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Previous issue date: 2011-02-24 / Kefir is fermented milk, acid, slightly alcoholic, home made from grains that contain a relatively stable population of symbiotic microorganisms, embedded in a matrix composed of polysaccharides and proteins. Servings of milk added kefir grains were experimentally contaminated with Escherichia coli O157:H7, Salmonella enterica subsp. enterica serotypes Typhimurium and Enteritidis, Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes. Samples were analyzed for the presence of microorganisms after 0, 6, 12, 24, 48 and 72 hours of fermentation. Sixty bacterial strains isolated from kefir grains were tested for antimicrobial activity against the same pathogens. From grains were sown by spreading in MRS agar to obtain isolated colonies. The antimicrobial activity was studied through the test of antagonism. The antimicrobial activity of supernatants of lactic acid bacteria that were active in the test of antagonism was tested. The experiment was repeated using supernatants neutralized with pH. Salmonella Typhimurium and Enteritidis survived for 24 hours in the kefir fermentation. E. coli O157:H7, S. aureus and L. monocytogenes were recovered by 72 after the start of fermentation. All isolates showed antimicrobial activity against at least one of the pathogens used in the test of antagonism. Supernatants of 25 isolates showed inhibitory activity. However, only three retained the activity at pH neutralized. Pathogenic bacteria studied survived for longer than the time normally used for kefir fermentation of artisanal, characterizing potential danger to the consumer when the raw material does not provide health security. Lactobacillus isolated from kefir grains exhibit antimicrobial activity against strains of Escherichia coli O157:H7, Salmonella enterica subsp. enterica serotypes Typhimurium and Enteritidis, Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes in addition to that exerted by the lower pH values. / Kefir é um leite fermentado, ácido, levemente alcoólico, produzido artesanalmente a partir de grãos que contêm uma população relativamente estável de microrganismos simbióticos, imersos em uma matriz composta de polissacarídeos e proteínas. Porções de leite adicionadas de grãos de kefir foram experimentalmente contaminadas com Escherichia coli O157:H7, Salmonella enterica subsp. enterica sorotipos Typhimurium e Enteritidis, Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes. Amostras foram analisadas quanto à presença dos microrganismos após 0, 6, 12, 24, 48 e 72 horas de fermentação. Sessenta microrganismos isolados de grãos de kefir foram testados quanto à atividade antimicrobiana frente às mesmas bactérias indicadoras. A partir de grãos macerados foram feitas semeaduras por esgotamento em ágar MRS para obtenção de colônias isoladas. A atividade antimicrobiana foi estudada através do teste do antagonismo. A ação antimicrobiana dos sobrenadantes das bactérias ácido-lácticas que apresentaram atividade no teste do antagonismo foi testada. O experimento foi repetido usando sobrenadantes com pH neutralizado. Salmonella Typhimurium e Enteritidis sobreviveram por 24 horas no kefir em fermentação. E. coli O157:H7, S. aureus e L. monocytogenes foram recuperados até 72 após o início da fermentação. Todos isolados apresentaram atividade antimicrobiana contra pelo menos um dos patógenos usados no teste do antagonismo. Sobrenadantes de 25 isolados apresentaram atividade inibitória. Entretanto apenas três mantiveram essa atividade com pH neutralizado. As bactérias patogênicas estudadas sobreviveram por tempo superior àquele normalmente utilizado para a fermentação do kefir artesanal, o que caracteriza perigo em potencial para o consumidor quando a matéria-prima não apresentar segurança sanitária. Lactobacillus isolados de grãos de kefir apresentam atividade antimicrobiana contra cepas de Escherichia coli O157:H7, Salmonella enterica subsp. enterica sorotipos Typhimurium e Enteritidis, Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes além daquela exercida pela diminuição do pH.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpel.edu.br:123456789/2566 |
| Date | 24 February 2011 |
| Creators | Dias, Priscila Alves |
| Contributors | CPF:30302234004, http://lattes.cnpq.br/4235213255855284, CONCEIÇÃO, Fabrício Rochedo, Timm, Cláudio Dias |
| Publisher | Universidade Federal de Pelotas, Programa de Pós-Graduação em Veterinária, UFPel, BR, Veterinária |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPEL, instname:Universidade Federal de Pelotas, instacron:UFPEL |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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