O Brasil é atualmente o terceiro maior produtor de cerveja, ficando atrás da China e EUA, respectivamente. Cerveja é uma bebida obtida pela fermentação alcoólica de um mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada, água potável, por ação de levedura e adição de lúpulo. A legislação brasileira vigente, permite, ainda, a adição de adjuntos cervejeiros, que podem ser outros cereais, malteados ou não, além de outras fontes de carboidrato. A utilização dos adjuntos, principalmente o milho e o arroz, tornou-se opções de diminuir o custo no processo de produção de cerveja, bem como possibilitou a produção de cervejas leves e mais palatáveis à população brasileira. Dentre adjuntos não convencionais, destacam-se arroz preto, banana, pupunha, pinhão, cana de açúcar e frutas tropicais. A laranja é uma fruta com alto teor de açúcar e o Brasil é o principal país produtor, motivando assim, a possibilidade de estudar seu uso como adjunto cervejeiro. As principais formas de comercialização de laranja são em forma de suco pasteurizado (NFC) ou suco de laranja concentrado (FCOJ). O presente projeto teve como objetivo a produção de cervejas, em escala de bancada, utilizando suco de laranja como adjunto de malte, tanto na forma NFC como de FCOJ em diferentes proporções (0%, 10%, 25% e 45%). Análises de concentração e viabilidade celular, pH, consumo de extrato e formação de etanol foram realizadas ao longo das fermentações, além de análises sensoriais foram feitas a fim de se estabelecer a melhor proporção para uma produção em maior escala, feita na Planta Piloto de Bebidas da Escola de Engenharia de Lorena (EEL). A partir das análises, a cerveja com 10% de FCOJ foi a escolhida para a produção em escala piloto, onde foi analisada a reprodutibilidade dessa cerveja e uma nova análise sensorial foi feita para comparar a bebida produzida no estudo com bebida produzida comercialmente para definir se o adjunto pode ou não ser utilizado no mercado de cervejas. / Brazil is today the third world beer producer, after China and United States of America, respectively. Beer is a beverage obtained by alcoholic fermentation of beer wort derived from barley malt, drinking water, yeast action and adding hops. The current Brazilian legislation also allows the addition of brewing adjuncts, which can be other cereals, malted or not, as well as other sources of carbohydrates. The use of adjuncts, especially maize and rice became options to reduce the cost of beer production process and enabled the production of lighter beers and more palatable to the Brazilian population. Among non-conventional adjuncts, it is highlighted black rice, banana, peach palm, pine nuts, sugar cane and tropical fruits. The orange is a fruit with high sugar content and Brazil is the main producer, motivating thus the possibility to study its use as a brewing adjunct. The main forms of marketing are not from concentrated orange juice (NFC), which is pasteurized, or concentrated orange juice (FCOJ). This project aimed the production of beers, bench scale, using orange juice as malt adjunct, both in the NFC way of FCOJ, in different proportions (0%, 10%, 25% and 45%). Analysis of concentration and cell viability, pH, extract consumption and the formation of ethanol were carried out throughout the fermentations, and sensory analyzes were performed in order to establish the best ratio for a larger scale production, made in Lorena School of Engineering (EEL) Beverages Pilot Plant. From the analysis, the beer with 10% FCOJ was chosen for the production on a pilot scale, where the reproducibility of beer and a new sensory analysis was performed to compare the beverage produced in the study with commercially produced beverage was analyzed to determine whether the adjunct may or may not be used in the beer market.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:usp.br/oai:teses.usp.br:tde-06022017-101256 |
| Date | 17 August 2016 |
| Creators | Manzolli, Eduardo Scandinari |
| Contributors | Silva, João Batista de Almeida e |
| Publisher | Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP |
| Source Sets | Universidade de São Paulo |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | Dissertação de Mestrado |
| Format | application/pdf |
| Rights | Liberar o conteúdo para acesso público. |
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