negative strains of Staphylococcus. For some time it was thought that only Saureus was able to produce enterotoxins in food, but recent research has demonstrated the enterotoxigenic of coagulase negative staphylococcal strains in culture medium, leading to the need to check for such enterotoxigenic capacity in food. Five coagulase negative bovine staphylococcal strains and five human ones were used for this study. These strains were chosen due to their prover ability to produce enterotoxins in culture medium. The test staphylococcal strains were identified as S.wameri (2), Shyicus (1), Schromogenes (1), Sepidermidis (3), Sxylosus (2) and S.hominis (1). The foods chosen for the experiment were non-fat dried milk, cream pies and cooked ham. Sterilized and non sterilized food samples were used in order to check for possible interference by pre-existent microorganism.in the food. The research was conducted under different temperature/time incubation conditions of 25°C, 30°C and 37°C for 12, 24, 48 and 72 hours. The development of the ten test strains was observed in all food samples, that of bovine S. chromogenes, being especially apparent. A statistical analysis showed that 37°C was the optimum temperature for growth and 12 - 24 hours the best incubation period, the microbial population tending to stabilize or even decrease after this period. In the cooked ham samples, better staphylococcal growth was shown in the heat treated samples. The statistical analysis of the data for growth showed that incubation time was significant for all foods. A second analysis of variance at each incubation time, where the variables were incubation time (25°C, 30°C and 37°C), source (bovine and human) and type (heat treated and non-heat treated), showed that for the milk samples, the interactions temperature x time, source x time and type x time were all significant. For the ham samples the interactions temperature x time and type x time were significant and for the cream pies the interactions source x time and type x time (all at p<0.05). Of the ten strains tested, only bovine S. wameri and S. chromogenes strains were capable of producing enterotoxins in the foods analyzed. The results of this study indicate that research emphasising the importance of coagulase negative staphylococci in food poisoning outbreaks is important, leading to a possible reavaluation of the legislation regarding microbiological procedures which previously correlated the production of the enzyme coagulase with the production of enterotoxins. / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/254579 |
| Date | 11 March 1999 |
| Creators | Oliveira, Ana Maria de |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Pereira, Jose Luiz, 1949-, Salzberg, Sonia Presta C. de, Pereira, Maria Lucia, Massaguer, Pilar Rodriguez de, Durrant, Lúcia Regina, Leitão, Mauro Faber Freitas, Lopes, Carlos Alberto de Magalhães |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | 102p. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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