Memoria para optar al Titulo Profesional de Médico Veterinario / En este estudio se valoró el efecto letal de la técnica de cocción al vacío (sous-vide) sobre Listeria monocytogenes (Scott A y CECT 4031) inoculada en carne de cerdo, previamente refrigerada (4ºC durante 24 h) o congelada (-20ºC durante 15 días), y en la microbiota aerobia mesófila contaminante. De igual forma se evaluó la posibilidad de recuperación y multiplicación de los microorganismos durante su posterior conservación (4 y 8ºC). Las muestras de lomo de cerdo (Longissimus dorsi) fueron tratadas en horno mixto de convección-vapor a 60ºC durante 30, 60 y 90 min. No se observaron diferencias significativas en las letalidades obtenidas en función de cada tratamiento, tanto para los microorganismos aerobios mesófilos como para Listeria monocytogenes, evidenciándose en esta última una reducción de 6 log10 UFC/g para ambas cepas. La temperatura de almacenamiento tuvo un efecto significativo en la recuperación de los microorganismos aerobios mesófilos, disminuyendo su vida útil en las muestras conservadas a 8ºC. Al comparar la materia prima inicialmente refrigerada con la congelada, se observaron diferencias significativas únicamente en las muestras tratadas durante 30 min y almacenadas a 8ºC en la cepa Scott A. La cepa CECT 4031 no alcanzó los 2 log10 UFC/g ningún día de análisis, tanto para las muestras refrigeradas como congeladas. Lo mismo ocurrió en la cepa Scott A para las muestras congeladas, sin embargo, las muestras inicialmente refrigeradas y tratadas durante 30 min, alcanzaron dicho recuento a partir del día 5, observándose un efecto significativo de la temperatura de conservación a 8ºC, reduciendo de esta forma su vida comercial. Para las muestras tratadas a 60°C durante 60 o 90 min, el indicador para determinar la vida útil es el recuento total de aerobios mesófilos, mientras que para las muestras tratadas a 60°C durante 30 min, el microorganismo indicador es Listeria monocytogenes (cepa Scott A), especialmente cuando la temperatura de conservación no se mantiene escrupulosamente inferior o igual a 4ºC / proyecto “Estudio de vida comercial y efecto de la letalidad de la técnica de cocción sous-vide”, financiado y realizado por la Universidad Autónoma de Barcelona, Barcelona, España
Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/131719 |
Date | January 2012 |
Creators | Peirano Hernández, Paula Carolina |
Contributors | Soto Cortés, Anita, Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias, Departamento de Medicina Preventiva Animal, Figueroa Gronemeyer, Guillermo, Soto Cortés, Anita |
Publisher | Universidad de Chile |
Source Sets | Universidad de Chile |
Language | Spanish |
Detected Language | Spanish |
Type | Tesis |
Rights | Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Chile, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/ |
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