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Previous issue date: 2007-12-14 / RESUMO
O processamento mínimo é uma forma de oferecer um produto fresco e de
consumo imediato. Desta forma foram realizados estudos ligados às respostas
fisiológicas, bioquímicas e microbiológicas de mamão e abacaxi minimamente
processados, a fim de manter a qualidade do produto e aumentar sua vida de
prateleira. Foram conduzidos quatro experimentos. Avaliou-se as qualidades
físicas e químicas do mamão Formosa e do abacaxi Pérola minimamente
processado, submetido a diferentes tipos de agentes sanitizantes: o controle, com
Ca(OCl)2 , radiado com luz ultravioleta e com NaOCl. Ao final, foram
acondicionados em embalagens de PP (52μm) armazenados em estufa tipo BOD.
A cada dois dias foram realizadas as seguintes análises para os experimentos:
sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT), pH, perda de matéria fresca (PMF),
relação SS/AT, análises microbiológicas, vitamina C e atividade da
pectinametilesterase (PME). No último dia, para um experimento com mamão, o
teste de preferência. Para o processamento mínimo de mamão, no geral, as
características físicas e químicas foram mantidas ideais para consumo, os agentes
sanitizantes foram eficientes para o controle microbiológico e o tratamento com
Ca(OCl)2 retardou a senescência dos frutos. No processamento mínimo de
abacaxi Pérola o tratamento com radiação ultravioleta não foi recomendado, pois
o mesmo altera bruscamente o metabolismo dos frutos, todos os agentes
sanitizantes foram recomendados para o controle microbiológico por 6 dias
independente da temperatura e no estádio de maturação. Os frutos trabalhados
não apresentaram atividade da pectinametilesterase.
PALAVRA CHAVE: processamento mínimo; mamão Formosa; abacaxi Pérola;
sanitização; vida de prateleira.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:dspace2.ufes.br:10/9966 |
| Date | 14 December 2007 |
| Creators | XAVIER, V. L. S. M. |
| Contributors | OLIVEIRA JUNIOR, L. F. G. |
| Publisher | Universidade Federal do Espírito Santo, MESTRADO EM BIOLOGIA VEGETAL, Programa de Pós-Graduação em Biologia Vegetal, UFES, BR |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFES, instname:Universidade Federal do Espírito Santo, instacron:UFES |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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