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Influência das variáveis do processo sobre a qualidade do jenipapo (Genipa Americana L.) desidratado osmoticamente

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Previous issue date: 2007 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A Transferência de massa durante a desidratação osmótica e influenciada pelas variáveis, fato que motivou a realização desta pesquisa, para avaliar seus efeitos sobre as características do jenipapo obtido por diferentes tratamentos: A (cubo, sem cobertura,
70 °Brix, 70 °C e 4 horas) e B (quarto, com cobertura de alginato, 50 °Brix, 57 °C e 2 horas). As amostras foram desidratado s em soluções osm6ticas na relação 1:20, sob agitação, sendo em sequencia secados em estufa ventilada a 60 °C, por 3 horas. As características de qualidade foram avaliadas por meio de analises físicas e fisicoquímicas, microscópicas, microbiológicas, senso riais, e determinado s os seguintes parâmetros do processo: incorporação de sólidos (IS), perda de umidade (PU), variação de peso (VP) e índice de eficiência da desidratação (DEI). Os dados foram analisados pelo teste "t" de student, tabela de números mínimos de julgadores e Analise de Componente Principal (PCA). Os resultados evidenciaram que o tratamento B foi significativamente superior ao A, quanto a PU, VP, IS, bem como o DEI. Ao final da secagem, ambos os produtos alcançaram as condições compatíveis com a legislação para produtos de frutas desidratadas. Sensorialmente, os produtos diferiram significativamente no teste de diferença; contudo , a preferencia pelo produto A não foi significativa. A PCA demonstra correlação significativa entre as variáveis do processo e os atributos sensoriais

Identiferoai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpe.br:123456789/9082
Date January 2007
CreatorsBENTO, Roberta de Albuquerque
ContributorsGUERRA, Nonete Barbosa
PublisherUniversidade Federal de Pernambuco
Source SetsIBICT Brazilian ETDs
LanguagePortuguese
Detected LanguagePortuguese
Typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis
Sourcereponame:Repositório Institucional da UFPE, instname:Universidade Federal de Pernambuco, instacron:UFPE
Rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess

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